Nařízení Evropského
parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin
Článek 5
Analýza rizika a kritické
kontrolní body
1. Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo
více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle
nich.
2. Zásady HACCP ve smyslu odstavce 1 spočívají
a) v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která
musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň,
b) v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je
kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro
jeho omezení na přijatelnou úroveň,
c) ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech,
které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení
nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost,
d) ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických
kontrolních bodech,
e) ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá,
že kritický kontrolní bod není zvládán,
f) ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného
fungování opatření uvedených v písmenech a) až e); a
g) ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti
potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání
opatření uvedených v písmenech a) až f).
Při každé změně výrobku, procesu nebo fáze přezkoumají provozovatelé
potravinářských podniků tento postup a provedou v něm nezbytné změny.