ROZHODOVÁNÍ O POŽIVATELNOSTI

 

 Posuzování poživatelnosti je nejsložitější částí veterinární prohlídky. Je lehké vyloučit maso z lidské spotřeby a naopak složité posoudit, kdy je lze ještě použít k výživě lidí. U některých specifických onemocnění je posouzení jednoznačné, v mnoha případech může být patologický stav různě závažný a konečné rozhodnutí o dalším nakládání s masem je proto značně závislé na zkušenostech posuzovatele. Cílem veterinární prohlídky jatečných zvířat je posouzení zdravotní nezávadnosti, která je ovlivněna celou řadou faktorů. Rozhodnutí o poživatelnosti se týká jednak živých zvířat a dále jejich těl a orgánů.

Rozhodnutí týkající se živých zvířat

Vyloučení jatečných zvířat z porážky na základě prohlídky před poražením je uvedeno v kapitole IV. Veterinární prohlídka před poražením. Z porážky jsou vyloučena zvířata, která nelze identifikovat, jsou nadměrně znečištěná bez další možnosti očisty povrchu těla, zvířata vyhublá nebo nemocná nebo léčená s nedodržením ochranné lhůty. Také zvířata, u kterých nebyly dodány Informace o potravinovém řetězci nelze porazit.

 

V průběhu technologického opracování jatečných těl dochází k odstranění některých tkání, které se dále k výživě lidí nepoužívají. Některé části těl nebo orgánů jsou však odstraněny až po prohlídce a platí, že ani tyto části nejsou používány k přípravě masných výrobků. Jedná se zejména o:

  • pohlavní orgány jak samic, tak samců, kromě varlat
  • močové orgány, kromě ledvin a močového měchýře
  • chrupavky hrtanu, průdušnice a extralobulární průdušky
  • oči a oční víčka
  • vnější zvukovody
  • rohovou tkáň
  • u drůbeže hlava – s výjimkou hřebene a uší, laloků a karunkul – jícen, vole, střeva a pohlavní orgány.

 

Rozhodnutí týkající se masa

Maso se prohlásí za nevhodné k lidské spotřebě, pokud:

  • pochází ze zvířat, u kterých nebyla provedena prohlídka před porážkou, s výjimkou ulovené volně žijící zvěře
  • pochází ze zvířat, jejichž droby nebyly podrobeny prohlídce po porážce
  • nenarozených zvířat nebo ze zvířat, která byla poražena do 7 dnů po narození
  • se jedná o vyříznuté maso z místa vykrvení (krvavý ořez)
  • pochází ze zvířat postižených vybranými nákazami zvířat
  • pochází ze zvířat postižených generalizovanou nákazou, např. celkovou septikémií, pyémií, toxémií nebo virémií
  • nesplňuje mikrobiologická kritéria stanovená podle právních předpisů
  • vykazuje napadení parazity
  • obsahuje rezidua nebo kontaminující látky překračující limity stanovené právními předpisy
  • aniž jsou dotčeny zvláštní právní předpisy, pochází ze zvířat nebo z jatečně upravených těl obsahujících rezidua zakázaných látek nebo ze zvířat, která byla ošetřena zakázanými látkami
  • se jedná o játra a ledviny zvířat starších dvou let, která pocházejí z regionů, ve kterých byla zjištěna celková přítomnost těžkých kovů v životním prostředí
  • bylo nezákonně ošetřeno dekontaminačními prostředky
  • bylo nezákonně ošetřeno ionizujícím zářením nebo UV zářením
  • obsahuje cizorodá tělesa (kromě loveckého materiálu u volně žijící zvěře)
  • je u něj překročen nejvyšší povolený obsah radioaktivních látek
  • se jedná o maso s patofyziologickými změnami, anomáliemi v konzistenci, o nedostatečně vykrvené maso (kromě volně žijící zvěře) nebo o maso s anomáliemi organoleptických vlastností, zejména o maso s výrazným pohlavním pachem
  • pochází z vyhublých (kachektických) zvířat
  • obsahuje specifikovaný rizikový materiál
  • je špinavé, znečištěné fekáliemi nebo jinak kontaminované
  • se jedná o krev, která může představovat riziko pro veřejné zdraví nebo zdraví zvířat v důsledku nákazového statusu zvířete, od kterého pochází, nebo v důsledku kontaminace při procesu porážky
  • podle názoru úředního veterinárního lékaře založeného na prozkoumání všech příslušných informací může představovat riziko pro veřejné zdraví nebo zdraví zvířat nebo je z jiného důvodu nevhodné k lidské spotřebě

 

Právní předpisy EU upravují blíže požadavky na poživatelnost u některých vybraných onemocnění. Jedná se o TSE, cysticerkózu, trichinelózu, vozhřivku, tuberkulózu a brucelózu. Pro TSE platí blíže postupy, které jsou upraveny v Nařízení 999/2001.

