Provozovatel potravinářského podniku má povinnost při výrobě potravin živočišného původu používat pitnou vodu. Zásobování pitnou vodou musí být zajištěno po celou dobu provozu v dostatečném množství (objemu) a pod dostatečným tlakem. Možné použití vody jiného charakteru upravuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
V České republice jsou hygienické limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů jakosti pitné vody dány prováděcí vyhláškou Ministerstva zdravotnictví  k zákonu č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů, a to vyhláškou č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody.
Radiologické ukazatele pitné vody a jejich limity uvádí vyhláška Státního úřadu pro jadernou bezpečnost č. 307/2002 Sb., o radiační ochraně.
Zdravotní nezávadnost a jakost pitné vody prokazuje provozovatel potravinářského podniku výsledky laboratorních vyšetření vzorků pitné vody (tzv. úplné a krácené rozbory), které jsou odebírány z odběrných míst (místo použití pitné vody v provozu: kohoutek nebo jiný typ výtoku pitné vody) v souladu s  plánem odběru.
V plánu provozu musí být  zakresleny větve rozvodu vody, jejichž konce zpravidla tvoří odběrná místa. V těch je nutno kontrolovat, že v žádné větvi nedochází ke kontaminaci v celém jejím průběhu. V případě okruhu je možno stanovit jedno odběrné místo.

Frekvence  odběrů i rozsah vyšetření vzhledem k objemu spotřebované pitné vody je dán vyhláškou č. 252/2004 Sb.
V praxi mohou nastat tři případy, kdy provozovatel je pouze odběratelem pitné vody, nebo je provozovatel výrobcem vody (používá pro výrobu pitnou vodu z vlastní studny), případně provozovatel vodu částečně odebírá a částečně čerpá z vlastní studny.
Provozovatel musí mít stanoven postup pro případ zjištění výsledku, který neodpovídá citované vyhlášce. Postup musí zohlednit závažnost nálezu, od porušení jakostních bodů, po závažné porušení zdravotní nezávadnosti vody a nabízet odpovídající způsoby řešení (např. úprava vody, opakovaný odběr, zajištění náhradního zdroje – smlouva s vodárnou).
Při odběru vzorků pitné vody z kohoutků pro fyzikální a chemické vyšetření se nechá voda pomalu odtékat do vzorkovnice až k přelití. Zcela naplněná vzorkovnice se těsně uzavře a ověří se, zda se v ní nenacházejí vzduchové bubliny.

[Návrat] [Obsah]