Multimediální texty pro podporu výukyo systémech bezpečnosti potravin živočišného původu |
Cílem
tohoto jednotného výukového materiálu určeného pro studenty posledních
ročníků navazujícího magisterského studia a magisterského studia FVHE
VFU Brno a magisterského studia FVL VFU Brno je zvýšení
dostupnosti
studijních materiálů, které studentům předkládají
v
koncentrované formě rozsah znalostí, potřebných k vykonání dílčí části
státních závěrečných zkoušek organizovaných Ústavem hygieny a
technologie masa z předmětů Technologie a hygiena masa a masných
výrobků II., Hygiena a technologie masa a masných výrobků III. a
Hygiena potravin. Vzhledem k neustálému vývoji potravinového práva se
předpokládá aktualizace dat předkládaných v těchto materiálech v rámci
výukových bloků organizovaných tímto ústavem pro studenty cílových
skupin před zahájením státních závěrečných zkoušek.
Problematika
bezpečnosti potravin, legislativní zabezpečení a výkon
státního dozoru nad zdravotní nezávadností potravin vyžaduje
jednotný
přístup k předávání informací, jejichž rozsah je studentům jednotlivých
studijních oborů na přednáškách flexibilně upravován v závislosti na
jejich zaměření. Následně jsou zkušební
komisí na studenty cílových
skupin z hlediska úrovně plnění požadavků na úspěšné složení dílčí
části státních závěrečných zkoušek kladeny
rozdílné nároky vyplývající
z různého odborného zaměření uvedených studijních oborů.
Výukový materiál předpokládá dobrou orientaci studentů v oblasti
hygieny a technologie zpracování a produkce jednotlivých potravinových
komodit živočišného původu a také v oblasti aktuálního potravinového
práva. Tato problematika je po stránce přehledové a obsahové studentům
přednášena a procvičována během jejich studia odborných disciplin na
příslušných ústavech FVHE VFU Brno, které tuto výuku garantují a
organizačně zajišťují.
Problematika bezpečnosti potravin je natolik složitá a obsáhlá, že není
reálné v těchto výukových materiálech podat veškeré dostupné údaje.
Předkládané informace mohou být absolventy FVHE VFU Brno jako
potencionálními zaměstnanci státních dozorových orgánů nad bezpečností
potravin využity v jejich budoucím povolání a v praxi dále rozvíjeny a
prohlubovány.
Trh Evropských společenství je založen na volném pohybu bezpečných a
zdraví prospěšných potravin, ochraně zájmů spotřebitelů, efektivní
aplikaci evropského potravinového práva a nastavení rovných podmínek na
trhu ES. V
jednotlivých členských zemích EU (v současné době 27
států)
jsou
zavedeny funkční systémy bezpečnosti potravin jako základní
podmínka fungování jednotného trhu, které vycházejí ze stejných
právních základů a na úrovni Společenství fungují jako celek.
Hlavní
odpovědnost za zdravotní nezávadnost potravin přísluší provozovatelům
potravinářského podniku. Bezpečnost potravin je chápána jako komplexní
systém, který je nastaven od prvovýroby až po konečného spotřebitele.
V
tomto systému jsou vymezeny jak právní podmínky určené pro
provozovatele potravinářských podniků, jejichž praktické dodržování má
garantovat produkci bezpečných potravin tak také právní podmínky nutné
pro organizaci a zavedení systémů úředních kontrol prováděných
kompetentními autoritami jednotlivých členských států, které provádějí
úřední kontrolu (supervizi) nad dodržováním právních podmínek určených
pro provozovatele potravinářských podniků.
V České republice v minulosti došlo k vybudování účinného systému
zajišťování bezpečnosti potravin na základě usnesení vlády č. 1320 ze
dne 10. prosince 2001 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v
České republice. V navazujícím usnesení vlády č. 1277/2004 ke Strategii
zajištění bezpečnosti potravin v České republice po přistoupení k
Evropské unii a její revizi z roku 2006 (usnesení vlády č. 3/2007) se
zdůrazňuje zdokonalení systému komunikace v rámci ČR, s členskými státy
EU, s orgány EU a třetími zeměmi. Tato Strategie se průběžně
vyhodnocuje a podle aktuálních potřeb také upřesňuje, doplňuje a
rozvíjí. Bližší informace k této strategii jsou k dispozici na
internetových stránkách Ministerstva zemědělství ČR:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?typ=2&ch=552&ids=3489&val=3489
V systému zajištění bezpečnosti potravin je kladen důraz zejména
na
preventivní opatření a sledování potravin, krmiv a surovin
pro jejich
výrobu, jejichž úkolem je zajistit bezpečnou výrobu a eliminovat
potencionální rizika, a to na všech stadiích v průběhu
celého procesu
od vzniku potraviny až ke konečnému spotřebiteli. Zároveň je nastaven
také mechanismus
pro včasné varování (RASFF)
a provádění účinných
opatření vedoucích ke snížení ohrožení zdraví spotřebitele a eliminaci
rizik závadné potraviny v případě, že tato má být nebo již byla uvedena
na trhu ES. Funkční systémy bezpečnosti potravin i mechanismy
včasného varování se vztahují na volný pohyb potravin vyrobených v
některé z členských zemí EU (obchodování) a současně také na dovoz,
tranzit a vývoz potravin, které jsou původem nebo jsou určeny
do tzv. třetích zemí.
Základním systémem při zajišťování bezpečnosti potravin v rámci potravinového řetězce je sledovatelnost (traceabilita). Všeobecným požadavkem v rámci sledovatelnosti je, aby měl každý provozovatel potravinářského podniku zavedený systém, který umožňuje:
Provozovatel potravinářského podniku musí být schopen předložit ke každé surovině i ke každému výrobku příslušnou dokumentaci:
V rámci úřední kontroly dokumentace se prověřuje, zda je průkazná, platná, řádně vyplněná, čitelná, podepsaná, orazítkovaná, zda obsahuje veškeré informace nutné z hlediska zdravotní nezávadnosti a potřebné k identifikaci dodavatele suroviny (označení a množství suroviny, datum dodávky, výrobní šarži, údaje o dodavateli) nebo odběratele výrobku (označení a množství suroviny, datum prodeje, výrobní šarži, údaje o odběrateli s výjimkou dodání poslednímu spotřebiteli).
V České republice, stejně
tak jako v ostatních členských zemích EU,
vychází zajištění bezpečnosti potravin z Nařízení
Evropského Parlamentu
a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se
stanoví obecné
zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro
bezpečnost potravin (EFSA) a stanoví postupy týkající se bezpečnosti
potravin.
Oblast produkce bezpečných potravin a jejich uvádění do oběhu je v
České republice regulována předpisy:
ad1) Potravinářská
legislativa vydávaná Evropským Společenstvím v rámci
EU se člení na předpisy typu:
V roce 2004 byl Evropským Parlamentem a Radou schválen „hygienický
balíček“ týkající se bezpečnosti potravin zejména živočišného
původu,
který je složen ze 4 základních výchozích nařízení, která byla v
průběhu následujících let dále novelizována.
Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
o hygieně
potravin obsahuje všeobecné požadavky a je určeno pro provozovatele
potravinářských podniků, stejně tak jako Nařízení
Evropského Parlamentu
a Rady (ES) č. 853/2004,
kterým se stanoví zvláštní
hygienická pravidla
pro potraviny živočišného původu.
Všeobecná pravidla určená kompetentním (dozorovým) orgánům jsou uvedena
v Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004,
o
úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů
týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých
životních podmínkách zvířat, zvláštní požadavky obsahuje Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004,
kterým se
stanoví
zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného
původu určených k lidské spotřebě.
Poznámka:
Podle § 24a zákona č. 182/2008 Sb., kterým se mění zákon č. 166/1999
Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů
(veterinární zákon) se na provozovny
maloobchodu, ve kterých se
připravuje maso a vyrábějí masné výrobky určené pro přímý prodej
spotřebiteli v místě provádění uvedených činností,
vztahují předpisy
Evropských Společenství upravující zvláštní hygienická pravidla pro
potraviny živočišného původu a organizaci úředních kontrol živočišných
produktů, jde-li o provozovny, v nichž se týdně:
a) bourá více než 5 t masa, vyjma masa drůbežího a králičího,
b) porcuje více než 2 t masa drůbežího nebo králičího, nebo
c) vyrábí více než 7,5 t masných výrobků.
Na
toto maso a na tyto výrobky se nevztahuje ustanovení § 18 odst. 1
písm. d) zákona č. 166/1999 Sb., které říká, že živočišné
produkty musí
být, není-li stanoveno tímto zákonem nebo předpisy Evropských
společenství jinak, stanoveným způsobem opatřeny značkou zdravotní
nezávadnosti, anebo, pokud není použití značky zdravotní nezávadnosti
stanoveno, identifikační značkou.
Prováděcími předpisy k tomuto „hygienickému balíčku“ jsou 4
následující nařízení:
Přeprava živých obratlovců prováděná v rámci Společenství podléhá
ustanovením Nařízení
Rady (ES) č. 1/2005, o ochraně zvířat během
přepravy a souvisejících činností a o změně směrnic 64/432/EHS a
93/119/ES a nařízení (ES) č. 1255/97.
Hygienická pravidla pro vedlejší produkty živočišného původu, které
nejsou určeny pro lidskou spotřeb jsou obsahem Nařízení
Evropského
Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002, problematika
eradikace a
monitoringu prionových onemocnění (TSE) u přežvýkavců pak obsahem
Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení
pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných
spongiformních encefalopatií.
ad2) Potravinářská legislativa vydávaná Českou republikou (zejména
předpisy typu zákonů a prováděcích vyhlášek k těmto zákonům), která se
týká bezpečnosti potravin, zasahuje do působností několika ústředních
orgánů státní správy:
Mezi nejdůležitější národní právní předpisy (zákony ve znění pozdějších
předpisů) týkající se dané problematiky patří:
Studenti cílových skupin, pro které jsou tyto výukové materiály určeny,
mají v rámci VFU Brno zpřístupněny
plné texty uváděných právních
předpisů na internetových stránkách Ústavu veřejného
veterinárního lékařství a toxikologie FVHE VFU Brno:
Právní předpisy jsou dále
dostupné na internetových stránkách:
Ministerstva
vnitra (národní legislativa):
do června 2008: http://aplikace.mvcr.cz/archiv2008/sbirka/2008/2008.html
od června 2008:
http://www.mvcr.cz/docDetail.aspx?docid=21029402&doctype
Ministerstva
zemědělství (evropská legislativa):
1. část:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=551&typ=1&val=67847&ids=3486
2. část:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=551&typ=1&val=67758&ids=3486
Přístup k právu Evropské unie je možný také na
http://eur-lex.europa.eu.
K práci s právními informacemi po zakoupení licence určen systém ASPI
(Automatizovaný systém právních informací).
