OZNAČENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI

 

Na základě výsledků veterinární prohlídky rozhodne úřední veterinární lékař o tom, jak bude s jatečným kusem dále nakládáno. O mase a orgánech jatečných zvířat lze rozhodnout jako o určeném k lidské spotřebě (poživatelné, poživatelné po úpravě) nebo nevhodném k lidské spotřebě (nepoživatelné).

Poživatelné

Příznivé výsledky veterinární prohlídky umožňují uvolnit kusy do oběhu, aniž by byla jejich poživatelnost omezena. Tyto kusy jsou určeny pro přímý prodej jako výsekové maso, ke zpracování do masné výroby i pro mezinárodní obchod.  

Poživatelné po úpravě

Kusy, u kterých byly nalezeny odchylky, které lze dalším zpracováním odstranit a zajistit tak jejich zdravotní nezávadnost, se označí razítkem zdravotní nezávadnosti, které jasně určuje povinnost dalšího zpracování. Maso nesmí být před zpracování v syrovém stavu prodáváno konečnému spotřebiteli.

Nepoživatelné

Kusy, u kterých byly nalezeny odchylky, související s technologickým zpracováním nebo porušením zdravotní stavu a u kterých další opracování nezajistí zdravotní nezávadnost, jsou vyloučeny z lidské spotřeby. Rozdělují se, shromažďují a označují dle zásad zacházení s vedlejšími živočišnými produkty.

Označení zdravotní nezávadnosti umísťuje úřední veterinární lékař, nebo je umísťováno na jeho odpovědnost. Úřední veterinární lékař také dohlíží na správné umísťování označení zdravotní nezávadnosti a na použité značky. Bez označení zdravotní nezávadnosti nebo identifikačního označení nesmí být produkty živočišného původu uvedeny na trh.

Označování zdravotní nezávadnosti se provádí razítkováním jatečných těl, v některých případech je označení zdravotní nezávadnosti umístěno na obalu. Orgány jatečných zvířat se přímo na povrch neoznačují. Razítko umístěné na jatečné kusy zároveň stvrzuje ukončení veterinární prohlídky. Další manipulace se surovinou je záležitostí provozovatele jatečného podniku. V případech, kdy se odebírají vzorky pro další vyšetření a kdy není veterinární prohlídka ukončena, se na těla jatečných zvířat umisťuje pozastavovací štítek. Těla musí být uskladněna odděleně od poživatelných kusů až do obdržení výsledků vyšetření. Výjimku tvoří vyšetření masa jatečných prasat na trichinelózu. Kusy smí být označeny razítkem zdravotní nezávadnosti už před obdržením výsledků vyšetření na trichinelózu. Důvodem k této výjimce je kapacita chladíren jatečného provozu. Těla prasat nesmí být uvolněna do oběhu dříve, než jsou známy výsledky vyšetření na přítomnost Trichinella spp. S těly lze omezeným způsobem manipulovat.

 

Pro jatečná těla posouzená jako poživatelná je vzhled razítka stejný ve všech členských státech Evropské unie. Vzhled značek je řízen evropskou a národní legislativou každého členského státu, v případě ČR je upraven Vyhláškou 289/2007 Sb., v platném znění.

Vzhled označení zdravotní nezávadnosti pro poživatelné maso

Značka zdravotní nezávadnosti musí být čitelná, nesmazatelná a znaky musí být snadno rozluštitelné. Pro příslušné orgány musí být snadno viditelná.Označení zdravotní nezávadnosti má tvar oválu o šířce alespoň 6,5 cm a výšce 4,5 cm. Nese následující informace uvedené dobře čitelnými znaky:

  • název země, ve které zpracovatelské zařízení nachází, který může být na označení vyveden plným názvem velkými písmeny nebo dvěma písmeny kódu v souladu s příslušnou normou ISO (pro ČR je používaná zkratka CZ)
  • číslo schválení jatek
  • písemnou zkratku Evropské unie, v případě ČR se používá ES

Označení zdravotní nezávadnosti může rovněž obsahovat údaj o úředním veterinárním lékaři, který provedl prohlídku masa. V praxi se zkratka úředního veterinárního lékaře používá minimálně. Písmenné zkratky a značky nesmí být obsaženy v označeních umístěných na mase dovezeném do EU z jatek, které se nacházejí mimo EU.

