POMOCNÉ ZKOUŠKY

Pomocné zkoušky představují jednoduchá vyšetření, která je možno provést přímo v provozu (na porážecí lince) nebo v provozní laboratoři. Hlavním důvodem pro jejich provedení je získání doplňujících informací o stavu suroviny nutných pro konečné rozhodnutí o zdravotní nezávadnosti. Rozhodnutí o poživatelnosti se provádí po obdržení výsledků pomocných zkoušek a týká se jednotlivých vyšetřovaných kusů či vybraných partií JUT v případě velkých zvířat, v případě malých zvířat se rozhodnutí o poživatelnosti týká celé zásilky.

Pomocné zkoušky zahrnují:

  • zkoušku varem, pečením (grilováním) nebo škvařením
  • zkoušku na průkaz žlučových barviv
  • stanovení množství volné vody
  • stanovení pH
  • stanovení barvy/světlosti masa

Zkouška varem, pečením, grilováním, škvařením

Zkouška se provádí především pro odhalení/zvýraznění pachových odchylek masa. Abnormální pach je nejvýraznější ihned po poražení nebo před vychladnutím masa. Po zchlazení masa jsou pachové odchylky méně zřetelné. Zkouška se provádí za 24 hodin po poražení, jelikož čerstvé maso (teplé) má svůj specifický pach, který může pachovou odchylku maskovat. Při zvýšené teplotě jsou pachové odchylky výraznější. Aromatické látky jsou neseny především v tukové tkáni. Princip zkoušky spočívá ve zvýšení teploty vyšetřovaného vzorku na takovou hodnotu, při níž spolu s vodní parou těkají i aromatické látky.

Základní indikace pro provedení zkoušky

Vzorky

  • vzorkem pro testování je svalovina s vyšším podílem tuku
  • vzorky se odebírají za 24 hodin po poražení
  • základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat (skot, malí přežvýkavci, lichokopytníci, prasata), vzorek se odebírá z břišní stěny
  • u kryptorchidních kanců je možno odebírat také vzorek z laloku
  • u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla, části svalové, tukové tkáně nebo vzorky jiných tkání

Pomůcky k provedení zkoušky

  • nádoba na vaření (hrnec s poklicí), pečení, grilování (plech, rošt), škvaření (pánev)
  • nůž
  • prkýnko
  • zařízení pro tepelnou úpravu (vařič, trouba, gril)

Provedení zkoušky

  • Zkouška varem: Vyšetřovaný vzorek se vloží do nádoby s vroucí vodou a pod poklicí se povaří zhruba 10 minut. Poté se posoudí unikající páry.
  • Zkouška pečením (grilováním): Vyšetřovaný vzorek se peče ve vlastním tuku nebo pachově neutrálním tuku, případně se griluje. Po 10 minutách tepelného zpracování se posoudí unikající páry.
  • Zkouška škvařením: Vzorek se rozkrájí na kostky o hraně 1-2 cm a škvaří se až do uvolnění tuku. Poté se posoudí unikající páry a uvolněný tuk. Na tuto zkoušku lze alternativně odebrat také vzorek samotné tukové tkáně. Většina pachových odchylek je doprovázena také změnou chutě. Pro posouzení chutě vzorku je nutné prodloužit tepelnou úpravu o dalších 10-20 minut.

Posouzení zdravotní nezávadnosti

  • u nemocných zvířat, metabolických poruch, opožděného vykolení, nebo v případech, kdy jde o maso kazící se – vyloučení z lidské spotřeby
  • silný samčí pach – vyloučení z lidské spotřeby
  • slabý samčí pach – poživatelné po úpravě
  • nové krmivo, krmné technologie – vyloučení z lidské spotřeby nebo poživatelné po úpravě, záleží na tom, zda je pachová odchylka patrná i po zpracování masa

Zkouška na průkaz žlučových barviv

Zkouška se provádí v případech žlutého zabarvení tkání, zejména tkáně tukové. Žluté zabarvení tuku může být vyvoláno ukládáním karotenoidních pigmentů z krmiva. Oproti tomu přítomnost žlučových barviv představuje vždy patologický stav. Princip zkoušky spočívá v rozdílné rozpustnosti žlučových barviv a karotenů v alkoholu a éteru. Žlučová barviva jsou rozpustná ve vodných roztocích a alkoholu, zatímco karoteny jsou rozpustné v éteru.