Na základě článku 41 až 43
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES)
č. 882/2004 musí mít všechny členské státy Evropských Společenství
zpracovány víceleté
plány kontrol, kterými se každý orgán státního
dozoru při své činnosti řídí. SVS ČR stanovila minimální
frekvence plánovaných kontrol u provozovatelů potravinářských podniků,
které jsou pod státním dozorem orgánů veterinární správy. Krajské
veterinární správy vypracovávají v souladu s víceletým národním plánem
kontrol a na základě hodnocení rizika zejména roční plány úředních
kontrol, v nichž je frekvence kontrol dozorovaných jednotek určena
zejména objemem výroby, rizikovostí výroby, náročností na výrobní a
skladovací podmínky, údržností výrobku a cílovou skupinou spotřebitelů.
V praxi je frekvence plánovaných státních kontrol v oblasti
státního dozoru doplněna kontrolami prováděnými na podněty
konkrétních
spotřebitelů (řešeny musí být i anonymní podněty), dále na
základě
postoupení
určitého zjištění jiným orgánem dozoru, který není
kompetentní příslušnou oblast bezpečnosti potravin
dozorovat nebo na základě
principu „ad hoc“.
V
České republice vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností
stanovených zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a
tabákových
výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění
pozdějších předpisů v souladu s § 14 a § 16 tohoto zákona:
a) orgány ochrany veřejného zdraví
b) orgány veterinární správy
c) Státní zemědělská a potravinářská inspekce
d) Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
a)
orgány ochrany veřejného zdraví vykonávají státní dozor
1. nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštním
právním předpisem pro poskytování stravovacích služeb,
2. nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštním
právním předpisem ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a
zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z
potravin
b)
orgány veterinární správy vykonávají státní dozor
1. nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštními
předpisy při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a
potravin živočišného původu,
2. při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na
tržištích, při prodeji potravin živočišného původu v prodejnách a
prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže,
vajec nebo k prodeji zvěřiny, a v prodejnách potravin, pokud jsou místy
určení při příchodu surovin a potravin živočišného původu z členských
států Evropské unie,
c)
Státní zemědělská a potravinářská inspekce vykonává státní dozor
1. při výrobě a uvádění potravin do oběhu, pokud tento dozor není
prováděn podle písmene
b),
2. při výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků a
3. nad ohlášením zásob,
4. při vstupu a dovozu potravin a surovin ze třetích zemí, pokud tento
dozor není prováděn podle písmene b);
d)
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský vykonává
státní dozor
nad prováděním klasifikace těl jatečných zvířat podle § 4a a podle
přímo použitelných předpisů Evropských společenství upravujících
klasifikaci jatečných zvířat
Do zabezpečení jednotného a komplexního státního dozoru v dalších
oblastech spadajících pod Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.
882/2004 jsou zapojeny podle jiných právních předpisů:
SVS ČR (kontrola zdraví a pohody zvířat, kontrola identifikace a
registrace zvířat)
ÚKZÚZ (kontrola krmiv a výživy zvířat)
Státní ústav pro jadernou bezpečnost (kontrola radioaktivní kontaminace
potravin)
SRS (rostlinolékařská kontrola).
Orgány veterinární správy jsou kompetentní vykonávat státní veterinární
dozor nad zdravotní nezávadností živočišných produktů a krmiv a
ochranou zdraví lidí před jeho poškozením nebo ohrožením živočišnými
produkty na základě § 2 písm. b) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární
péči a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších
předpisů. Tato činnost je prováděna v souladu s § 52 a § 53
zákona č. 166/1999 Sb.
Základním úředním dokumentem je Protokol o
kontrolním zjištění.
Při každé kontrole musí být tento formulář důsledně a
čitelně vyplněn
ve všech požadovaných položkách (jméno a služební číslo pracovníka,
který kontrolu provádí, číslo akce kontroly, den, kdy byla
kontrola provedena, čas jejího zahájení (00:00) a ukončení (00:00),
předmět kontroly).
V protokolu musí být uvedeny legislativní
předpisy, podle kterých se
kontrola provádí (např.: nařízení Evropského
Parlamentu a
Rady (ES) č. 852/2004, č. 853/2004, č. 1774/2002, zákon č.
166/1999 Sb., zákon č. 110/1997 Sb., zákon č. 552/1991 Sb.)
V protokolu musí být uvedena přesná
identifikace kontrolovaného
subjektu
(včetně diakritických znamének v
názvu, mezer, pomlček, druhu společnosti: s.r.o., spol. s r.o., apod).
Uvedeno musí být jméno a
funkce osoby, která se účastní kontroly za
kontrolovaný subjekt (osoba oprávněná jednat za kontrolovaného,
její
zastupování se ověří na základě předložení „plné moci“, v případě její
nepřítomnosti se uvede osoba jiná, která je v době kontroly fyzicky
přítomna a kontroly se účastní).
V protokolu musí být uveden skutečný stav
věcí (nejenom zjištěné
nedostatky), který byl při kontrole zjištěn, musí být popsán objektivně
a stručně, doloženy musí být nezbytné doklady.
Citovány musí být právní
předpisy, jejichž
ustanovení byla porušena (ustanovení musí být v době
provedení kontroly
právně účinná).
Kontrolované výrobky musí být specifikovány názvem výrobku, označením
výrobce (resp. dovozce, prodávajícího, balírny), datem použitelnosti,
datem min. trvanlivosti, označením šarže apod.
Pokud jsou v rámci kontroly odebírány
úřední vzorky, musí být tato
skutečnost
do protokolu uvedena a vyplněna Žádanka o laboratorní
vyšetření.
Všechny
výtisky (stejnopisy, paré) Protokolu o kontrolním zjištění
musí
být opatřeny
originálním podpisem a razítkem (v barvě jiné než je barva
tiskopisu). Originální text protokolu bude založen ve spisu dozorové
organizace, která kontrolu provedla (KVS). Další stejnopis obdrží osoba
účastnící se kontroly za kontrolovaný subjekt, případně osoby další
přítomné během provádění kontroly.
Pracovník dozorové organizace, který provedl kontrolu je povinen ve
smyslu zákona č. 552/1991 Sb., o státní kontrole seznámit
osobu
oprávněnou jednat za kontrolovaného nebo osobu účastnící se kontroly,
pokud tato osoba nebyla oprávněná jednat za kontrolovaného, se zápisem
v protokolu o kontrolním zjištění a poučit ho, že může podat písemné a
zdůvodněné námitky proti zjištěním uváděným v protokolu, a to ve lhůtě
5 dnů ode dne seznámení s protokolem. Námitky jsou adresovány
veterinárnímu inspektorovi, který kontrolu provedl.
Řízení o námitkách
kontrolovaných osob upravuje zákon č.
552/1991 Sb., o státní kontrole.
Na základě důvodných skutečností uvedených v protokolu o kontrolním
zjištění zpracuje oprávněná úřední osoba - může to být úřední
veterinární lékař, který prováděl kontrolu, vedoucí odboru nebo právník
dozorové organizace (KVS) návrh
na zahájení správního řízení,
který je projednán s ředitelem této organizace. V důvodných
případech
je v dané věci zahájeno správní řízení.
Správní
řízení je postup správního orgánu, jehož účelem je vydání
rozhodnutí, jímž se v
určité věci zakládají, mění nebo ruší práva anebo
povinnosti jmenovitě určené osoby nebo jímž se v určité věci
prohlašuje, že taková osoba práva nebo povinnosti má anebo nemá.
Správní řízení podle zákona č. 500/2004 Sb., Správní řád je studentům
přednášen na Ústavu veřejného veterinárního lékařství a toxikologie,
podklady k průběhu správního řízení jsou obsahem příslušných
internetových stránek tohoto ústavu:
(http://vfu-www.vfu.cz/vetleg/CD/temata/spravnirizeni.htm)
V
každé věci se zakládá spis. Každý spis musí být označen spisovou
značkou. Spis tvoří zejména podání, protokoly, záznamy,
písemná
vyhotovení rozhodnutí a další písemnosti, které se vztahují k dané
věci. Přílohou, která je součástí spisu, jsou zejména důkazní
prostředky, obrazové a zvukové záznamy a záznamy na elektronických
médiích.
Spis musí obsahovat soupis všech svých součástí, včetně příloh, s
určením data, kdy byly do spisu vloženy.
K provedení důkazů lze užít všech důkazních prostředků, které jsou
vhodné ke zjištění stavu věci a které nejsou získány nebo provedeny v
rozporu s právními předpisy. Jde zejména o listiny, ohledání, svědeckou
výpověď a znalecký posudek.
O ústním jednání a o ústním podání, výslechu svědka, výslechu znalce,
provedení důkazu listinou a ohledání, pokud jsou prováděny mimo ústní
jednání, jakož i o jiných úkonech souvisejících s řízením v dané věci,
při nichž dochází ke styku s účastníky řízení, se sepisuje protokol.
Kromě protokolu lze též pořídit obrazový nebo zvukový záznam.
Protokol obsahuje zejména místo, čas a označení úkonů, které jsou
předmětem zápisu, údaje umožňující identifikaci přítomných osob,
vylíčení průběhu předmětných úkonů, označení správního orgánu a jméno,
příjmení a funkci nebo služební číslo oprávněné úřední osoby, která
úkony provedla. Údaji umožňujícími identifikaci fyzické osoby se
rozumějí jméno, příjmení, datum narození a místo trvalého pobytu,
popřípadě jiný údaj podle zvláštního zákona.
Protokol podepisuje oprávněná úřední osoba, popřípadě osoba, která byla
pověřena sepsáním protokolu, a dále všechny osoby, které se jednání
nebo provedení úkonu zúčastnily. Odepření podpisu, důvody odepření a
námitky proti obsahu protokolu se v protokolu zaznamenají.
Správní orgán může rozhodnutím uložit pořádkovou pokutu až do výše 50
000 Kč tomu, kdo v řízení závažně ztěžuje jeho postup tím, že
a) se bez omluvy nedostaví na předvolání ke správnímu orgánu,
b) navzdory předchozímu napomenutí ruší pořádek, nebo
c) neuposlechne pokynu úřední osoby.
Pořádkovou lze uložit i tomu, kdo učiní hrubě urážlivé podání.
Podklady
pro vydání rozhodnutí mohou být zejména návrhy účastníků,
důkazy, skutečnosti známé správnímu orgánu z úřední činnosti, podklady
od jiných správních orgánů nebo orgánů veřejné moci, jakož i
skutečnosti obecně známé.
Každé rozhodnutí obsahuje:
1)
výrok
2)
odůvodnění
3)
poučení o odvolání
V poučení o odvolání musí být uvedeno:
1) od které doby je rozhodnutí vykonatelné (např. dnem
oznámení)
2) zda je možné podat odvolání
v případě, že ano:
3) do kolika dnů ode dne jeho oznámení (např. 15 dnů)
4) ke komu (ke SVS ČR)
5) prostřednictvím které organizace (KVS, která rozhodnutí vydala)
6) a zda případné odvolání má nebo nemá odkladný účinek.
Na základě rozhodnutí orgánů veterinární správy jsou vydávána zejména:
Správní
delikty podle zákona č. 110/1997 Sb., jde-li o správní
delikty
podle § 17 odst. l písm, a) až j), § 17 odst. 2, § 17a odst. l písm,
a), d) až k), m) až o), § 17b odst. 1 písm, b), § 17c odst. l, § 17d
odst. 1, v
prvním stupni projednává krajská veterinární správa. Pokuty
vybírá správní orgán, který je uložil a vymáhá celní úřad. Příjem z
pokut je příjmem státního rozpočtu.