Velikost jednotlivých znaků uvnitř razítka je upravena tak, aby značky vypadaly jednotně. Pro písmena platí, že musí být nejméně 0,8 cm vysoká, číslice musí být nejméně 1 cm vysoké. Velikost značky a znaků smí být zmenšena se zachováním poměrů jednotlivých stran při označování zdravotní nezávadnosti používané pro mláďata – jehňata, kůzlata a selata.

Razítkování se provádí vypalovacím razítkem, nebo častěji razítkovací barvou. Barvivo použité k označení zdravotní nezávadnosti musí být schváleno pro použití v potravinářství, tzn. musí být zdravotně nezávadné. Odstín razítkovací barvy bývá různý – zelený, modrý, červený apod., vždy však musí být dobře vidět na těle zvířat.

Na jatkách smějí být jatečně upravená těla domácích kopytníků dělena pouze na půle nebo čtvrti a jatečné půle na nejvýše tři velkoobchodní porce. Další dělení a vykosťování musí probíhat v bourárně/porcovně. Počet razítek umísťovaných na povrch těl velkých jatečných zvířat vychází z tohoto ustanovení. V případě rozdělení jatečně upraveného těla na jatečné půle nebo čtvrtě nebo při rozporcování jatečné půle na tři díly, nese každý díl označení zdravotní nezávadnosti. Podle způsobu obchodní úpravy může být označení umístěno také na první obal nebo na další obal, nebo může být natištěno na štítek, který je umístěn na produkt nebo na první obal nebo další obal. V případě dalšího obalu obsahujícího porcované maso nebo droby musí být označení umístěno na štítek dalšího obalu nebo natištěno na další obal takovým způsobem, aby došlo při jeho otevření ke zničení označení. Není to však nezbytné v případě, kdy se otevřením zničí další obal. Pokud první obal poskytuje tutéž ochranu jako další obal, může být štítek umístěn na prvním obalu. Označením může být také neodstranitelný přívěsek z odolného materiálu. U těl přežvýkavců, lichokopytníků, prasnic, zvěře farmové i volně žijící se razítko umisťuje na vnější povrch jatečně upraveného těla (tzn. přímo na maso), obdobně je tomu i v případě výkrmových (žírných) prasat (přímo na kůži). Těla zajícovců a drůbeže se běžně na povrch těl neznačí, označení zdravotní nezávadnosti bývá umístěno na obal. Značka zdravotní nezávadnosti zde rovněž plní úlohu identifikační značky.

Maso z nestažené volně žijící zvěře nesmí být označeno značkou zdravotní nezávadnosti, dokud po stažení v zařízení zpracovávajícím zvěřinu nepodstoupilo prohlídku po porážce a nebylo prohlášeno za vhodné k lidské spotřebě. Maso od zvířat, která byla nuceně poražena mimo jatky a které bylo shledáno za zdravotně nezávadné-poživatelné, může být rovněž označeno oválnou značkou zdravotní nezávadnosti. Toto maso může být uvolněno jak na domácí, tak na zahraniční trh (Nařízení ES č. 218/2014).

 

Za poživatelná lze v některých případech považovat také zvířata použitá k pokusným účelům, k získání biologického materiálu, k výrobě léčivých přípravků nebo jejich klinickému ověřování. Každý pokus na zvířatech musí být před zahájením předložen ke schválení. Pokud se jedná o pokusy, jejichž charakter nebude mít vliv na zdravotní nezávadnost živočišných produktů, lze zvířata porážet v běžném porážecím režimu a uvolňovat je do oběhu. Kusy však musí splnit následující požadavky:

  •  uplynula ochranná lhůta stanovená v projektu pokusu
  •  zvíře nevykazuje klinicky zjevné reakce po provedeném pokusu
  •  uplynulo nejméně 7 dnů po očkování zvířete umrtvenými mikroorganizmy, anebo nejméně 21 dnů po jeho očkování živými mikroorganizmy

 

Vzhled označení zdravotní nezávadnosti pro maso poživatelné po úpravě

Maso je označeno jako poživatelné po úpravě ze dvou důvodů

1.    nákazové důvody

2.    jiné důvody

Nákazové důvody

KVS může při dodržení opatření pro tlumení nákaz povolit, aby za stanovených veterinárních podmínek byly vyrobeny, zpracovány a uvedeny do oběhu živočišné produkty určené k lidské spotřebě, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezujícím, nebo zakazujícím veterinárním opatřením. Porážení zvířat z hospodářství, kde vypukla některá ze sledovaných nákaz nebo kde se vyskytují zvířat podezřelá ze sledovaných nákaz je zakázáno, zpracování živočišných produktů z těchto hospodářství není možné. Ke sledovaným nákazám se dle Veterinárního zákona č. 166/1999 Sb., v platném znění počítají:

