Bezpečnost potravin (živočišného původu)

stáhnout celou stránku ve formě DOCX, PDF

Obsahuje:

• Nařízení EP a Rady č. 852/2004
• Nařízení EP a Rady č. 853/2004

Nařízení EP a Rady č. 853/2004

stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu

ke stažení

Toto nařízení se nevztahuje na:

• prvovýrobu pro soukromé domácí použití;
• domácí přípravu potravin
• výrobce přímo dodává malá množství
  • výrobků přímo konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu
  • masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu
• myslivce (lovce), kteří dodávají malá množství volně žijící zvěře nebo jejich masa konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu

VÝJIMKA: Na maloobchody se vztahuje, pokud prodávají zboží jinému zařízení než konečnému spotřebiteli

Registrace a schvalování (čl.4)
Schválená nemusí být následujících zařízení:

• Zařízení, kde probíhá prvovýroba
• Přepravní společnosti
• Společnosti skladující potraviny, které nevyžadují jinou než pokojovou teplotu (=tzn. nemusí se teplota hlídat)
• Maloobchody

Schválení je patné až po návštěvě kontroly a schválení, nebo dočasnému schválení bez kontroly.

Zrušení schválení podniku k dané činnosti znamená pro podnik ukončení činnosti.

Označení zdravotní nezávadnosti (čl.5)
Provozovatel neuvede na trh produkt živočišného původu, pokud není označen zdravotní nezávadností (dle nařízení č. 854/2004) nebo identifikačním označením.
Provozovatel nesmí odstranit označení zdravotní nezávadnosti, pokud s masem jakýmkoli způsobem nepracuje (krájení, zpracovávání,…).

Příloha 1 – DEFINICE

• zajícovci = králíci, zajíci, hlodavci
• drobná volně žijící zvěř = pernatá a zajícovci

Příloha 2 - POŽADAVKY NA PRODUKTY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

Identifikační označení
Identifikační označení obsahuje:

• název nebo zkratka státu + číslo schvalovacího zařízení
• pokud je zařízení ve státe ze Společenství, má oválný tvar a obsahuje zkratku CE/EC/EF či jiné uvedené

Kam umisťují identifikační označení?

• na produkt, první obal nebo další obal
  • pokud se umisťuje přímo na produkt, tak jen povolenou barvou
• za co zodpovídají jatky při přijetí zvířat Při převzetí zvířete na jatky je jejich provozovatel povinen zkontrolovat, že je zvíře identifikovatelné, s příslušnými informacemi o něm, je čisté, zdravé, v dobrých životních podmínkách a není z hospodářství se zakázaným přesunem zvířat.

Informace o potravinovém řetězci = IPŘ
Doprovází všechna zvířata, která míří na porážku, kromě volně žijících zvířat.
Informace o potravinovém řetězci musí dorazit na jatka 24 hod před přijetím zvířat, aby si provozovatel jatek mohl naplánovat činnosti podle stavu zvířat.

• v jistých případech i méně, než 24 hod, pokud to povolí příslušný orgán

Co obsahují IPŘ?

• Nákazový status hospodářství i zvířat
• Podaná veterinární léčiva i s ochrannými lhůtami (=OL)
• Výsledky analýz vzorků odebraných v rámci monitoringu a kontroly zoonóz a reziduí
• Výsledky prohlídek před porážkou u jiných zvířat ze stejného hospodářství
• Jméno a adresu veterináře který kontroluje zvířata

Provozovatel zkontroluje IPŘ při přejímce zvířat a předá je úřednímu veterinárnímu lékaři.

• Pokud jsou přivezena na jatka zvíře bez IPŘ, nesmí být poražena, dokud k tomu nesvolí úřední veterinární lékař

Příloha III - ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY NA MASO

1. Zvláštní požadavky na maso domácích kopytníků

Požadavky na jatky: (kap. II)
Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby konstrukce, uspořádání a vybavení jatek, ve kterých se poráží domácí kopytníci, splňovaly následující požadavky:

• stáje pro předporážkové ustájení jsou snadno čistitelné, vhodné k napájení i krmení
• ohrady pro nemocná zvířata jsou konstruována tak, aby nedošlo ke kontaminaci jiných zvířat
• musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C, nebo alternativní systém s podobným účinkem
• jatka musí obsahovat
  • samostatný prostor pro vyprazdňování a čištění žaludků a střev, nebo časové oddělení těchto činností
  • uzamykatelný prostor pro porážení nemocných zvířat
• jatka musí vlastnit zařízení nebo mít prostor pro veterinární kontrolu