Právnická
osoba za správní delikt neodpovídá, jestliže prokáže, že
vynaložila veškeré úsilí, které bylo možno požadovat, aby porušení
právní povinnosti zabránila.
Při určení výměry pokuty právnické osobě se přihlédne k
závažnosti
správního deliktu, zejména ke způsobu jeho spáchání a jeho následkům
a
k okolnostem, za nichž byl spáchán.
Odpovědnost právnické osoby za správní delikt zaniká, jestliže správní
orgán o něm nezahájil řízení do l roku ode dne, kdy se o něm dozvěděl,
nejpozději však do 3 let ode dne, kdy byl spáchán.
Orgán
dozoru může od uložení pokuty upustit v případě, kdy došlo k
nápravě protiprávního stavu v souladu s uloženým opatřením nebo
bezprostředně poté, kdy bylo zjištěno porušení povinnosti
a nejednalo
se o jinou než zdravotně nezávadnou potravinu nebo o klamání
spočívající v porušování některých práv duševního vlastnictví.
Správní
delikty podle zákona č. 166/1999 Sb. v prvním stupni projednává
krajská veterinární správa, v jejímž obvodu ke spáchání správního
deliktu došlo. Pokuta je splatná do 30 dnů ode dne, kdy rozhodnutí o
jejím uložení nabylo právní moci. Pokutu vybírá orgán, který ji uložil,
a vymáhá celní úřad. Příjem z pokut je příjmem státního rozpočtu.
Podle § 22 zákona č. 166/1997 Sb.
jsou osoby, které jako podnikatelé
získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují
a uvádějí do oběhu živočišné produkty v podniku, závodě, popřípadě
jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, v souladu s
předpisy Evropských Společenství
povinny:
1) požádat
krajskou veterinární správu o schválení a registraci,
popřípadě jen o registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení
2) oznámit
krajské veterinární správě datum zahájení činnosti a
provozovat ji až po schválení, popřípadě registraci
3) a oznamovat
krajské veterinární správě změny údajů rozhodných z
hlediska schválení, popřípadě registrace
Žádost musí obsahovat údaje podle požadavků uvedených ve vyhlášce č.
289/2007 Sb. Doporučený formulář
žádosti o schválení a registraci
podniku je pro žadatele ke stažení na internetových stránkách SVS ČR
http://www.svscr.cz/index.php?art=2167.
Při podání žádosti je
žadatel povinen uhradit stanovený správní
poplatek podle zákona č. 634/2004
Sb., o správních poplatcích.
Schvalování a
registrace nových potravinářských podniků, které teprve
budou zahajovat činnost.
Místně příslušná krajská
veterinární správa vykoná v příslušném podniku
úřední kontrolu za účelem jeho schválení se zaměřením na
ověření, zda uspořádání a vybavení a navrhované výrobní
procesy splňují požadavky Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.
178/2002, 852/2004, č. 853/2004 a č. 1774/2002
(resp. další platné legislativy).
KVS zároveň posoudí, zda má
žadatel o schválení podniku k dispozici
vypracovanou dokumentaci provozních systémů (zejména: Provozní řád,
Pohotovostní plán (jatky), Sanitační
řád, dokumentaci vztahující se k
postupům založeným na analýze rizika a kritických kontrolních bodech
(HACCP) apod.).
Za účelem
schválení a registrace je v podniku provedena
úřední kontrola, která je zakončena vypracováním Protokolu o
kontrolním zjištění. Obsahem tohoto protokolu jsou všechna zjištění -
nedodržení požadavků stanovených platnými právními předpisy.
Pokud nejsou v uspořádání a vybavení podniku, navrhované technologii a
požadavcích na dodržování hygienických standardů ve výrobě shledány
nedostatky, je podniku vydán doklad o
dočasném schválení a registraci a
je mu přiděleno veterinární schvalovací číslo, a to podle
nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 na dobu nejvýše 3
měsíců.
Podniky, kterým bylo vydáno dočasné schválení, jsou zařazeny do seznamu
dočasně schválených podniků, zveřejněném na webové stránce
SVS ČR
Schválené subjekty: http://www.svscr.cz.
V
případě zásadních nedostatků může být zahájeno správní řízení (zákon
č. 500/2004 Sb., Správní řád) s cílem vydat Rozhodnutí o
neschválení.
V průběhu
stanoveného období dočasného
schválení musí státní
veterinární dozor v podniku sledovat jak fungují
systémy (zejména:
správná hygienická praxe, postupy založené na analýze rizika a
kritických kontrolních bodech - HACCP, sanitační režimy -
DDD, dodržování technologických postupů atd.). Na základě
zjištění veterinárního dozoru může být v
odůvodněných případech v
souladu s ustanovením nařízení (ES) č. 854/2004 článek 3 odstavec
1b dočasné
schválení prodlouženo, nejdéle však o další 3
měsíce. V tomto případě je vypracován protokol o
kontrolním zjištění a
na jeho základě vydán nový doklad o dočasném schválení a
registraci.
V případě, že podnik nebude
schválen, pozbývá dočasné schválení
platnost a podnik nesmí dále vyrábět.
Časově
neomezené schválení je vydáno v případě, že je na základě nové
prohlídky provedené na místě do tří (resp. šesti) měsíců od udělení
dočasného schválení zřejmé, že zařízení a provozní systémy splňují
požadavky platných právních přepisů, o čemž je sepsán
protokol o
kontrolním zjištění.
Podniky,
kterým bylo vydáno časově neomezené schválení, jsou zařazeny
do příslušného seznamu zveřejněného na webové stránce SVS
ČR Schválené
subjekty pro EU: http://www.svscr.cz.
Provozovatel podniku je povinen písemně oznamovat krajské veterinární správě, která doklad o schválení a registraci vydala, změny v údajích rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace, a to bez průtahů, nejpozději do 15 dnů ode dne, kdy ke změně došlo. Za rozhodné z hlediska schválení se považují zejména:
Dodržování podmínek
schválení podniků je v rámci provádění úředních
kontrol soustavně přezkoumáváno. Platí zásada souladu činností
prováděných v provozu nebo typech zařízení s činnostmi nebo typy
zařízení uvedených v dokladu o schválení a registraci vydaném
konkrétnímu subjektu. Pokud jsou zjištěny vážné nedostatky může být
zahájeno na základě úřední kontroly správní řízení (zákon č. 500/2004
Sb., Správní řád) s cílem odejmout podniku schválení (vydáním
Rozhodnutí). Schválení podniku se však může pouze pozastavit, pokud
provozovatel zaručí odstranění nedostatků v přiměřené době. Zároveň
musí být provedena odpovídající úprava údajů v registru Schválených
subjektů na webových stránkách SVS ČR: http://www.svscr.cz.
Podniky, které jsou schválené pro EU (intrakomunitární obchodování) označují své výrobky oválnou identifikační značkou (jatečně upravená těla jsou označována oválnou značkou zdravotní nezávadnosti na základě úřední kontroly ante mortem, post mortem a výsledků laboratorního vyšetření v případě odběru úředních vzorků).
Schvalování a
registrace podniků, které jsou schválené pouze pro
vnitrostátní trh ČR (po dobu přechodného období, které v
souladu s
nařízením Komise (ES) č. 2076/2005 končí dnem 31. prosince 2009) a
označují výrobky kruhovou identifikační značkou (případně kruhovou
značkou poživatelnosti při označování jatečně upravených těl).
Schválení a registrace těchto podniků pro obchodování v rámci EU (přidělení oválné identifikační značky) může být vydáno pouze na základě žádosti provozovatele. Při podání žádosti je žadatel povinen uhradit stanovený správní poplatek podle zákona č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích.
Provedením
auditu je v těchto podnicích ověřena shoda s požadavky
platných právních předpisů zejména Nařízení Evropského Parlamentu a
Rady (ES) č. 178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004 a č.
1774/2002. V případě vyhovujících výsledků je podniku vydáno schválení
pro obchodování na trhu EU a je provedena odpovídající změna v seznamu
schválených podniků na webových stránkách SVS ČR
(přeregistrace).
Tyto podniky, kterým bylo
vydáno schválení a registrace pro obchodování
na intrakomunitárním trhu, smí používat kruhovou identifikační značku v
souladu s ustanovením nařízení Komise (ES) č. 2076/2005 čl. 4
až do vyčerpání zásob obalových materiálů, nejdéle však do 31. prosince
2009. Výrobky
nesoucí identifikační značku kruhového tvaru smí být
uváděny pouze na vnitrostátní trh ČR, a to i po zapsání
podniku na seznam podniků schválených pro obchodování v EU.
V případě zjištění
nedostatků se schválení podniku pro intrakomunitární
obchodování na trhu EU nevydá a podnik může dále uvádět do konce
přechodného období své výrobky na vnitrostátní trh ČR.
V případě, že tyto podniky žádost
o schválení a registraci pro
obchodování na trhu EU nepodají nebo nebudou-li tyto podniky v rámci
této podané žádosti schválené a registrované pro obchodování musí svoji
činnost k datu 31.12. 2009 ukončit.
Podle Kapitoly V
Závěrečná ustanovení článku 13 nařízení (ES) 852/2004
mohou členské státy přijmout vnitrostátní opatření k přizpůsobení
požadavků potravinového práva. Novelou (č. 182/2008 Sb.)
zákona č.
166/1999 Sb. je z tohoto důvodu požadováno, aby prováděcí právní
předpis stanovil v souladu s výše uvedeným předpisem Evropských
společenství:
a) veterinární a hygienické požadavky na podniky, závody a jiná
zařízení, v nichž se zachází se živočišnými produkty, a technické
podmínky jejich konstrukce, uspořádání a vybavení,
b) jakým postupem a podle jakých kritérií mohou orgány
veterinární správy přizpůsobit bez ohrožení hygieny výroby veterinární
a hygienické požadavky pro podniky, závody a jiná zařízení, v nichž se
zachází se živočišnými produkty, s cílem
1. umožnit podnikům,
závodům a jiným zařízením další používání
tradičních metod ve všech fázích výroby, zpracování nebo uvádění
živočišných produktů do oběhu,
2. vyjít vstříc potřebám
podniků, závodů a jiných zařízení umístěných v
oblastech s omezujícími zeměpisnými podmínkami,
3. přizpůsobit požadavky
na konstrukci, uspořádání a vybavení podniků,
závodů a jiných zařízení,
4. vyjít vstříc potřebám
podniků, závodů a jiných zařízení s malým
objemem výroby,
5. umožnit podnikům,
závodům a jiným zařízením provádění provozních
zkoušek k ověřování nových přístupů k hygienické kontrole,
c) které podniky, závody a jiná zařízení se považují za podniky s malým
objemem výroby,
d) které podniky, závody a jiná zařízení se považují za podniky
provozující maloobchodní činnost,
e) obsahové náležitosti žádosti o přizpůsobení veterinárních a
hygienických požadavků pro některé podniky, závody a jiná zařízení, v
nichž se zachází se živočišnými produkty.
Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 by měly
být úřední kontroly
prováděny za pomoci vhodných technik vyvinutých pro
tento účel, včetně rutinních kontrol a intenzivnějších kontrol, jako
jsou inspekce, ověřování, audity, odběry vzorků a zkoušení vzorků.