  •   slintavka a kulhavka
  •   klasický mor prasat
  •   vezikulární choroba prasat
  •   africký mor prasat
  •   mor skotu
  •   mor malých přežvýkavců
  •   Newcastelská choroba
  •   aviární influenza

 

Pokud to KVS dovolí, mohou být zvířata z území, kde jsou zavedena omezující opatření proti vyjmenovaným nákazám poražena za splnění následujících podmínek:

  •  zvířata budou poražena a suroviny budou zpracovány ve schváleném podniku
  • surovina bude ošetřena dle přesně definovaného ošetření, které zabrání zavlečení nebo rozšíření uvedené nákazy
  •  veškeré suroviny budou před ošetřením získány, zpracovány, skladovány a přepravovány prostorově nebo časově odděleně od ostatních potravin
  • produkty živočišného původu budou zřetelně označeny
  • živočišné produkty takto získané nesmí být použity k vytváření zásob

Označení takovýchto produktů musí být provedeno za přímého dohledu úředního veterinárního lékaře kontrolujícího provádění veterinárních požadavků. Pro označení čerstvého masa se používá oválná značka zdravotní nezávadnosti, která je diagonálně překrytá křížem, tvořeným dvěma rovnými čarami, jejichž průsečík je uprostřed razítka. Čáry se kříží v pravém úhlu. Kříž umožňuje přečíst jednotlivé znaky uvedené ve značce zdravotní nezávadnosti. Razítko v tomto případě musí obsahovat také údaje, podle kterých lze zjistit, který úřední veterinární lékař prohlídku provedl. Úředním veterinárním lékařům jsou v systému SVS přiřazeny alfanumerické kódy.

 

 Čerstvé drůbeží maso nebo maso pernaté zvěře ve farmovém chovu získané porážkou drůbeže nebo pernaté zvěře ve farmovém chovu, které pochází z území, kde platí omezující nebo zakazující veterinární opatření (aviární influenza, Newcastelská choroba), včetně výrobků (mleté maso, strojně oddělené maso, masné polotovary, masné výrobky s obsahem tohoto masa), které nebyly ošetřeny přesně definovaným postupem, se označují alternativní značkou. Alternativní značka má tvar čtverce se zaoblenými rohy o vnějším kruhovém průměru nejméně 3 cm a tloušťkou linky 0,3 cm a obsahuje kód země – CZ a číslo schválení jatek. Velikost písmen je 0,8 cm, velikost čísla schválení jatek je 1,1 cm.

 

 

Omezení poživatelnosti může být nařízeno také z jiných nákazových důvodů, než ze sledovaných a vyjmenovaných nákaz. Bývají to některá onemocnění, která se vyskytují častěji, a kde důkladné tepelné ošetření zajistí zdravotní nezávadnost produktů živočišného původu. Maso jatečného skotu včetně telat, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, zvěřina a maso zvěře ve farmovém chovu, které bylo posouzeno jako poživatelné po úpravě z nákazových důvodů a jež je určeno pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků se označuje značkou zdravotní nezávadnosti oválného tvaru a to včetně čar, které tvoří kříž. Označení se provádí na povrchu jatečného těla a dále na plochách, které vznikají po odstranění změněných částí. Konkrétní údaje, které jsou ve značce uvedeny, legislativa blíže neurčuje, vždy zde však bude obsažen minimálně zkratka země původu – CZ a číslo schválení jatečného provozu.Většinou se pro označení používá běžné razítko zdravotní nezávadnosti, přes které se natiskne kříž. Pro maso drůbeže se používá stejná značka, razítkování lze provést přímo na tělo, na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. V případě kontejneru nebo jiného velkého balení se umisťuje na vnější povrch tohoto kontejneru nebo balení. Svalovina drůbeže je navíc označena hlubokými řezy do prsní a stehenní svaloviny, které zasahují až ke kosti tak, by nemohla být zneužita a nemohla být obchodována v syrovém stavu. Pro svalovinu zajícovců platí podobné ustanovení jako pro drůbež, tzn. razítkování povrchu těla nebo obalů, nařezání svaloviny se neprovádí.

znakx

Zvláštním označení zdravotní nezávadnosti nese maso jatečného skotu, u něhož byla zjištěna slabá cysticerkóza. Na těla skotu se umísťuje pozastavovací štítek a dále se pro označení používá razítko písmene U, které je 4 cm vysoké a 3 cm široké. Razítkuje se zadní strana obou předloktí, přední strana obou holení, zevní plocha žvýkacích svalů a srdce.