Seznam činností, které musí být časově odděleny

• odštětinování
• vykolení
• příprava drobů

Požadavky na hygienu porážky (kap. IV):

• porážka se prování neodkladně po přepravení zvířat
• zvířata musí být čistá a identifikovatelná

Na jatky smějí být přepravena pouze živá zvířata určená na porážku s výjimkou:

• zvířat, která byla nuceně poražena mimo jatky v souladu s kapitolou VI přílohy
• zvířat ve farmovém chovu poražených přímo v místě chovu v souladu s oddílem III
• odlovené volně žijící zvěře v souladu s oddílem IV kapitolou II.

  maso zvířat, která byla po úrazu na jatkách nuceně poražena, může být použito k lidské spotřebě, pokud při prohlídce nejsou nalezena jiná vážná poranění než způsobená úrazem

Podmínky zpracování těla

• s výjimkou porážek dle náboženského zvyku nesmí být porušena průdušnice a jícen
• odstranění mléčné žlázy nevede ke kontaminaci masa
• nesmí se dotknout kůže/rouno a jatečně upravené tělo

  Zvířata/části těl, která se nestahují z kůže

  • Prasata
  • Hlava ovcí, koz a telat
  • Pysk skotu
  • Končetiny skotu, ovcí, koz

Každá část poraženého zvířete musí zůstat identifikovatelná a nesmí přijít do kontaktu s jiným jatečně upraveným tělem či jeho částmi, droby či vnitřnostmi.

Jatka smí dělit maso jen na půle nebo čtvrtě. Půle pak maximálně na další tři velkoobchodní porce.

Nucená porážka mimo jatky (kap. IV)
Maso z domácích kopytníků, kteří byli nuceně poraženi mimo jatky, může být použito k lidské spotřebě, pouze pokud splňuje následující požadavky:

• maso pochází z jinak zdravého zvířete, které utrpělo zranění, které bránilo převozu na jatky
• veterinární lékař provedl prohlídku zvířete před porážkou
• tělo i jeho části byly bez zbytečného odkladu přepraveny na jatky (pokud mezi porážkou a přepravou na jatky uběhnou více než 2 hodiny, musí být tělo zchlazeno)
• k poraženému zvířeti bylo při dodání na jatky přiloženo prohlášení chovatele, v němž byla uvedena identifikace zvířete, všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání léčivých přípravků a ochranné lhůty (IPŘ)
• k poraženému zvířeti bylo při dodání na jatky přiloženo prohlášení vydané veterinárním lékařem, v němž prohlašuje, že výsledek prohlídky před porážkou je příznivý, uvádí datum, čas a důvody nucené porážky a povahu všech jím provedených ošetření
• poražené zvíře musí být vhodné k lidské spotřebě na základě výsledků prohlídky po porážce provedené v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 na jatkách úředním veterinárním lékařem

Požadavky na bourárny a zajištění hygieny při bourání/porcování: (kap. II a V)
Provozovatelé potravinářských podniků, ve která se bourá maso domácích kopytníků zajistí aby:

• se zmezilo kontaminaci masa
• bylo zajištěno oddělené skladování baleného a nebaleného masa (místně či časově)

Během bourání/porcování a následných úkonů musí být teplota masa udržována nejvýše na 7 °C, v případě drobů pak na 3 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C, nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem.

2. Zvláštní požadavky na maso DRŮBEŽE a ZAJÍCOVCŮ (odd. II)

Podmínky jsou podobné jako u domácích kopytníků (viz výše).
Jatka přijímají pouze

• živá zvířata
• kachny a husy na produkci foie gras poražená na farmě
• farmová zvěř poražená v místě chovu
• drobná volně žijící zvěř Během porcování musí být teplota masa udržována nejvýše na 4 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem

  chladí se CELÁ zvířata

Porážka drůbeže na farmě (Kap. VI)
Provozovatelé potravinářských podniků mohou porážet drůbež na farmě pouze s povolením příslušného orgánu a v souladu s následujícími požadavky:

• chovatel je povinen v předstihu oznámit příslušnému orgánu porážku
• na farmě jsou prováděny pravidelné veterinární prohlídky
• se zvířaty je na jatka dodáno i
  • prohlášení chovatele (v něm jsou uvedeny všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání těchto přípravků a jejich ochranné lhůty (IPŘ))
  • veterinární osvědčení vydané úředním/schváleným soukromým veterinárním lékařem dle 854/2004
• Pro produkci fois gras musí být nevykuchaní ptáci přepraveni na jatka a tam do 24 hod od poražení vykucháni