Úřední kontroly by měly být prováděny pravidelně a jejich četnost by
měla odpovídat riziku s přihlédnutím k výsledkům kontrol prováděných
provozovateli krmivářských a potravinářských podniků v rámci
kontrolních programů založených na HACCP. V případě podezření na
nedodržení požadavků by měly být provedeny kontroly „ad hoc“. Kontroly
„ad hoc“ mohou být navíc prováděny kdykoliv, a to i v případě, že
neexistuje podezření na nedodržení požadavků.
Příslušné orgány odpovědné za provádění úředních kontrol by měly
splňovat řadu kritérií týkajících se jejich činnosti, aby byla
zajištěna jejich nestrannost a účinnost. Měly by mít dostatečný počet
zkušených pracovníků s vhodnou kvalifikací a odpovídající zařízení a
vybavení pro řádné provádění svých činností. Správné používání těchto
technik vyžaduje, aby byli pracovníci provádějící tyto úřední kontroly
odpovídajícím způsobem vyškoleni. Školení je rovněž nezbytné k
zajištění toho, aby příslušné orgány rozhodovaly jednotným způsobem,
zejména pokud jde o uplatňování zásad analýzy rizik a kritických
kontrolních bodů (HACCP). Úřední kontroly by měly probíhat na základě
dokumentovaných postupů, aby se zajistilo jejich jednotné provádění a
trvale vysoká úroveň.
Obecné zásady úředních kontrol pro všechny produkty živočišného původu,
na které se vztahuje Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.
853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny
živočišného původu jsou uvedeny v Nařízení Evropského
Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla
pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k
lidské spotřebě v Kapitole II. Úřední kontroly zařízení ve Společenství
Článek 4.
Příslušný orgán (úřední orgán členského státu kompetentní k provádění
veterinárních kontrol nebo jiný subjekt, jemuž byla tato pravomoc
svěřena) provádí úřední kontroly za účelem ověření, zda provozovatelé
potravinářských podniků splňují požadavky:
a) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002
b) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
c) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004
d) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002.
Úřední
kontroly zahrnují audity:
a)
správné hygienické praxe
b)
postupů založených na analýze
rizika a kritických kontrolních
bodech (HACCP).
Audity správné hygienické
praxe slouží k ověření, zda provozovatelé
potravinářských podniků soustavně a řádně používají postupy, které se
týkají alespoň kontrol:
a)
informací o potravinovém řetězci,
b)
uspořádání a údržby prostor a
vybavení,
c)
hygieny před zahájením činnosti,
při činnosti a po ní,
d)
osobní hygieny,
e)
školení o hygieně a pracovních postupech,
f)
hubení škůdců,
g)
jakosti vody,
h)
kontroly teploty,
i)
kontrol potravin vstupujících do zařízení a opouštějících zařízení a
kontroly přiložených dokladů (sledovatelnost).
Podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se
stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů
živočišného původu určených k lidské spotřebě Článek 5 Čerstvé maso
provádí úřední veterinární lékař v souladu s obecnými požadavky přílohy
I oddílu I kapitoly II a v souladu se zvláštními požadavky oddílu IV
inspekční
úkoly na jatkách, v zařízeních zpracovávajících zvěřinu a
v
bourárnách/porcovnách uvádějících na trh čerstvé maso, zejména pokud
jde o:
a)
informace o potravinovém řetězci,
b)
prohlídky před porážkou,
c)
dobré životní podmínky zvířat,
d)
prohlídky po porážce,
e)
specifikovaný rizikový materiál a jiné vedlejší produkty živočišného
původu
f)
laboratorní testy.
Provozovatelé
potravinářských podniků jsou povinni poskytnout
příslušnému orgánu veškerou pomoc potřebnou pro účinné provádění
úředních kontrol. Zejména umožnit přístup do všech budov, prostor,
zařízení nebo ostatní infrastruktury a zpřístupnit veškeré doklady a
záznamy, které jsou požadovány podle tohoto nařízení nebo jsou podle
příslušného orgánu nezbytné pro posouzení situace.
Audity
provozovatelů potravinářských podniků, na které se vztahuje
nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004,
kterým se
stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
řídí
a organizuje SVS ČR. Jejich realizaci provádí místně příslušné KVS
pro jednotlivé kraje (resp. MěVS v Praze). Druh,
frekvence případně
rozsah auditu závisí u jednotlivých podniků na zhodnocení rizika.
Provádění
auditu úředními veterinárními lékaři je založeno na obecných
principech uvedených v normě ČSN ISO EN 19011 – směrnice pro auditování
systému managementu jakosti a/nebo systému environmentálního
managementu.
Audit
je prováděn vícečlenným týmem auditorů, ve kterém je určen
vedoucí auditor.
Termín
zahájení auditu je provozovateli písemně předem oznámen včetně
předložení plánu auditu.
Při
auditech jsou kritéria auditu stanovena:
- Nařízením Evropského Parlamentu a Rady
(ES) č. 852/2004
- Nařízením Evropského Parlamentu a Rady
(ES) č. 853/2004
- Nařízením Evropského Parlamentu a Rady
(ES) č. 1774/2002
- případně další platnou legislativou ES
a ČR.
Provedení
auditu zahrnuje následující kroky:
- zahájení,
- přezkoumání
dokumentace,
- příprava
činností prováděných na místě,
- provedení
auditu na místě,
- vyhotovení
zprávy,
- dokončení
auditu
Závěrečná zjištění z auditu udávají buď shodu, nebo neshodu s kritérii.
Neshody
jsou klasifikovány podle závažnosti.
Na závěr auditu je předávána
závěrečná
zpráva.
Závěrečná zpráva z auditu
musí být přesným a úplným úředním záznamem o
průběhu a výsledném hodnocení auditu. Závěrečná
zpráva z auditu má
obsahovat doporučená opatření k odstranění neshod (k nápravě), může
obsahovat i opatření preventivního charakteru a návrhy na zlepšení.
Závěry z
auditu, zejména zjištěné nedostatky se projednají
se zástupcem auditovaného subjektu, stejně jako opatření k
nápravě.
Závěrečnou zprávu z auditu využívá místně příslušný úřední veterinární lékař pro zaměření další dozorové činnosti. Závady zjištěné auditem jsou uvedeny do Protokolu o kontrolním zjištění jako neshody s požadavky platné legislativy. V důvodných případech je vypracován návrh na zahájení správního řízení a zjištěné závady uvedené v protokolu jsou ve správním řízení dále řešeny.
Zásady klasifikace vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny
pro výživu lidí (VŽP), veterinární a hygienická pravidla pro jejich
shromažďování (sběr), přepravu (svoz), označování, skladování, neškodné
odstraňování, použití a jejich další zpracovávání, stejně jako pro
uvádění těchto produktů a výrobků z nich do oběhu, pro obchodování s
nimi a pro jejich dovoz, tranzit a vývoz jsou podle § 39a) zákona č.
166/1999 Sb. stanoveny v Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.
1774/2002 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného
původu, které nejsou určeny pro lidskou spotřebu. Seznam
schválených a
registrovaných zpracovatelských závodů, které spadají pod toto nařízení
je veřejně přístupný na internetových stránkách SVS ČR pod nabídkou
Schválené subjekty – Zpracovatelé živočišných produktů
http://www.svscr.cz.
Toto nařízení rozděluje VŽP do tří specifických kategorií, které
odpovídají úrovni rizika pro veřejné zdraví a zdraví zvířat, které v
souvislosti s těmito vedlejšími produkty živočišného původu vzniká:
- materiály 1.
kategorie
- materiály 2.
kategorie
- materiály 3.
kategorie.
Podle Nařízení Komise (ES) č. 1432/2007, kterým se mění přílohy I., II.
a VI. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002, pokud
jde o označování a přepravu vedlejších produktů živočišného původu, je
základním hygienickým požadavkem na VŽP během jejich sběru a přepravy,
požadavek na jejich identifikovatelnost.
Chovatelé a osoby zacházející se živočišnými produkty jsou povinni
třídit, bezpečně ukládat a podle potřeby ošetřovat vedlejší živočišné
produkty do doby přepravy k neškodnému odstranění tak, aby nedocházelo
k jejich zcizení, k ohrožení zdraví lidí a zvířat nebo k poškození
životního prostředí.
Vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro výživu
lidí musí být sbírány
a přepravovány v hermeticky uzavřených obalech
nebo zakrytých nepropustných nádobách nebo vozidlech. Vozidla a
nádoby
k opakovanému použití, jakož i všechno zařízení a přístroje k
opakovanému využití, které se dostanou do styku s vedlejšími produkty
živočišného původu, musí být po každém použití vyčištěny, omyty a
vydezinfikovány, udržovány v čistém stavu a před použitím čisté a
suché. Nádoby k opakovanému využití musí být vyhrazeny k
přepravě
určeného produktu v takové míře, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
Vedlejší produkty živočišného původu a zpracované produkty musí během
přepravy doprovázet obchodní
doklad a v případě, že VŽP budou
přepravovány jiným dopravcem (např. na základě smlouvy) než vlastní
přepravou provozovatele zpracovatelského (asanačního) podniku tak také
tzv. prohlášením
dopravce při přepravě VŽP.
Obchodní doklad vystavuje provozovatel produkující VŽP ve 3
provedeních. Jedna
kopie obchodního dokladu je po převzetí
VŽP a jejím potvrzení u zpracovatele (asanačním podniku) zasílána zpět
do místa vzniku VŽP jako potvrzení o převzetí VŽP pro účely úředních
kontrol.
Materiál 1. (resp. 2) kategorie je v ČR zpracován ve zpracovatelském
zařízení (asanačním podniku schváleném a registrovaném SVS ČR pro
zpracování materiálů 1. (resp. 2) kategorie s využitím zpracovatelské
metody 1. V tomto případě musí být výsledný materiál trvale označen
zápachem a nakonec zneškodněn jako odpad spálením nebo
spoluspálením ve
spalovacím nebo spoluspalovacím
zařízení při teplotách nad 850 oC.
Další možnosti zpracování za použití metod 2 až 5 (resp. 6 až 7 pro
materiály 3. kategorie: produkty rybího původu) a případného použití
VŽP jsou pro materiály 1., 2. i 3. kategorie rovněž definovány
nařízením (ES) 1774/2002.
Obecný
postup zpracování VŽP ve zpracovatelském závodě (metodou
1) je
následující:
a) drcení na částice o maximální velikosti 50 mm
b) tepelné tlakové ošetření nadrcené hmoty při min. 133 °C, za tlaku
min. 3 bary po dobu min. 20 min
c) vysušení tepelně ošetřené hmoty odpařením vody v sušárně na obsah
vody cca 4 %
d) oddělení kafilerního tuku lisováním či extrakcí
e) finální zpracování dvou vzniklých produktů:
masokostní moučka se mele a prosévá na
požadovanou zrnitost
kafilerní tuk se čistí od bílkovinných a
minerálních příměsí na speciální odstředivce
f) skladování a mikrobiologická kontrola vzniklých produktů
g) prodej a odbyt finálních zpracovaných VŽP odběratelům (spalovny,
výrobci krmiv, technické účely podle čísla kategorie materiálu)
Vedlejší
živočišné produkty, které nejsou určeny k výživě lidí
(materiály 3. kategorie) mohou být použity ke zkrmování masožravým
zvířatům (článek 23
nařízení 1774/2002) na základě
schválení výjimky.