 

 Jiné důvody

Maso jatečného skotu včetně telat, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, maso farmově chované zvěře a zvěřina může být určeno k tepelnému zpracování také z jiných důvodů než nákazových. Příkladem jiných důvodů mohou být například jakostní odchylky masa, slabý kančí či jiný pach, apod. Také toto maso musí být jednoznačně označeno, aby zpracovatel na první pohled rozeznal, že je nutno ho použít pouze do výroby a nesmí být obchodováno v syrovém stavu konečnému spotřebiteli. Pro označení se používají razítka oválného tvaru překrytým dvěma rovnoběžnými čarami, které jsou od sebe vzdáleny nejméně 1 cm, vodorovně protínají oválnou značku a jsou umístěny tak, aby údaje na značce zůstaly čitelné. Konkrétní údaje, které jsou ve značce uvedeny, legislativa blíže neurčuje, vždy zde však bude obsažen minimálně zkratka země původu – CZ a číslo schválení jatečného provozu. Pro maso drůbeže se používá stejná značka, razítkování lze provést přímo na tělo, na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. V případě kontejneru nebo jiného velkého balení se umisťuje na vnější povrch tohoto kontejneru nebo balení. Svalovina drůbeže je navíc označena hlubokými řezy do prsní a stehenní svaloviny, které zasahují až ke kosti tak, by nemohla být zneužita a nemohla být obchodována v syrovém stavu. Pro svalovinu zajícovců platí podobné ustanovení jako pro drůbež, tzn. razítkování povrchu těla nebo obalů, nařezání svaloviny se neprovádí.

 Vzhled označení zdravotní nezávadnosti pro maso nepoživatelné

Maso jatečného skotu včetně telat, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků, zvěřina a maso zvěře z farmového chovu, které bylo posouzeno jako nepoživatelné, se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm. Označení masa se umísťuje na vnějším povrchu jatečně opracovaného těla takovým způsobem, aby – je-li toto tělo děleno na půlky nebo čtvrtě, anebo jsou-li půlky děleny na tři části – každý díl včetně drobů byl opatřen příslušnou značkou. Označení celých těl, půlek a čtvrtí se navíc doplňuje hlubokými řezy do tkání, označení menších částí masa nebo drobů může být nahrazeno jejich obarvením. Tento způsob označení zabraňuje zneužití masa. Barvení a označení nařezáním je v praxi nejvíce používáno, razítkování těl se provádí spíše výjimečně. Při razítkování je optimální, aby bylo tělo označeno razítky ve velkém množství-razítkuje se na husto.

 Maso jatečné drůbeže, které bylo posouzeno jako nepoživatelné, se označuje otiskem razítka trojúhelníkového tvaru o délce strany 2, 5 cm, popřípadě obarvením. Označení se provádí tak, aby maso nemohlo být zneužito. Označení se umísťuje na jatečně opracované tělo, na obal nebo na štítek umístěný na mase nebo na obalu. V případě kontejneru nebo jiného velkého balení se umísťuje na vnější povrch tohoto kontejneru nebo balení.

 

 Maso vyloučené z lidské spotřeby, které je podle zásad zacházení s VŽP zařazeno do kategorie 3 a které lze použít pro výrobu krmiva zvířat v zájmovém chovu lze označit speciálním razítkem s nápisem krmivo. Razítko má obdélníkový tvar o rozměrech 4 cm x 10 cm v případě těl přežvýkavců, koní a prasat. Výška písmen a číslic v označení s výjimkou slova „KRMIVO“ činí 1 cm. Výška písmen ve slově „KRMIVO“ činí 1, 5 cm. V horní části označení se uvádějí zkratka „CZ“, veterinární schvalovací číslo podniku a kód územně statistické jednotky podle klasifikace CZ-NUTS, v dolní části slovo „KRMIVO“. Označení se provádí tak, aby otisk razítka byl na každé části masa; celé tělo, půlky a čtvrtě se navíc označují hlubokými řezy do tkání. Těla ostatních druhů jatečných zvířat (drůbeže a zajícovců) se označují hlubokými zářezy do tkání. Těla zvířat označených razítkem krmivo jsou schválena pro výrobu krmiv pro zájmová zvířata pouze u výrobců, kteří jsou registrovaní nebo schválení pro danou činnost pod příslušnou KVS.