Čištění a dezinfekce
Běžné ochranné čistící a dezinfekční procesy jsou prováděny provozovatelem potravinářského podniku soustavně v pravidelných intervalech (každý den po skončení pracovní směny, jiné 1x týdně/resp. měsíčně) a jsou zaměřeny na zamezení výskytu možných choroboplodných zárodků a snížení mikrobiální kontaminace pracovního prostředí, zařízení, pracovních pomůcek, nástrojů na akceptovatelnou úroveň. Speciální sanitační procesy jsou prováděny cíleně po zjištění mikroorganismů zejména patogenních nebo nálezu mikroorganismů v nadměrném množství.
Čištění (kyselé nebo alkalické čistící prostředky) a dezinfekce je soubor opatření, které pomocí fyzikálních, chemických nebo kombinovaných postupů vedou ke zneškodňování choroboplodných nebo jinak škodlivých mikroorganismů ve vnějším prostředí a mají přerušit cestu  nákazy od zdroje k vnímavému jedinci. Jakékoliv nedostatečné, nesprávné nebo nedokonalé provádění čistících a dezinfekčních postupů má za následek vytváření potencionálních zdrojů nečistot a nežádoucích kontaminujících mikroorganismů, které mohou přispívat ke vzniku a šíření alimentárních nemocí.
Čistící a sanitační resp. kombinované sanitační prostředky jsou v současné době dodávány v tekuté formě, která umožňuje jejich snadnou a rychlou aplikaci v různých volitelných koncentracích. Pro potřeby sanitace vertikálních ploch (stěn) se vyrábějí sanitační prostředky s přídavkem pěnotvorných komponent. Použití preparátů ve formě pěny umožňuje snadnou vizuální kontrolu aplikace pěny a omezuje snižování účinné koncentrace preparátu stékáním. Při používání čistících a sanitačních resp. kombinovaných sanitačních prostředků je nutné striktně dodržovat následující pravidla:

Správně provedený postup čištění a dezinfekce zahrnuje několik samostatných na sebe navazujících činností:

1. Úklid pracoviště od potravin, surovin, aditivních látek, koření, obalů (přepravek), obalového materiálu (kartony, fólie) apod.
2. Odstranění hrubých nečistot z pracovních ploch, zařízení, prostor určených k sanitaci
3. Zvlhčení povrchů sanitovaných ploch pitnou vodou
4. Důsledná aplikace pracovního roztoku (koncentrace, teplota) čistícího prostředku a dodržení doby působení (expozice) na sanitovaných plochách
5. Oplach sanitovaných ploch pitnou vodou
6. Důsledná aplikace pracovního roztoku (koncentrace, teplota) dezinfekčního prostředku a dodržení doby působení (expozice) na sanitovaných plochách
7. Závěrečný oplach sanitovaných ploch pitnou vodou
8. Kontrola účinnosti sanitace

Konkrétní popisy postupu prováděných činností v rámci sanitace (čištění a dezinfekce) v jednotlivých částech provozu s uvedením konkrétního čistícího a dezinfekčního resp. kombinovaného  prostředku jsou uváděny v tzv. Sanitačních plánech. Se sanitačními postupy uváděnými v jednotlivých plánech musí být seznámeni  všechny osoby odpovědné za organizaci a provádění sanitace v daných částech provozu, kde by měly být Sanitační plány vyvěšeny.
Provozovatel v rámci autokontrol svých systémů provádí v pravidelných intervalech kontrolu účinnosti sanitace podle vyhlášky č. 289/2007 Sb. klasickými mikrobiologickými metodami.
Stěry odebrané z plochy 10 cm2 z povrchu výrobního zařízení se odebírají sterilně po skončení čištění a dezinfekce většinou před začátkem pracovní směny. Stěry z provozního zařízení se provádí tak, že se vatový tampón zvlhčí ve sterilním ředícím roztoku. Za stálého otáčení tampónem se  za  použití přiměřeného tlaku setře na sebe kolmými tahy a úhlopříčnými tahy plocha vymezená šablonou. Doba provádění stěru je nejméně 20 sekund. Pro kvalitativní mikrobiologické stanovení se tampón vrátí do původního obalu (část špejle se sterilně oddělí zlomením o hrdlo téže zkumavky) podle použitého druhu tampónu (transportní médium v plastové ampulce, prázdná plastová ampulka, obal PVC), vhodným způsobem uzavře,  vychladí na +4 ± 2 oC a doručí do laboratoře.
Stěry z plochy 10 cm2  nesmí obsahovat:
 a) více než 102 aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů,
 b) žádné salmonely.

Podle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny musejí provozovatelé potravinářských podniků vyrábějících potraviny určené k přímé spotřebě, které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes pro veřejné zdraví, odebírat z míst a zařízení pro zpracování v rámci svého plánu odběru vzorků také vzorky pro stanovení Listeria monocytogenes.

[Návrat] [Obsah]