V žádosti musí budoucí uživatel uvést své identifikační údaje a údaje o
místě, kde budou VŽP využívány, kterých zvířat se žádost o schválení
výjimky týká a které VŽP od kterého producenta budou zkrmovány.
Aktuální seznam těchto uživatelů je veden na stránkách
http://www.svscr.cz
pod nabídkou Schválené subjekty –
zpracovatelé živočišných produktů - Specifičtí uživatelé.
Syrové
(nativní) krmivo pro zvířata v zájmovém
chovu (chlazené nebo
zmrazené) smí být vyráběno pouze z vedlejších živočišných produktů
uváděných v čl. 6 odst. 1 písm. a) části poražených zvířat, které jsou
poživatelné v souladu s právními předpisy Společenství, ale které
nejsou určené pro lidskou spotřebu z obchodních důvodů.
Syrové krmivo
pro zvířata v zájmovém chovu musí být zabaleno do nových nádob, které
zabraňují jakémukoli úniku. Na obalech musí být viditelně a čitelně
napsáno: "Krmivo pouze pro zvířata v zájmovém chovu".
Další požadavky
na výrobu zpracovaných krmiv pro
zvířata v zájmovém
chovu a žvýkací pamlsky pro psy jsou uvedeny v
příloze
VIII., kap. II.
nařízení 1774/2002.
Přeprava vedlejších produktů živočišného původu musí probíhat za
přiměřené teploty, aby se zabránilo jakémukoli riziku pro zdraví zvířat
nebo lidí. Nezpracovaný materiál 3. kategorie
určený k výrobě krmných surovin nebo krmiva pro zvířata v zájmovém
chovu musí
být přepravován zchlazený nebo zmrazený, pokud nebude
zpracován do 24 hodin od vypravení tohoto materiálu od producenta.
Zařízení vozidel využívaných k přepravě zmrazených zásilek musí
zajišťovat udržování přiměřené teploty během celé doby přepravy.
Problematika eradikace a monitoringu prionových onemocnění (TSE) u
přežvýkavců je obsahem Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.
999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci
některých přenosných spongiformních encefalopatií a
následných novel
tohoto nařízení.
Mezi
TSE přežvýkavců se řadí:
V
rámci monitoringu BSE u skotu se vyšetřují:
K
odběru vzorků prodloužené míchy se používá odběrová souprava
(nádobka
s uzávěrem, plastová lžíce, samolepicí etiketa). Odběr provádí úřední
veterinární lékař vykonávající na jatkách státní veterinární dozor v
rámci post mortem prohlídky jatečných zvířat, zajištěna
musí být přesná
identifikace vzorku. Vzorky jsou společně se žádankou o
laboratorní
vyšetření na BSE (TSE) zasílány do laboratoře SVÚ (Praha,
Jihlava,
Olomouc), kde jsou vyšetřeny rychlými testy (Western blot test,
chemiluminiscenční ELISA test). Použití nejrychlejšího světového TSE
testu Prionics PrioSTRIP umožňuje vyšetřit dodané vzorky během 2 hodin.
Laboratorní protokoly s výsledky vyšetření jsou ihned po skončení
vyšetření zaslány faxem na faxové číslo, které zákazník uvede na
objednávce. Dodatečně jsou výsledky zaslány i poštou. Dubiózní nebo
pozitivní výsledky vyšetření na BSE musí být znovu vyšetřeny v NRL SVÚ
Jihlava k potvrzení výsledku konfirmační metodou (imunohistochemická
metoda).
Všechny produkty živočišného původu ze zvířat, ze kterých byl proveden
odběr vzorků na BSE na jatkách musí být pozastaveny
a
pod veterinárním
dozorem až do doby oznámení výsledku laboratorního vyšetření.
Pozastavené části musí být skladovány způsobem vylučujícím jejich další
zpracování, záměnu nebo zcizení.
Při
pozitivním výsledku vyšetření na BSE musí být všechny části těla
zvířete včetně kůže jako VŽP materiály 1. kategorie zpracovány metodou
1 v asanačním ústavu a zlikvidovány spálením.
Při potvrzení nemoci BSE u daného kusu podléhají stejnému režimu
likvidace také kusy skotu utracených v rámci kohorty.
Na základě podání
žádosti k Evropské komisi a po jejím schválení je možné odložit
usmrcení u těch zvířat z kohorty, která nebyla krmena stejným krmivem
jako pozitivní zvíře a dále u plemenných býků do konce jejich
produktivního života.
Podle současných novelizací Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES)
č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci
některých přenosných spongiformních encefalopatií se na základě
zařazení země Mezinárodním úřadem pro nákazy (OIE) do některé z
kategorií
klasifikace zemí (Rozhodnutí Komise (ES) č.
453/2007)
vzhledem k riziku výskytu BSE odstraňuje z těl přežvýkavců
specifikovaný
rizikový materiál (SRM) (Nařízení Komise (ES)
č.
357/2008).
SRM
se odstraňuje:
Specifikovaný
rizikový materiál se okamžitě po odstranění z těl skotu a
uložení do potřísní barvou nebo popřípadě jinak označí.
Provozovatel jatek musí mít
zavedený kontrolní systém pro odstraňování
SRM a zejména páteří. Pokud není
vyžadováno odstranění páteře na
jatkách, označí se jatečně upravená těla nebo části jatečně upravených
těl skotu obsahující páteř (do 30 měsíců stáří) dobře viditelným modrým
pruhem (Nařízení Komise (ES) č.
722/2007) na štítku
uvedeném
v nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 o systému
identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z
hovězího masa.
V souvislosti s tlumením a eradikací nákaz TSE jsou Nařízením Komise
(ES) č. 722/2007, kterým se mění přílohy II., V., VI., VIII., IX. a XI.
nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení
pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných
spongiformních encefalopatií stanoveny požadavky pro
oddělování jazyků
skotu a oddělování masa z
hlavy skotu na jatkách a ve schválených
bourárnách. Zpracovatel musí mít zaveden systém
namátkové kontroly,
který spočívá v odběru vzorků (stěry z maseterů) a jejich laboratorním
vyšetření na přítomnost tkání CNS.
V
rámci monitoringu TSE u ovcí a koz se vyšetřují:
Odebírají se vzorky prodloužené míchy případně celá hlava (uhynulé a
utracené kusy).
Za vnímavost ke scrapii a klinické projevy je u ovcí odpovědná
genetická predispozice (alela ARR predisponuje rezistenci, alela VRQ je
nejrizikovější). Proto se u plemenných ovcí (beránků i bahnic) provádí
selekce podle genotypu (genotypizace). Na základě zjištěného genotypu a
vnímavosti ke scrapii se zvířata dělí do 5 skupin (zvířata s vysokou
genetickou vnímavostí patří do skupiny R5).
V
rámci
monitoringu TSE u jelenovitých se vyšetřují:
Při odběru vzorků od volně žijících zvířat je preferována samčí zvěř. U
farmově chovaných zvířat je požadováno zastoupení obou pohlaví.
Odebírají se vzorky prodloužené míchy případně celá hlava (ulovené,
uhynulé, utracené kusy).
Systém pravidelného sledování (monitorování) reziduí a látek
kontaminujících (cizorodých látek) v potravinovém řetězci je zaveden a
prováděn ve všech členských zemích EU. Provádění
monitoringu cizorodých
látek v potravinovém řetězci jednotlivými členskými zeměmi je podmínkou
obchodování (volného pohybu) s potravinami, krmivy a surovinami
určenými k jejich výrobě na komunitárním trhu EU, kdy výsledky
laboratorních vyšetření v rámci monitoringu jsou brány v úvahu při
potvrzování potřebné dokumentace.
Výsledky monitoringu jsou v rámci EU dále využívány k úpravě limitů
některých látek, ke stanovení nových limitů u látek, pro něž limit
dosud neexistuje, k orientačnímu zjišťování přítomnosti dosud
nesledovaných látek, k návrhům opatření pro místa se zvýšenou
kontaminací některé látky, která byla způsobena např. přírodní
katastrofou nebo v důsledku akumulované antropogenní činnosti a k
informacím do různých zpráv o úrovni kontaminace potravních řetězců,
stavu zdraví člověka, životního prostředí na úrovni EU,
FAO/WHO apod.
V
České republice vydává Plán pravidelného sledování (monitorování)
reziduí a látek kontaminujících (cizorodých látek) v potravinovém
řetězci na daný kalendářní rok Státní veterinární správa ČR
na základě
§ 48 odst. 1) písm. a) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o
změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů.
Plán
je sestaven podle zásad daných vyhláškou č. 291/2003 Sb., o zákazu
podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k
výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených
látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty
mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech,
ve
znění pozdějších předpisů (do této vyhlášky jsou transponovány
příslušné předpisy EU).
Nový
plán monitoringu na daný kalendářní rok je předkládán do 31.
března Evropské Komisi ke schválení. Rozsah a zaměření
monitorovacích
prací vychází z koncepce a vyhodnocení výsledků sledování cizorodých
látek v potravních řetězcích na základě zkušeností z roku předchozího.
Každoroční sledování cizorodých látek v potravních řetězcích přináší
ucelený pohled na zatížení agrárního sektoru jednotlivými kontaminanty.
Počty plánovaných odběrů vzorků jsou vypočítány z celkového počtu
jednotlivých druhů porážených zvířat a z celkové produkce surovin a
potravin za posledních 12 měsíců.
Výsledky plnění plánu monitoringu za daný kalendářní rok jsou
předkládány Evropské Komisi ke schválení společně s výsledky přijatých
kontrolních opatření do 31. března následujícího kalendářního roku.
Podrobné výsledky pravidelného sledování cizorodých látek za uplynulý
rok zveřejňuje SVS ČR pravidelně na svých internetových stránkách
http://www.svscr.cz.
Výsledky jsou přehledně zpracovány formou tabulek
a grafů a jsou doplněny příslušným komentářem.
Odběry
vzorků v rámci provádění MCL musí být organizovány bez
předchozího upozornění, během celého roku v různých
intervalech.
Skupiny látek sledovaných v rámci kontroly zemědělské prvovýroby jsou
uvedeny v příloze č. 1 k vyhlášce č. 291/2003 Sb., ve znění pozdějších
předpisů. Rezidua nebo skupiny látek zjišťované podle druhů zvířat,
jejich krmiva včetně vody a primárních živočišných produktů jsou
uvedeny v příloze č. 2 k vyhlášce č. 291/2003 Sb., ve znění pozdějších
předpisů.
Odběr
úředních vzorků v rámci monitoringu může provádět pouze úřední
veterinární lékař pověřený odběrem vzorků pro monitoring..
Dodrženy
musí být plánované počty a druhy vzorků. Jejich hmotnost nebo
objem musí umožnit laboratoři provést kompletní i potvrzující
analýzy a rozsah požadovaných vyšetření. Pro jednotlivé
skupiny analytů jsou plánem monitoringu stanoveny nejvhodnější tkáně
nebo druhy vzorků, jejich minimální množství, způsob konzervace a
přepravy do laboratoře.