Základní indikace pro provedení zkoušky

  • žluté zabarvení tuků, tkání, viditelných sliznic
  • vyloučení žloutenky

Vzorky

  • vzorkem je tuková tkáň, nejčastěji plstní tuk, lůj v množství 250-300 g (velká jatečná zvířata)
  • vzorek se odebírá za 24 hodin po poražení
  • u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) lze odebírat tukovou tkáň nebo celá těla

Pomůcky k provedení zkoušky

  • 50 % etanol
  • éter
  • nůž
  • odměrný válec nebo pipeta
  • stojan na zkumavky
  • pinzeta
  • prkýnko
  • zkumavky se zátkami

Provedení zkoušky

Vzorky tukové tkáně o hmotnosti 1-2 g se vloží do zkumavky s 5 ml 50 % etanolu a do druhé zkumavky s 6 ml éteru. Obě zkumavky se řádně promíchají a nechají ustát 60-120 minut. Poté se posoudí barva obsahů obou zkumavek oproti bílému pozadí. Žluté zabarvení zkumavky s alkoholem značí přítomnost žlučových barviv, žluté zabarvení zkumavky s éterem značí přítomnost karotenů. V případě, že jsou obě zkumavky žluté, došlo současnému výskytu žloutenky i odchylek barvy způsobené pigmenty z krmiva.

Alternativa testu (Rimmingtonova a Fowrieho zkouška)

2 g testovaného vzorku (tuková tkáň) se vloží do zkumavky a přidá se 5 ml 5 % NaOH. Obsah zkumavky se krátce povaří (1 min.) za občasného protřepání tak, aby se tuk rozpustil. Poté se zkumavka ochladí na 40-45 °C, přidá se 5 ml éteru a obsah se důkladně promíchá. Po ustálení se posoudí barva tekutiny, která se rozdělí do dvou vrstev (horní vrstva tuku, spodní vrstva vody). Pokud je spodní vrstva žlutá, svědčí to o přítomnosti žlučových barviv, pokud je žlutá horní vrstva, byly prokázány karoteny.

Posouzení zdravotní nezávadnosti

  • při výskytu žloutenky – vyloučení z lidské spotřeby
  • přítomnost karotenů – poživatelné

Stanovení množství volné vody

Voda se ve svalovině vyskytuje ve formě vody vázané a vody volné. Volná voda je ta část masové šťávy, která volně vykapává z masa. Vyjádření volná voda není přesné, jelikož se vždy jedná o masovou šťávu, ve které jsou rozpuštěny další látky, např. bílkoviny, soli atd. V různých partiích těla je rozdílný obsah vody, což souvisí se zastoupením ostatních tkání, zejména tkáně tukové a pojivové. Při některých patologických stavech se zvyšuje provlhlost kosterní svaloviny a s ní i obsah volné vody na úkor vody vázané. Množství volné vody lze ve svalovině stanovit dvojím způsobem:
• kompresní metodou
• stanovením ztráty masové šťávy odkapáním

Základní indikace pro provedení zkoušky

  • průkaz hydremického masa
  • porážení vyhublých zvířat
  • podezření na jakostní odchylky masa

Vzorky

  • množství volné vody se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem
  • základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat
  • pro kompresní zkoušku se vzorek odebírá za 24 hodin po poražení
  • pro stanovením ztráty masové šťávy odkapáním se vzorek odebírá do jedné hodiny po odvěšení
  • u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla

Pomůcky k provedení zkoušky

  • filtrační papír
  • chladnička
  • navážky s přesností na dvě desetinná místa
  • nůž
  • PE sáčky
  • pinzeta
  • prkýnko
  • skleněné desky o velikosti 15×15 cm
  • stopky
  • šablony
  • závaží o hmotnosti 1 kg

Provedení zkoušky

a) Kompresní metoda – vzorek svalové tkáně bez povázek a tuků o hmotnosti 0,3 g se položí na filtrační papír mezi dvě skleněné desky a zatíží závažím o hmotnosti 1 kg na dobu 5 minut. Po uplynutí požadované doby se závaží odstraní a podle šablony se změří velikost skvrn. Menší skvrnu (f) vytvoří roztlačený vzorek masa, větší skvrnu (F) uvolněná masová šťáva. Vzájemným porovnáním vzniklých skvrn se dle vzorce stanoví Q koeficient
b) Odkapová metoda – vzorek masa o hmotnosti 150 g se zváží s přesností na dvě desetinná místa a poté vloží do PE sáčku. Vzorek se ponechá v chladničce při teplotě 4-6 °C 24 hodin. Během této doby dojde k uvolnění masové šťávy. Ztráta hmotnosti se zjistí po osušení vzorku válením po filtračním papíru a opakovaným vážením až do doby, kdy je hmotnost vzorku konstantní. Výsledek se vyjadřuje jako procentuální podíl hmotnosti odkapané šťávy z celkové hmotnosti vody.

