POŽADAVKY NA TRŽNÍ DRUHY RYB, STANOVENÍ STOLNÍ HODNOTY

 

Nákup, dodávání a prodej celých tržních sladkovodních ryb z tuzemské produkce je řízen ČSN 46 6802 Sladkovodní tržní ryby. Ryby určené k prodeji musí splňovat požadavky na samotné uskutečnění prodeje. Prodej je realizován až po udání ceny ryb, která se odvíjí od celkové jakosti. Vlastní jakost ryb je kromě zdravotní nezávadnosti ovlivněna také hmotností ryb, jejich výtěžností a stolní hodnotou. Výtěžnost a stolní hodnota se stanovují také v případech, kdy kontrolní orgány prověřují kvalitu dodávaných ryb nebo v případech sporu o jakost ryb.

Hmotnost ryby (Hr) se zjistí po zvážení živé ryby po odkapání přebytečné vody. Pro každý druh ryby je stanovena jiná minimální hmotnost (tabulka 1). Při stanovení hmotnosti ryb je povolná odchylka ± 0,5 %. Např. u kapra je nejnižší hmotnost 500 g, u pstruha 150 g. Ryby s nižší hmotností nelze prodávat. Hmotnost ryb je hlavním parametrem pro určení ceny.

Výtěžnost ryb vyjadřuje podíl poživatelných částí, tzn. těch, které se z poražené ryby vytěží a budou použity k lidské spotřebě. Výtěžnost se vztahuje vždy k samotnému tělu, orgány se do výtěžnosti nezapočítávají. Pro výpočet výtěžnosti je nutné těla ryb nejprve upravit. Poté je ryba zvážena, získaný údaj se nazývá hmotnost těla (Ht). Úprava ryby pro zjištění hmotnosti těla a zjištění výtěžnosti se liší podle druhu tržních ryb. Např. u kapra se odstraňuje hlava, vnitřní orgány, šupiny a ploutve. U pstruhů se odstraňují pouze žábry a vnitřní orgány. Výtěžnost se vypočítá jako poměr hmotnosti těla k hmotnosti ryby, její výsledek se udává v procentech.

V = Ht/Hr . 100 [%]

Stolní hodnota je výsledek smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po ní.

K posouzení před tepelnou úpravou je nutné zabránit kontaminaci svaloviny slizem z povrchu kůže a také je nutno odstranit ledviny. K posouzení před tepelnou úpravou a po ní se z těla odstraní ocasní část. Před tepelnou úpravou se hodnotí:

celkový vzhled – max. 15 bodů

  •   povrch kůže
  •  hlava
  •    skřelové víčko
  • vůně svaloviny – max. 3 body
  • konzistence svaloviny – max. 5 bodů
  • protučnění svaloviny – max. 4 body

K tepelné úpravě se vybere taková část svaloviny, aby reprezentovala celou rybu, tzn., aby byla zastoupena hřbetní i boční část těla. Vyloučí se první díl s pletencem ploutví, tělo se upraví na podkovy nebo řízky. Vzorky se uvaří v páře bez vody a přísad zhruba 25-40 minut dle druhu ryby a velikosti vzorku.

 

Po tepelné úpravě se hodnotí následující parametry s dodržením pořadí:

  • vůně svaloviny – max. 25 bodů
  • konzistence svaloviny – max. 5 bodů
  • chuť svaloviny – max. 40 bodů

 

Při posuzování vzorků se používá bodová stupnice, maximální počet bodů při hodnocení před tepelnou úpravou je 30 bodů, po tepelné úpravě 70 bodů. Pro jednotlivé parametry jsou uvedeny maximální počty bodů, které se při odchylkách odčítají a to i s použitím mezistupňů. Stolní hodnota je stanovena na základě posouzení nejméně tříčlenné odborně způsobilé komise. V případě, že se celkové hodnocení stolní hodnoty jednotlivých zkoušejících liší o 10 bodů a více, je nutné hodnocení opakovat. Denně lze hodnotit maximálně 10 vzorků ryb.

Hmotnost ryby, výtěžnost a stolní hodnota jsou hlavními znaky jakosti ryb, podle kterých jsou tržní druhy ryb rozděleny do tříd a cenově ohodnoceny.

Tabulka 1: Znaky jakosti vybraných druhů ryb

Název ryby

Minimální hmotnost v gramech

Výtěžnost v %

Stolní hodnota min. počet bodů

Amur bílý

800

60

75

Candát obecný

400

55

75

Kapr obecný výběr

I.

II.

III.

2500

57

85

1000

57

80

700

56

65

500

52

60

Karas obecný

150

50

65

Pstruh duhový

150

78

75

Pstruh obecný

150

71

75

Sumec velký

1000

62

75

Štika obecná

500

60

75

Tolstolobik bílý

700

58

75