 

Cysticerkóza

Výskyt cysticerkózy u skotu staršího 6 týdnů a u prasat zahrnuje vizuální prohlídku povrchu těla i orgánů a nařezávání některých částí těla. U skotu se jedná o nařezávání žvýkacích svalů a srdce, u prasat nařezávání srdce. Kromě těchto preventivních postupů je možné provádět sérologická vyšetření. Při negativním výsledku sérologického vyšetřování se při prohlídce skotu nemusí nařezávat žvýkací svaly, totéž platí pro skot starší 6 týdnů, který byl odchován v hospodářství, které je prohlášeno za úředně prosté cysticerkózy. Maso napadené cysticerky musí být prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě. Pokud však zvířata nejsou celkově napadená cysticerky, mohou být nenapadené části prohlášeny za vhodné k lidské spotřebě po ošetření chladem.

 

Trichinelóza

Jatečně upravená těla prasat (domácích, farmových a volně žijících), lichokopytníků a jiných druhů vnímavých na trichinelózu musí být vyšetřena na trichinelózu. Maso ze zvířat napadených trichinelami musí být prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě.

 

Vozhřivka

Lichokopytníci musí být podle potřeby vyšetřeni na vozhřivku. Vyšetření na vozhřivku u lichokopytníků obsahuje podrobnou prohlídkou sliznice průdušnice, hrtanu, nosních dutin, čelních dutin a jejich větvení poté, co se rozřízne hlava ve střední části a odstraní nosní přepážka. Maso koní, u nichž byla diagnostikována vozhřivka, musí být prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě.

 

Tuberkulóza

Pokud zvířata reagují pozitivně nebo neprůkazně na tuberkulin, nebo existují-li jiné důvody k podezření na infekci, musí být poražena odděleně od jiných zvířat, přičemž musí být přijata opatření k tomu, aby se vyhnulo riziku kontaminace jiných jatečně upravených těl, porážkové linky a personálu přítomného na jatkách. Veškeré maso ze zvířat, u nichž byly při prohlídce po porážce nalezeny na více orgánech nebo místech jatečně upraveného těla tuberkulózní změny, musí být prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě. Pokud však byly tuberkulózní změny nalezeny v mízních uzlinách pouze jednoho orgánu nebo části jatečně upraveného těla, prohlásí se za nevhodný k lidské spotřebě pouze postižený orgán nebo část jatečně upraveného těla a příslušné mízní uzliny.

 

Brucelóza

Pokud zvířata reagují pozitivně nebo neprůkazně na test na brucelózu, nebo existují-li jiné důvody k podezření na infekci, musí být poražena odděleně od jiných zvířat, přičemž musí být přijata opatření k tomu, aby se vyhnulo riziku kontaminace jiných jatečně upravených těl, porážkové linky a personálu přítomného na jatkách. Maso zvířat, ve kterém byly při pohlídce po porážce zjištěny léze odpovídající akutní nákaze brucelózou, musí být prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě. U zvířat reagujících pozitivně nebo neprůkazně na test na brucelózu musí být vemeno, pohlavní ústrojí a krev prohlášeny za nevhodné k lidské spotřebě i přesto, že takové léze nejsou zjištěny.

 

Vyloučení celých těl nebo jejich částí a orgánů z lidské spotřeby je závislé především na zdravotním stavu jatečného kusu, u jednotlivých druhů se uplatňují různé důvody. Následující podkapitoly uvádí zásady rozhodování o poživatelnosti u všeobecných patologických stavů a u stavů, které se vyskytují nejčastěji u přežvýkavců, prasat, drůbeže a králíků.