Vzorky (krev, moč, v případě indikace i výkaly) od živých zvířat se
odebírají na farmách.
Vzorky
svaloviny, orgánů a jiných tkání se odebírají na porážce od
zvířat porážených v běžném režimu.
Dodržován
musí být princip cíleného přístupu ke vzorkování za účelem
zjišťování reziduí nepovolených látek nebo přípravků a nedovoleného
ošetření látkami nebo přípravky, které mají hormonální, thyreostatický
nebo beta-adrenergní účinek u zvířat (látky skupiny A
přílohy č. 1 k
vyhlášce č. 291/2003 Sb.).
Při odběru vzorků na zjištění přítomnosti cizorodých látek skupiny "B"
musí být sledování zaměřeno zejména na kontrolu dodržování
ochranných
lhůt a maximálních limitů reziduí u látek skupiny B 1 a B 2
a
maximálních limitů reziduí u látek skupiny B 3 přílohy č. 1 k vyhlášce
č. 291/2003 Sb.
Při
každé akci spojené s odběrem úředních vzorků v rámci monitoringu
musí být sepsán Protokol o kontrolním zjištění, do kterého se vyznačí,
že byly odebrány vzorky v rámci monitoringu na laboratorní vyšetření.
Laboratorní vzorek nebo skupina vzorků musí být doprovázena řádně
vyplněnou speciální objednávkou laboratorního vyšetření monitoring CL.
Jednotlivé
vzorky musí být při odběru zapečetěny a uskladněny v
úředních prostorách tak, aby k nim neměla přístup nepovolaná osoba.
Každý vzorek musí mít 2 obaly. Na 1. obal (vnitřní) se lepí
identifikační štítky, které se ještě přelepují izolepou, 2. obal
(vnější) se pečetí, pečeť se označuje razítkem a podpisem odebírajícího
úředního veterinárního lékaře.
Odebrané vzorky před jejich
přepravou do laboratoře musí být uloženy v
předepsaných teplotních podmínkách pro uskladnění (s kontrolou
teploty). Přeprava vzorků do laboratoře musí být provedena za
předepsaných podmínek, zvláště teplotních, v přepravních
boxech k tomu vyčleněných. O odebraných vzorcích, podmínkách jejich
uchování před přepravou, vlastní přepravě a době předání v laboratoři
musí být veden záznam. Záznam o příjmu vzorku a stavu, v jakém byl
přijat, vede i příslušná laboratoř.
Laboratorní
vyšetření vzorků v rámci monitoringu provádí pověřené
národní referenční laboratoře (SVÚ Praha, SVÚ Jihlava, SVÚ Olomouc a
ÚSKVBL Brno).
Protokol o zkouškách obsahující výsledek vyšetření zasílá laboratoř na
pracoviště KVS, které vzorek odebralo.
V případě zjištění nadlimitní hodnoty nebo nevyhovujícího nálezu musí
laboratoř zaslat protokol o výsledku vyšetření SVS ČR.
Nadlimitním
nálezem se rozumí
Mikrobiologická nebezpečí v potravinách představují hlavní zdroj
onemocnění z potravin u lidí. Podle Nařízení
Komise (ES) č. 2073/2005 o
mikrobiologických kritériích pro potraviny nesmějí potraviny obsahovat
mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která
představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Za nejčastější
alimentární onemocnění u lidí jsou přitom považovány salmonelózy, za
nejnebezpečnější onemocnění pro rizikové skupiny populace (zejména pro
těhotné ženy, osoby s oslabenou imunitou, s cukrovkou, HIV pozitivní)
listeriózy (20-30 % mortalita).
Mikrobiologická kriteria uvedená v tomto nařízení se týkají
potravin rostlinného i živočišného původu a jsou závazná jak pro
provozovatele potravinářských podniků tak i pro státní dozorové orgány.
Mikrobiologická
kriteria jsou uvedena ve dvou přílohách tohoto nařízení.
Kriteria
bezpečnosti potravin pro jednotlivé kategorie potravin
(celkem
je uvedeno 26 kategorií potravin) jsou uvedeny v Příloze 1.
Kritériem
bezpečnosti potravin se rozumí kritérium vymezující přijatelnost
produktu nebo partie potraviny, které se vztahuje na
produkty uváděné
na trh. Poskytne-li vyšetření podle kritérií bezpečnosti potravin
uvedených v příloze I nevyhovující výsledky, musí být příslušný produkt
nebo partie potravin stažena nebo převzata zpět podle
článku 19
nařízení (ES) č. 178/2002. Produkty uvedené na trh, které však doposud
nejsou na úrovni maloobchodu a které nesplňují kritéria bezpečnosti
potravin, mohou být podrobeny dalšímu zpracování ošetřením, které
odstraní dotyčné nebezpečí. Toto ošetření mohou provádět pouze
provozovatelé potravinářských podniků jiní než na úrovni maloobchodu.
Provozovatel potravinářského podniku
může partii použít k jiným účelům, než k jakým byla původně určena, za
předpokladu, že toto použití nepředstavuje riziko pro veřejné zdraví
nebo zdraví zvířat a že o tomto použití bylo rozhodnuto v rámci postupů
založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe a že jej
povolil příslušný orgán.
Pro
jednotlivé kategorie potravin a mikroorganismy (jejich toxiny,
metabolity) je nařízením uveden plán odběru vzorků, limity, při jejichž
překročení je potravina považována za nepřijatelně kontaminovanou
mikroorganismy, analytická referenční metoda a fáze, na niž se
kriterium vztahuje (na celou dobu údržnosti po uvedení produktu na
trh).
Kriteria
jsou stanovena pro patogenní Listerii monocytogenes a
Salmonellu, dále pro stafylokokové enterotoxiny (sýry, sušené mléko a
sušená syrovátka), Enterobacter sakazakii (sušená kojenecká výživa), E.
coli (živí mlži) a histamin (produkty rybolovu).
Nařízením
jsou (mimo jiných kategorií potravin) definovány kategorie:
V případě vyšetření výše uvedených potravin na přítomnost bakterie
Listeria monocytogenes je interpretace výsledků jejich přítomnosti v
potravinách následující.
Na potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L.
monocytogenes před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele
potravinářského podniku, který je vyrobil (výroba, expedice), je možné
aplikovat buď limit „nepřítomnost ve 25 g“ nebo limit „100 KTJ/g“.
Kritérium „nepřítomnost ve 25g“ (ve výrobě/expedici) se vztahuje na
výrobky před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele
potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen ke
spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit
„100 KTJ/g“ po celou dobu údržnosti.
Pro potraviny podporující růst L. monocytogenes uvedené na
trh během doby údržnosti platí limit „100 KTJ/g“ stejně tak jako na
potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L.
monocytogenes.
Listerie jsou odolné vůči prostředí, snášejí vysokou koncentraci soli,
nízké pH a poměrně vysokou teplotu. Vyskytují se v půdě,
rostlinách, ve výkalech zdravých lidí a zvířat. Častý výskyt Listeria
monocytogenes je v kontaminovaných potravinách a surovinách,
v syrovém mase, syrovém mléce, v syrové a mražené zelenině. Z
potravin určených k přímé spotřebě jsou nejčastěji v sýrech zrajících
pod mazem a v plísňových sýrech, v lahůdkových salátech, v cukrářských
výrobcích, v mražených rybách a rybách uzených studeným kouřem.
Infekční dávka listerií je pro rizikové skupiny 103, pro ostatní
skupiny 108 – 109. Inkubační doba je několik dní až několik týdnů, u
těhotných žen dokonce až 3 měsíce. Nejčastějším sérotypem L.
monocytogenes, který dominuje v potravinách, je sérotyp LM 1/2a.
V Příloze
2 nařízení jsou uvedena kritéria
hygieny výrobního procesu,
kterými se rozumí kritéria udávající přijatelné fungování výrobního
procesu. Toto kritérium se nevztahuje na produkty uváděné na trh.
Stanoví orientační hodnotu kontaminace, při jejímž překročení jsou
vyžadována nápravná opatření s cílem udržet hygienu procesu v souladu s
potravinovým právem.
Pravidla
pro odběr vzorků z jatečně upravených těl skotu, prasat, ovcí,
koz a koňovitých
Pravidla
pro odběr vzorků z jatečně upravených těl drůbeže
Při zavádění tohoto systému odeberou provozovatelé potravinářských
podniků provozující jatky vzorky pro mikrobiologické vyšetření nejméně
jednou týdně po dobu 6 týdnů. Den odběru vzorků se každý týden mění (1.
týden v pondělí, 2. týden v úterý, 3. týden ve středu atd.), aby se
zajistilo pokrytí každého dne v týdnu.
U odběru vzorků z jatečně upravených těl pro účely vyšetření na
Enterobacteriaceae a na počet kolonií aerobních mikroorganismů může být
četnost snížena na vyšetření jednou za čtrnáct dní, pokud jsou po šest
po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky.
U odběru vzorků z jatečně upravených těl pro účely vyšetření na
salmonely může být četnost snížena na čtrnáctidenní, pokud jsou po
třicet po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky.
Četnost odběru vzorků u salmonel může být snížena také tehdy, pokud je
uplatňován celostátní nebo regionální program tlumení salmonel a pokud
tento program zahrnuje vyšetření, které nahrazuje výše uvedené
vzorkování. Četnost odběru vzorků může být ještě více snížena, pokud se
v rámci tohoto celostátního nebo regionálního programu tlumení salmonel
prokáže, že zvířata, která jatky nakupují, vykazují nízké rozšíření
salmonel.
Jsou-li vzorky odebírány z různých míst odběru vzorků na jatečně
upraveném těle, před vyšetřením se z nich připraví směsný vzorek.
Denní průměr logaritmických hodnot se počítá vzetím prvních
logaritmických hodnot (log10) každého výsledku individuálního testu a
následným výpočtem aritmetického průměru těchto logaritmických hodnot.
Přepočet logaritmu počtu bakterií na numerický počet bakterií:
1,5 log = 30 KTJ
2,0 log = 100 KTJ
2,5 log = 320 KTJ
3,0 log = 1000 KTJ
3,5 log = 3160 KTJ
4,0 log = 10 000 KTJ
5,0 log = 100 000 KTJ
Pro jatečně upravená těla u skotu, prasat, ovcí, koz a koní je
vyhovujícím výsledkem pouze nepřítomnost bakterií rodu Salmonella na
vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla.
Pro jatečně upravená těla drůbeže v případě výsledků vyšetření na
přítomnost salmonel je hodnotícím kritériem – nepřítomnost ve 25 g
směsného vzorku kůže z krku jatečně upravených těl po chlazení
V
případě nevyhovujících výsledků musí být provedena nápravná opatření
jako jsou zlepšení hygienické úrovně provozu, zvýšení osobní hygieny,
důsledné proškolení osob týkající se dodržování pracovních postupů při
porážení zvířat a technologickém zpracování jejich těl, dodržování
sanitačních postupů apod.