3. Zvláštní požadavky na maso FARMOVÉ zvěře

Ustanovená se týká masa SUDOPRSTÝCH farmových savců (Cervidae a Suidae; odd. I) a FARMOVĚ CHOVANÝCH BĚŽCŮ (odd. II).
Pokud zvířata nelze přepravovat, mohou provozovatelé potravinářských podniků s povolením příslušného orgánu porážet farmové běžce a kopytníky přímo ve svém hospodářství (podmínkou je provádění pravidelných veterinárních prohlídek zvířat a předložení žádosti příslušnému orgánu s uvedením data a času porážky).

4. Zvláštní požadavky na maso VOLNĚ ŽIJÍCÍ zvěře

Lovu volně žijící zvěře s úmyslem následného uvádění masa z této zvěře na trh musí být vždy přítomna alespoň:

• jedna proškolená osoba která má dostatečné znalosti patologie
• nebo ošetřovatel nebo správce zvěře

U velké volně žijící zvěře je nutné co nejdříve odstranit gastrointestinální trakt z důvodu kontaminace. Maso velké volně žijící zvěře smí být uvedeno na trh pouze tehdy, je-li tělo přepraveno do zařízení zpracovávajícího zvěřinu co nejdříve po vyšetření proškolenou osobou. Vnitřnosti musí být přiloženy a musí být zřetelné, že patří danému zvířeti.

• Hlava a vnitřnosti nemusí doprovázet tělo (kromě vnímavých druhů na trichinelózu – prasata, lichokopytníci) na jatka, pokud byly předtím prohlédnuty proškolenou osobou

Po usmrcení zvěře musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C.

5. Zvláštní požadavky na syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva (oddíl IX)

Hygienické požadavky na produkci syrového mléka a mleziva (kapitola I, odstavec I):
Syrové mléko a mlezivo musí pocházet od zvířat:

• která nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem a mlezivem na člověka
• která jsou celkově v dobrém zdravotním stavu a netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, ani enteritidou s průjmem, doprovázenou horečkou, nebo viditelným zánětem vemene
• kterým nebyly podány nepovolené látky či přípravky
• u nichž byla v případě podání povolených přípravků či látek dodržena příslušná ochranná lhůta

Hygiena zemědělských podniků vyrábějících mléko a mlezivo (kapitola I, odstavec II)
Zařízení k dojení, prostory pro skladování a chlazení mléka a mleziva a prostory pro manipulaci s nimi musí být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka a mleziva.
Před zahájením dojení je třeba zajistit, aby byly struky, vemeno a přilehlé části čisté.

DALŠÍ

Příloha III dále obsahuje speciální požadavky na tyto výrobky nebo potraviny:
Oddíl V - Mleté maso, masné polotovary a strojně oddělené maso
Oddíl VI - Masné výrobky
Oddíl VII - Živí mlži
Oddíl VIII - Produkty rybolovu
Oddíl X - Vejce a vaječné výrobky
Oddíl XI - Žabí stehýnka a hlemýždi
Oddíl XII - Tavené živočišné tuky a škvarky
Oddíl XIII - Opracované žaludky, močové měchýře a střeva
Oddíl XIV - Želatina
Oddíl XV - Kolagen

Nařízení EP a Rady č. 852/2004

o hygieně potravin
ke stažení

Oblast působnosti (čl. 1):

Nařízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků.
Hlavní zásady:

• primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku
• je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, počínaje prvovýrobou
• všeobecné používání postupů založených na zásadách HACCP spolu s používáním správné hygienické praxe by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků
  Nejsou jím dotčeny specifičtější požadavky týkající se hygieny potravin.

Nařízení se vztahuje na:

• všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin
• vývoz

Nařízení se nevztahuje na:

• prvovýrobu pro soukromé domácí použití
• domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu
• případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli
• sběrná střediska a koželužny, které spadají do definice potravinářského podniku pouze proto, že nakládají se surovinou pro výrobu želatiny nebo kolagenu

Definice (čl. 2):

• hygienou potravin opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k jejímu určenému použití
• produkty prvovýroby produkty z prvovýroby včetně produktů rostlinné výroby, živočišné výroby, lovu a rybolovu
• provozem jakákoli jednotka potravinářského podniku
• kontaminací přítomnost nebo vnášení nebezpečí

Použijí se rovněž definice stanovené v nařízení 178/2002, (kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva).