Posouzení zdravotní nezávadnosti

  • při potvrzení vyššího obsahu volné vody u vyhublých zvířat – vyloučeno z lidské spotřeby
  • průkaz jakostních odchylek masa (PSE, DFD) – poživatelné po úpravě
  • hydrémie – maso se ponechá 24 hodin v chladírně, během této doby dochází ke zpětné resorpci tekutin
  • pokud už hydrémie není patrná – poživatelné po úpravě
  • hydrémie po 24 h beze změn – vyloučeno z lidské spotřeby

Stanovení pH

Hodnota pH udává míru kyselosti či zásaditosti tkáně. H+ ionty jsou kyselé, zatímco OH- ionty jsou zásadité. Jejich vzájemný poměr se v průběhu zrání masa značně mění, což souvisí s rozkladem glykogenu a vzrůstající koncentrací kyseliny mléčné. Při některých patologických stavech však hodnoty pH neúměrně rychle rostou nebo naopak klesají (graf1).
Hovězí maso je krátce po poražení slabě kyselé nebo slabě alkalické, hodnoty pH kolísají mezi 6,5 až 7,2. Do 48 hodin po poražení dochází k okyselení masa až na hodnoty 5,6, poté zůstávají hodnoty víceméně stabilní.
U vepřového masa jsou hodnoty pH obdobné. Krátce po poražení se pohybují v rozmezí od 6,8-7,2, za 24 hodin po poražení klesají na hodnoty okolo 5,8.
Pokud pH masa v průběhu dalšího skladování vzroste na 6,8, svědčí to o nastupujícím kažení, které je patrné také senzoricky.
Měření pH lze provést různými způsoby. Nejjednodušší je měření pomocí pH papírků, ovšem toto stanovení je pouze orientační. V praxi se používá elektrometrického měření pomocí přenosných pH metrů, které lze používat přímo v provozu nebo v laboratoři. Posledním způsobem je stanovení pH indukovanou glykolýzou. Všechna měření je nutno provádět ve dvou časových intervalech, za hodinu po poražení a v době, kdy pH poklesne na minimální hodnotu – pHult.

Základní indikace pro provedení zkoušky

  • horečnatá onemocnění
  • nucená porážka
  • vyčerpání
  • opožděné vykolení
  • podezření na sníženou trvanlivost masa
  • podezření na jakostní odchylky masa
  • sledování průběhu enzymatických změn v mase

Vzorky

  • pH se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem
  • základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat
  • u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla
  • měřit lze také přímo na jatečném kusu, nejlépe svalovinu hřbetní, případně kýtu

Pomůcky k provedení zkoušky – měření pH metrem

  • nůž
  • pH metr se sadou standardů
  • prkýnko

Provedení zkoušky

a) měření indikátorovým papírkem ve svalovině – indikátorový papírek se vloží do čerstvého zářezu ve svalovině a svalovina se přitiskne pevně na papírek tak, aby se rovnoměrně provlhčil. Odečtení se provádí ihned po vyjmutí papírku dle barevné škály.
b) měření indikátorovým papírkem ve výluhu – vzorek svaloviny zbavené povázek a tuku o hmotnosti 2-3 g se naškrábe nebo naseká a vloží do zkumavky s 10 ml destilované vody. Po protřepání a po ustátí se ponoří do vzniklého výluhu indikátorový papírek. Zbarvení se posoudí dle barevné škály.
c) měření elektrometricky – při měření pomocí pH metrů se postupuje vždy podle návodu výrobce. Před každým měřením je nutno provést kalibraci přístroje pomocí standardů a také nastavit teplotu, při které se bude měření provádět. Měření se provádí v zářezech do svaloviny – m. longisssimus, za posledním žebrem nebo ve svalovině kýty (m. semimembranosus). Měření se provádí dvakrát na stejném místě, a poté se vypočítá aritmetický průměr.
d) Měření indukovanou glykolýzou – při tomto měření je již za jednu hodinu po poražení možné zjistit hodnotu pHult. Vzorek svaloviny se hmotnosti 3 g se smíchá se 3 ml roztoku Tritonu (Triton-X-100) a homogenizuje se při 11 000 ot./min. na homogenizátoru. Po 5 min. je možno měřit pH, které odpovídá hodnotě pHult.