Podle zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých
souvisejících zákonů a podle vyhlášky č. 356/2004 Sb., o sledování
(monitoringu) zoonóz a původců zoonóz a o znění vyhlášky č. 299/2003
Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných
ze zvířat na člověka, Státní
veterinární správa ČR provádí pravidelné
mikrobiologické vyšetření čerstvého hovězího a vepřového masa na
přítomnost původců zoonóz Salmonella spp. a verotoxigenní
E. coli a
čerstvého drůbežího masa na přítomnost Salmonella spp. Cílem těchto
vyšetření je monitorovat jejich výskyt v surovinách živočišného původu.
Pravidla pro odběr vzorků jsou uvedena v Nařízení Komise (ES) č.
2073/2005.
Vzorky
na diagnostiku Salmonella spp. (skot, prasata, drůbež) se
odebírají jedenkrát měsíčně v období celého roku a na diagnostiku
verotoxinogenních E. coli (skot, prasata) jedenkrát měsíčně v měsících
červenec a srpen.
Zcela samostatnou kapitolou je odběr vzorků
masa a orgánů k
mikrobiologickému vyšetření v rámci post mortem prohlídky jatečných
zvířat pro účely veterinárního posouzení masa a orgánů
podle vyhlášky
č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné
produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských
Společenství. Mikrobiologické
vyšetření těchto vzorků je orientačním
stanovením denzity vyrostlých saprofytických mikroorganizmů a dále je
zaměřeno na průkaz přítomnosti patogenních mikroorganismů (především
rodu Salmonella a Staphylococcus aureus) a plynotvorných Gr+
anaerobních mikroorganismů.
Masivností mikrobiální kontaminace se rozumí množství vyrostlých
kolonií na povrchu použitých pevných kultivačních medií:
| ojediněle | (1 až 10 kolonií) | + |
| slabě | (10 až 50 kolonií) | ++ |
| silně | (nad 50 kolonií) | +++ |
Údaje uváděné na obalech potravin představují pro spotřebitele (kromě
maloobchodní ceny) základní zdroj informací, na základě kterých se
rozhoduje, kterou potravinu z nabízeného spektra potravin obdobného
typu si vybere a koupí. Jejich úkolem je podat spotřebiteli potřebné
informace o původu potraviny, době její použitelnosti, zdravotních
aspektech, o podmínkách jejího přechovávání v domácnostech, množství,
složení, charakteru, způsobu použití apod.
Označení
údaji pro spotřebitele musí být srozumitelné, uvedené na
viditelném místě, snadno čitelné, nezakryté, nepřerušené jinými údaji,
nesmazatelné a vyjádřené v nekódované formě (výjimkou je označení
šarže).
Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků týkající se požadavků
na označování potravin jsou stanoveny především v zákoně č. 110/1997
Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění
některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů a prováděcí
vyhlášce č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových
výrobků, ale i celé další řadě národních a evropských právních
předpisů. Z důvodu velkého množství právních předpisů, které se
vztahují k označování potravin připravuje v současné době Evropská
Komise nový právní předpis, který má stávající požadavky na označování
potravin sjednotit a harmonizovat na úrovni EU. Zákonem č.
110/1997 Sb. jsou dány povinnosti pro označování potravin balených ve
výrobě (§ 6), potravin
zabalených mimo provozovnu výrobce a bez
přítomnosti spotřebitele (§ 7)
i potravin uváděných do oběhu jako
potraviny nebalené (§ 8).
Společným
předpokladem je, aby tyto potraviny byly ve smyslu zákona č.
110/1997 Sb. zdravotně nezávadnými.
Potraviny živočišného původu, které jsou uváděné na trh musí být
označeny označením
zdravotní nezávadnosti podle nařízení (ES) č.
854/2004 nebo identifikační
značkou uváděnou na obalech
potravin živočišného původu a svými rozměry přizpůsobenou velikosti
obalu (kromě velikosti obsahuje stejné údaje jako značka zdravotní
nezávadnosti) nebo podle vyhlášky č. 289/2007 Sb., o veterinárních a
hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny
přímo použitelnými předpisy Evropských společenství označením
poživatelnosti.
Poznámka:
V případě masa a masných výrobků vyrobených v tzv. provozovnách pro
přímý prodej – velká kapacita (více než 5 t masa, vyjma masa drůbežího
a králičího, více než 2 t masa drůbežího nebo králičího, více
než 7,5 t masných výrobků) platí výjimka a použití značky zdravotní
nezávadnosti nebo identifikační značky není stanoveno (§ 18 odst. 1
písm. d) zákona č. 166/1999 Sb.)
Produkty živočišného původu, které pocházejí ze třetích zemí, mohou být
dováženy pouze za podmínek uvedených v nařízení (ES) č. 853/2004.
Výše uvedenou vyhláškou č. 289/2007 jsou také stanoveny podmínky
výroby, zpracování a uvádění do oběhu potravin živočišného
původu,
které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezujícím nebo
zakazujícím veterinárním opatřením přijatým vzhledem k výskytu
slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby
prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastleské choroby,
aviární influenzy nebo moru malých přežvýkavců v případě, že krajská
veterinární správa tuto výrobu, zpracování a uvádění povolí.
Podle § 27 zákona č. 166/1999 Sb., je třeba k přepravě živočišných
produktů určených ke zvláštní úpravě (ošetření) a použití vystavit
veterinární osvědčení, do kterého úřední veterinární lékař uvede
požadovaný typ úpravy (ošetření) např. zmrazení, nasolení v solném
láku, tepelnou úpravu.
Do
oběhu je zakázáno uvádět potraviny:
a)
jiné než zdravotně nezávadné
b)
klamavě označené nebo nabízené ke spotřebě klamavým způsobem
c) s
prošlým datem použitelnosti
d)
neznámého původu
e)
překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy
stanovené přímo použitelným předpisem Evropských společenství
upravujícím nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin
a krmiv po jaderné havárii nebo jiném případu radiační mimořádné
situace
f)
ozářené v rozporu s požadavky stanovenými tímto zákonem a prováděcím
právním předpisem.
Název
potraviny je první údaj, který má spotřebitele informovat
o jakou
potravinu se jedná. Také může být prvním údajem, který při nesprávném
použití může klamat spotřebitele tím, že uvádí nepravdivý, neúplný nebo
nejasný údaj. Název musí být dostatečně přesný, aby kupujícímu umožnil
poznat skutečnou podstatu potraviny a odlišit potravinu od jiných
výrobků, se kterými by mohla být zaměněna. Například výsekové maso se
nazve živočišným druhem zvířete, ze kterého maso pochází a tržním
druhem uvedeným v příslušných technických normách, podle kterých se
příslušný výsekový druh masa získává bouráním resp. porcováním (např.
vepřový bok s kostí, hovězí svíčková).
Příkladem klamání spotřebitelů z oblasti nabídky potravin živočišného
původu může být označení analogového produktu vyrobeného z rostlinného
oleje uváděného pod názvem „Lidový smažák“, což může na spotřebitele
působit zavádějícím dojmem, že se jedná o mléčný výrobek. Obdobou je
uvádění slov „mleté maso“ v
názvu masného polotovaru,
kdy „výrobek
vyrobený z mletého masa“ (resp. „mletý masný
polotovar“) je vydáván za „mleté maso“. Pro mleté
maso je nařízením (ES) 853/2004 stanoveno povolené maximální množství
tuku a vazivových tkání. Pro masné polotovary žádná taková omezení
stanovena nejsou.
Falšování potravin obvykle neznamená, že by byla porušena zdravotní
nezávadnost potraviny, ale jedná se o nedodržení množství nebo kvality
složek použitých na její výrobu, což má dopad na její výslednou jakost
a maloobchodní cenu, za kterou je uváděna do oběhu a která neodpovídá
nákladům na její výrobu. V těchto případech dochází k úplné nebo
částečné náhradě drahé suroviny za levnější nebo není dodržen minimální
podíl suroviny (požadavek na jakost suroviny je dodržen). Proto jsou
pro některé potraviny (např. šunky) dány legislativou další specifické
požadavky na jejich výrobu, jakostní parametry a způsob označování.
Potraviny musí být dále označeny názvem druhu,
skupiny nebo podskupiny
způsobem stanoveným vyhláškou č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18
písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a
tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby,
ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich ve
znění pozdějších předpisů.
Dalším významným údajem z hlediska konzumace a zdravotní nezávadnosti
potraviny je její označení datem
použitelnosti nebo datem
minimální
trvanlivosti.
U výrobků vyrobených z více složek musí být uveden údaj o
složení
potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k
aromatizaci a potravních doplňků. Údaje o složkách se řadí
sestupně
podle obsahu jednotlivých složek v potravině v době výroby potravin a
musí být uvedeny slovem "složení".
Množství vody přidané jako složka se vypočítá odečtením celkového
množství ostatních použitých složek od celkového množství konečného
výrobku. Voda
přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její
složka, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více
než 5 %.
Složky
tvořící méně než 2 % množství konečného výrobku mohou být
uvedeny v různém pořadí za ostatními složkami.
Pokud potravina obsahuje více než 2,5 % jedlé soli, musí být její obsah
vyznačen na obalu potraviny v procentech hmotnostních.
Přídatná
látka obsažená v potravině se na obalu označí v údajích o
složení potraviny uvedením názvu látky nebo jejího číselného kódu.
U přídatných látek, které náležejí do kategorií antioxidanty, barviva,
konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli (u tavených
sýrů a výrobků z nich), kypřicí látky (kypřidla), sladidla, zpevňující
látky, zvlhčující látky, plnidla, propelanty, látky zvýrazňující aroma
nebo chuť, zahušťovadla, želírující látky (želírovadla), stabilizátory,
emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky
zlepšující mouku, musí být uveden vedle názvu přídatné látky nebo
označení přídatné látky číselným kódem také název kategorie, do které
přídatná látka patří. Pokud přídatná látka patří způsobem použití do
několika kategorií, uvede se název kategorie, která odpovídá hlavnímu
účelu, pro který je tato přídatná látka v potravině použita.
Alergenní
složka uvedená v příloze č. 1 nebo jakákoli
látka z ní
pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném
výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí
názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není
povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně
odkazuje na tuto alergenní složku.
Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích
plynů, se na obalu označí slovy "Baleno v ochranné atmosféře".
Údaje
na obalech hluboce zmrazených
potravin musí nést slovní
označení,
že potravina byla hluboce zmrazena, dále musí být vyznačeno datum
minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus -18 oC nebo nižší,
teplota skladování a slovní upozornění "po rozmrazení znovu
nezmrazujte".
Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou
by měla být potravina maximálně dlouho uchovávána spotřebitelem při
dané teplotě uchování (vzhledem k jeho typu chladícího zařízení a v něm
dosahovaných mrazírenských teplot).
Informace se uvede slovy "Uchování u
spotřebitele" (např. * -6 oC max.
1 týden, ** -12 oC max. 1 měsíc, *** -18 oC datum minimální
trvanlivosti se shoduje s datem minimální trvanlivosti vyznačené
výrobcem pro teplotu skladování -18 oC).
Některé další zvláštní požadavky platí pro označování např. hovězího
masa.