Obecná povinnost provozovatelů potravinářských podniků (čl. 3):

Provozovatel zajistí, aby ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potraviny pod jeho kontrolou splňovaly odpovídající hygienické požadavky stanovené v tomto nařízení.

Obecné a zvláštní hygienické požadavky (čl. 4):

Provozovatelé potravinářských podniků zabývajících se:

• prvovýrobou a souvisejícími postupy uvedenými v příloze I dodržují

  • obecná hygienická pravidla stanovená v příloze I
  • všechny zvláštní požadavky stanovené nařízením 853/2004, (kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu)

• činnosti ve fázi výroby navazující na prvovýrobu, (např. zpracování a distribuce potravin), dodrží všeobecné hygienické požadavky stanovené v příloze II a všechny zvláštní požadavky, stanovené nařízením 853/2004

Provozovatelé potravinářských podniků podle potřeby přijmou tato zvláštní hygienická opatření:

• pro soulad s mikrobiologickými kritérii pro potraviny
• postupy nezbytné pro splnění úkolů stanovených za účelem dosažení cílů tohoto nařízení
• pro soulad s požadavky na kontrolu teploty potravin
• pro zachování chladicího řetězce
• pro odběr vzorků a analýzu

Analýzy rizika a kritické kontrolní body (čl. 5):

Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden/více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich.

Zásady HACCP spočívají v:

• identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno
• identifikaci kritických kontrolních bodů na všech úrovních
• stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech
• použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech
• stanovení nápravných opatření, jestliže kritický kontrolní bod není zvládán
• stanovení a pravidelné provádění ověřovacích a kontrolních postupů
• vytvoření dokladů a záznamů o prováděných postupech a jejich kontrolách a jejich uchovávání

Úřední kontroly, registrace a schvalování (čl. 6):

Provozovatelé potravinářských podniků

• spolupracují s příslušnými orgány
• oznámí odpovídajícímu příslušnému orgánu způsobem, který je dotyčným orgánem vyžadován, každý provoz podléhající jeho kontrole, který provádí činnost v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin, s cílem registrace každého takového provozu.

Pokud je to požadováno nařízením 853/2004 či vnitrostátními právními předpisy, provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby byly provozy po alespoň jedné návštěvě na místě schváleny příslušným orgánem.

Obecné hygienické předpisy pro prvovýrobu

a související postupy (např. přeprava, skladování produktů prvovýroby atd.) (příloha I):

Základní principy:

• ochrana produktů prvovýroby před kontaminací (z ovzduší, půdy, vody, krmiv, hnojiv, veterinárních léčivých přípravků atp.)
• omezování rizik v prvovýrobě jako takové i v souvisejících postupech
• zajištění čistoty zvířat, zařízení či vybavení, používání pitné či alespoň čisté vody k prevenci kontaminace produktů prvovýroby
• zajištění zdravotní způsobilosti pracovníků manipulujících s produkty
• zabránění kontaminace produktů zvířaty, škůdci či odpady

Obecné hygienické předpisy požadavky pro podniky v dalších fázích výroby, zpracování a distribuce potravin (tzn. mimo prvovýrobu) příloha II:

Obecné požadavky na potravinářské prostory (kapitola I)

Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských prostor musí:

• umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci
• vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci
• zabraňovat hromadění nečistota jiným kontaminantám (viz. nařízení)
• poskytovat odpovídající kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování a s možností teplotu monitorovat a zaznamenávat

K dispozici musí být dostatečný počet

• splachovacích záchodů
• dostatečný počet umyvadel na mytí rukou
• prostředků pro přirozené nebo nucené větrání
• náležitého přírodního nebo umělého osvětlení
• vhodného příslušenství pro převlékání pracovníků.

Zvláštní požadavky na potravinářské prostory (kapitola II)

Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu manipulaci s potravinami musí umožňovat používání správné hygienické praxe. Zejména musí být zajištěny:

• odpovídající podlahové povrchy
• odpovídající povrchy stěn a stropy
• odpovídající okna a dveře
• příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení

Seznam dalších kapitol přílohy II:

Kapitola III – Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory a na prodejní automaty
Kapitola IV – Přeprava
Kapitola V – Požadavky na zařízení
Kapitola VI – Potravinářské odpady
Kapitola VII – Zásobování vodou
Kapitola VIII – Osobní hygiena
Kapitola IX – Ustanovení týkající se potravin
Kapitola X – Ustanovení týkající se prvního a dalšího balení potravin
Kapitola XI – Tepelné ošetření
Kapitola XII - Školení