Provozovatel potravinářského podniku má povinnost při výrobě potravin
živočišného původu používat pitnou vodu. Zásobování pitnou vodou musí
být zajištěno po celou dobu provozu v dostatečném množství (objemu) a
pod dostatečným tlakem. Možné použití vody jiného charakteru upravuje
nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně
potravin.
V České republice jsou hygienické limity mikrobiologických,
biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů
jakosti pitné vody dány prováděcí vyhláškou Ministerstva
zdravotnictví k zákonu č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného
zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších
předpisů, a to vyhláškou č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické
požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné
vody.
Radiologické ukazatele pitné vody a jejich limity uvádí vyhláška
Státního úřadu pro jadernou bezpečnost č. 307/2002 Sb., o radiační
ochraně.
Zdravotní nezávadnost a jakost pitné vody prokazuje provozovatel
potravinářského podniku výsledky laboratorních vyšetření vzorků pitné
vody (tzv. úplné a krácené rozbory), které jsou odebírány z odběrných
míst (místo použití pitné vody v provozu: kohoutek nebo jiný typ výtoku
pitné vody) v souladu s plánem odběru.
V plánu provozu musí být zakresleny větve rozvodu vody,
jejichž konce zpravidla tvoří odběrná místa. V těch je nutno
kontrolovat, že v žádné větvi nedochází ke kontaminaci v celém jejím
průběhu. V případě okruhu je možno stanovit jedno odběrné místo.
Frekvence odběrů i rozsah vyšetření vzhledem k objemu
spotřebované pitné vody je dán vyhláškou č. 252/2004 Sb.
V praxi mohou nastat tři případy, kdy provozovatel je pouze odběratelem
pitné vody, nebo je provozovatel výrobcem vody (používá pro výrobu
pitnou vodu z vlastní studny), případně provozovatel vodu částečně
odebírá a částečně čerpá z vlastní studny.
Provozovatel musí mít stanoven postup pro případ zjištění výsledku,
který neodpovídá citované vyhlášce. Postup musí zohlednit závažnost
nálezu, od porušení jakostních bodů, po závažné porušení zdravotní
nezávadnosti vody a nabízet odpovídající způsoby řešení (např. úprava
vody, opakovaný odběr, zajištění náhradního zdroje – smlouva s
vodárnou).
Při odběru vzorků pitné vody z kohoutků pro fyzikální a chemické
vyšetření se nechá voda pomalu odtékat do vzorkovnice až k přelití.
Zcela naplněná vzorkovnice se těsně uzavře a ověří se, zda se v ní
nenacházejí vzduchové bubliny.