Státní veterinární dozor nad dodržováním podmínek a požadavků na péči o
pohodu a ochranu zvířat proti týrání (welfare), které jsou stanoveny
přímo použitelnými předpisy Evropských Společenství (např. Nařízení
Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy) a předpisy
národními (zejména zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně
některých souvisejících zákonů, zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu
zvířat proti týrání včetně prováděcích vyhlášek k tomuto zákonu:
vyhláška č. 208/2004 Sb., o minimálních standardech pro ochranu
hospodářských zvířat, vyhláška č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských
zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, vyhláška č.
193/2004 Sb., o ochraně zvířat při přepravě) patří ve shodě s Nařízením
Evropského Parlamentu a Rady (ES) 854/2004 mezi druhy úředních
inspekčních kontrol.
Kvalifikačním
předpokladem pro pověření k výkonu této dozorové činnosti
je splnění podmínek § 26 zákona č.
246/1992 Sb.
V rámci SVS ČR provádí odbornou činnost péče o pohodu a ochranu zvířat
proti týrání (organizační zabezpečení, metodické řízení dozoru,
hodnocení činnosti, předkládání odborných návrhů) Odbor ochrany zdraví
a pohody zvířat – oddělení péče o pohodu zvířat. Výkonem státního
dozoru nad dodržováním povinností na úseku péče o pohodu a
ochranu zvířat proti týrání jsou pověřeny příslušné KVS.
Na jatkách zabezpečují tito pracovníci konkrétní odbornou a dozorovou
činnost v rámci ochrany zvířat proti týrání a péče o pohodu:
Zvláštní
požadavky jsou stanoveny pro přepravu a porážení
nebo
utrácení
nemocných, vyčerpaných nebo zraněných zvířat.
Kontrolou welfare pověření úřední veterinární lékaři jsou povinni také
pravidelně (minimálně 1x za čtvrtletí) provádět kontrolu:
Během přepravy, přemísťování, přehánění, ustájení, fixace nebo omráčení
za účelem provedení porážky, utracení nebo jiného usmrcení zvířete,
dále v průběhu porážky, usmrcování anebo utrácení zvířete nesmí být
zvíře vystaveno jakékoliv jiné než nezbytné bolesti nebo utrpení.
Jatky musí být konstruovány tak, aby jejich vybavení a organizace
ušetřila porážené zvíře utrpení.
Nástroje, materiál, vybavení a zařízení sloužící k fixaci, omračování,
porážení, utrácení nebo jinému usmrcování zvířat musí být sestrojeny,
udržovány a používány tak, aby k prováděným úkonům docházelo rychle a
účinně.
Vybavení a vhodné náhradní nástroje sloužící k omračování musí být
uloženy v prostorách porážky tak, aby mohly být v naléhavém případě
použity.
Provozovatel zařízení, které provádí porážení, utrácení nebo jiné
usmrcování zvířete, je povinen zajistit údržbu a pravidelné kontroly
nástrojů, materiálu, vybavení a zařízení sloužícího k fixaci,
omračování, usmrcování nebo k utrácení zvířat. Dokumenty o výsledcích
této kontroly je povinen uchovávat po dobu 3 let a na vyžádání je
předložit příslušnému orgánu ochrany zvířat.
Osoby provádějící na jatkách porážku jatečných zvířat musí mít odbornou
způsobilost, kterou stanoví ministerstvo
prováděcím
právním předpisem;
další osoby, které provádějí činnosti související s přeháněním,
ustájením nebo fixací těchto zvířat, musí provozovatel jatek poučit
tak, aby uvedené činnosti prováděly kvalifikovaným způsobem.
Provozovatel jatek je povinen vést dokumentaci o odborné způsobilosti
osob vykonávajících činnosti uvedené v odstavci 6. Provozovatel jatek
je povinen ještě 3 roky po ukončení činnosti těchto osob tuto
dokumentaci uchovávat a na vyžádání ji předložit příslušnému orgánu
ochrany zvířat.
Součástí státního veterinárního dozoru nad dodržováním podmínek a
požadavků na péči o pohodu a ochranu zvířat proti týrání je také
kontrola
sezónního prodeje živých ryb.
Osoba, která provozuje sezonní prodej živých ryb, musí dodržovat
požadavky stanovené zákonem č. 166/1999 Sb. a zákonem č. 264/1992 Sb. a
nejméně 7 dnů před zahájením prodeje oznámit krajské veterinární
správě, kdy a na kterém místě bude prodej zahájen a kdy bude ukončen.
Povinností prodejce je zajistit místo, na kterém bude tuto činnost
provozovat tak, aby odpovídalo
požadavkům, které jsou stanoveny ve
vyhlášce č. 289/2007 Sb., kterou se provádějí některá
ustanovení zákona č. 166/1999 Sb a bylo v souladu se zákonem č.
246/1992 Sb. a prováděcí vyhláškou č. 382/2004 Sb.
Úřední
veterinární lékaři na jatkách vedou, zakládají a archivují
dokumentaci z rutinních denních kontrol péče o pohodu zvířat.
Dále
vedou záznamy o provedených periodických kontrolách zaměřených na
záznamy provozovatele o příjezdech a vykládce zásilek se zvířaty,
kontrolu používaných porážecích přístrojů a zařízení a na vyhodnocení
patologicko-anatomických nálezů při post-mortem prohlídce masa a orgánů
jatečných zvířat, které mohou souviset s péčí o pohodu a ochranu zvířat
proti týrání.
Při
porušení platných předpisů na ochranu zvířat proti týrání jsou
povinni vystavit o svém zjištění Protokol o kontrolním zjištění –
welfare.
Úřední veterinární lékař musí být pro výkon dozorové činnosti na úseku
péče o pohodu zvířat vybaven ochrannými pracovními pomůckami a
příslušnými měřidly (např. stanovení délky, teploty, kyslíku ve vodě) a
pomůckami nezbytnými pro výkon dozoru (např. svítilna, pomůcky na
fixaci zvířat, sklonoměr).
Dne 5. 1. 2007 nabylo
účinnosti nařízení Rady (ES) č. 1/2005
o ochraně zvířat během přepravy, které upravuje oblast tzv.
komerční přepravy zvířat.
V českém právním řádu jsou obsažena pouze ta ustanovení, která jsou
nezbytná pro zajištění aplikace tohoto nařízení, a ustanovení, která
upravují ochranu zvířat při nekomerční přepravě.
Na přepravu na území České republiky, která se neuskutečňuje v
souvislosti s hospodářskou činností, a na přepravu hospodářských zvířat
do vzdálenosti nejvýše 50 km nebo v rámci hospodářství se vztahují
ustanovení § 8c) až 8f) zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti
týrání ve znění novely tohoto zákona č. 312/2008 Sb.
Nadále platí povinnost absolvovat kurzy pro získání Osvědčení o
způsobilosti pro řidiče a průvodce silničních
vozidel. V
důsledku
adaptace Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 bylo novelou zákona o správních
poplatcích zavedeno několik nových správních poplatků. Jedná se o
poplatky za vydání rozhodnutí o žádosti o povolení dopravce typ I. (200
Kč), vydání rozhodnutí o žádosti o povolení dopravce typ II. pro
dlouhotrvající cesty (200 Kč), vydání rozhodnutí o žádosti o vydání
osvědčení o schválení silničního dopravního prostředku pro přepravu
hospodářských zvířat za každý silniční dopravní prostředek nebo
plavidlo uvedené v žádosti (200 Kč).
Dopravci přepravující zvířata na území České republiky na vzdálenost
větší než 50 km a do doby trvání přepravy 8 hodin registrovaní do 31.
12. 2006 příslušnou KVS mají platný Registrační list dopravce
přepravujícího zvířata. Podle novely zákona č. 246/1992 Sb. zákonem č.
312/2008 Sb. se tato registrace ruší ke dni 1. 3. 2009. Proto pro tyto
dopravce platí povinnost požádat do 6 měsíců ode dne nabytí účinnosti
novely č. 312/2008 Sb. příslušný orgán veterinární správy (KVS) o
schválení a registraci podle Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 za účelem
vydání:
a) Povolení
dopravce typ I.
b) nebo Povolení
dopravce typ II. pro dlouhotrvající cesty a o
Osvědčení
o schválení silničních dopravních prostředků
(resp.
Osvědčení
o schválení plavidel pro přepravu hospodářských zvířat)
Dopravci přepravující zvířata mimo území České republiky do ostatních
členských zemí EU nad 65 km a do doby trvání přepravy 8 hodin musí být
schválení a registrovaní (od 1. 1. 2007) v souladu s Nařízením Rady
(ES) č. 1/2005 a musí být držiteli Povolení dopravce typ I.
V případě přepravy nad 8 hodin musí být dopravci schváleni a
registrováni pro dlouhodobé cesty v souladu s Nařízením Rady
(ES) č. 1/2005 a musí být držiteli Povolení dopravce typ II. pro
dlouhotrvající cesty.
V
případě přepravy skotu, ovcí, koz, neregistrovaných koňovitých a
prasat nad 8 hodin musí mít dopravci schváleny vozidla pro jejich
přepravu.
Schvalování
silničních dopravních prostředků pro dlouhodobé cesty
provádí KVS. Tyto dopravní prostředky musí splňovat
nadstandardní
doplňková ustanovení daná Nařízením (ES) č. 1/2005 zejména:
Povinností dopravců, kteří přepravují zvířata je, aby pro každé vozidlo
používané pro přepravu zvířat vedli:
Kniha
jízd se skládá z 5 oddílů:
- oddíl 1: Plánování
- oddíl 2: Místo odeslání
- oddíl 3: Místo určení
- oddíl 4: Prohlášení
dopravce
- oddíl 5: Zpráva o
mimořádných událostech
Každá kniha jízd musí být opatřena identifikačním číslem. Strany Knihy
jízd musí být svázány. Osoba, která plánuje cestu, připraví, opatří
razítkem a podepíše všechny strany v Knize jízd. KVS musí do
dvou pracovních dnů před časem odjezdu obdržet řádně
vyplněnou (s výjimkou čísla veterinárního osvědčení) a podepsanou kopii
oddílu 1 (Plánování). Kniha jízd musí doprovázet zásilku zvířat během
celé cesty až do místa určení, nebo v případě vývozu do třetí země
nejméně do výstupního místa.
Přehled registrovaných a schválených dopravců lze získat na
internetových stránkách SVS ČR www.svscr.cz pod nabídkou
Schválené
subjekty - Dopravci živých zvířat a další podrobné informace k přepravě
na stejné stránce pod nabídkou Pohoda zvířat – welfare: Informace pro
dopravce zvířat.
Magisterský studijní program FVHE VFU Brno
H1HA3 Hygiena a technologie masa a masných výrobků III.
Magisterský studijní program FVL VFU Brno
V1HYG Hygiena potravin
Navazující magisterský studijní program FVHE VFU Brno
H2HV1 Technologie a hygiena masa a masných výrobků II.
Poděkování
Autorka těchto multimediálních výukových materiálů děkuje Fondu rozvoje
vysokých škol za finanční podporu na projekt č. 934/2008.
Poděkování dále náleží ústřednímu řediteli Státní veterinární správy
České republiky váženému panu Doc. MVDr. Milanu Malenovi,
Ph.D. za laskavé poskytnutí formulářů a dalších materiálů, které byly
využity při sestavování tohoto výukového textu a slouží výhradně pro
výukové účely studentů cílových skupin.