Posouzení zdravotní nezávadnosti

  • horečnatá onemocnění, vyčerpání – vyloučení z lidské spotřeby
  • průkaz jakostních odchylek masa (PSE, DFD) – poživatelné po úpravě

Stanovení barvy/světlosti masa

K popisu barvy lze užít tří parametrů, které ji definují – odstín, sytost a jas. Odstín je přirovnání barvy k některé ze známých spektrálních barev, sytost vyjadřuje relativní podíl intenzity světla v dané oblasti spektra proti celkové intenzitě a jas vyjadřuje celkové množství světla odraženého vzorkem.
Měření barevnosti je prováděno přístrojově pomocí spektrofotometrů. Měrná hlavice přístroje se umístí do kontaktu s měřeným povrchem. Světelný zdroj ozáří vyměřené měrné pole a fotodetektor poté vyhodnotí množství odraženého světla. Množství odraženého světla se dá vyjádřit jako procentuální odraz oproti bílému pozadí, které představuje 100 %.

Základní indikace pro provedení zkoušky

Vzorky

  • barva se stanovuje u libové svaloviny odebrané křížovým pravidlem
  • základní množství vzorku je 250-300 g u velkých jatečných zvířat
  • u malých jatečných zvířat (drůbež, králíci) se odebírají celá těla
  • měřit lze také přímo na jatečném kusu, nejlépe svalovinu hřbetní, případně kýtu

Pomůcky k provedení zkoušky

  • nůž
  • remisní spektrofotometr

Provedení zkoušky

Při vlastním měření světlosti masa se postupuje podle návodu výrobce použitého spektrofotometru. Pro měření v provozu se používají přenosné spektrofotometry. Při laboratorním měření se využívá spektrofotometrů s remisním nástavcem. Remise se měří při 525 nm u vzorků libové svaloviny, která se těsně před měřením seřízne kolmo na svalová vlákna. Měří se vždy na čerstvém řezu svaloviny zpravidla za 24 hodin po poražení. Výsledná hodnota se stanoví jako průměr ze dvou měření. Vyhodnocení je závislé na použitém přístroji.

Posouzení zdravotní nezávadnosti

  • nedostatečné vykrvení – vyloučení z lidské spotřeby
  • průkaz jakostních odchylek masa (PSE, DFD) – poživatelné po úpravě

Průkaz jakostních odchylek masa

Některé z uvedených pomocných zkoušek jsou indikovány pro průkaz jakostních odchylek masa. U vepřového masa se jedná především o vadu PSE (z anglického pale, soft, exudative), u hovězího pak o vadu DFD (z anglického dark, firm, dry). Jakostních odchylek je u jednotlivých druhů masa více, jelikož se ale odchylky PSE a DFD vyskytují nejčastěji, existují pro ně mezní hodnoty pH, remise i ztrát masové šťávy.

Pro objektivní průkaz jakostních odchylek je vždy nutné provést nejméně dvě instrumentální měření, doprovázená senzorickým posouzením svaloviny. Senzorické hodnocení se provádí v místech s nejvyšším výskytem změn. Jsou to svaly hřbetní (m. longissimus) případně svalovina kýta (m. semitendinosus), či plece (m. adductor, m. triceps brachii).

Senzorické posouzení

PSE

  • bledá barva s šedozeleným odstínem
  • měkká konzistence až ztráta vláknité struktury
  • velké uvolnění masové šťávy při stlačení vzorku rukou

DFD

  • tmavá barva
  • tuhá a suchá konzistence – zvýšená lepivost vzorku na čerstvém řezu

Z hlediska posouzení zdravotní nezávadnosti je maso s jakostními odchylkami považováno za zdravotně nezávadné. Abnormální zrací procesy však značně limitují jeho využití. Maso PSE a DFD je naprosto nevhodné pro výsekový prodej, lze je však využít pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků. Přídavek jakostně odlišného masa při výrobě je ovšem omezený tak, aby se zachovaly požadované vlastnosti hotového díla. PSE maso má nízkou hodnotu pH, což zvyšuje jeho údržnost, naopak z technologického pohledu je nejvíce narušena vaznost, což je vyvoláno ztrátou masové šťávy (bílkovin). DFD maso má díky vysokému pH omezenou údržnost, proto je žádoucí ho co možná v nejkratší době zpracovat. Z technologického hlediska má maso zvýšenou vaznost, což je při výrobě masných výrobků žádoucí.