VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA SLADKOVODNÍCH RYB

 

Ryby určené k průmyslovému zpracování musí být veterinárně posouzeny. Vlastnímu posouzení však předchází nejprve jejich získání. Ryby jsou chovány v rybníkářstvích nebo speciálních zařízeních pro chov ryb z čeledi lososovitých. Lov ryb je realizován formou výlovu, který musí být povinně hlášen na příslušnou KVS, která následně zajistí veterinární dozor. Výlovy se provádí na podzim, podle potřeby pokrytí poptávky je ale možné provádět výlovy i v jarním období. Po výlovu jsou ryby přesunuty do sádek, odkud mohou být přímo prodávány nebo dodávány dále do tržní sítě – prodejcům ryb (rybárny, stánkový prodej) nebo do zpracovatelských podniků. Živá ryba produkovaná v chovných systémech určená ke konzumaci je nazývána tržní rybou. K hlavním tržním druhům sladkovodních ryb patří v ČR:

 S výjimkou kapra a pstruha, kteří jsou dostupní celoročně, jsou ostatní tržní ryby dostupné sezónně.  V sádkách jsou ryby uchovány až do doby prodeje. Díky čisté vodě se během pobytu v sádkách zlepšuje kvalita rybího masa a to zejména u býložravých ryb (amur, cejn, kapr, karas, lín, tolstolobik).

 Při prodeji ryb vyplňuje jejich majitel (chovatel) Informace o potravinovém řetězci a zasílá je v předstihu do zpracovatelského podniku tak, aby byl podnik o dodávce ryb informován min. 24 h předem. Živé ryby potřebují v rámci přepravy zajistit specifické podmínky, které zajistí dobrý zdravotní stav ryb. Vlastní přeprava ryb je realizována v bednách nebo jiných speciálně upravených kontejnerech pro přepravu ryb, tak aby byly dodržely požadavky na dobré životní podmínky ryb (welfare). Jedná se především o dostatečné provzdušnění, úpravu množství přepravovaných ryb vzhledem k velikosti přepravních boxů a odpovídající teplotu vody při přepravě.

Veterinární prohlídka ryb před poražením a zpracováním zahrnuje kontrolu dodané dokumentace a vizuální fyzickou kontrolu zásilky. Fyzická kontrola zahrnuje pouze reprezentativní část zásilky, nikoli každý samostatný kus. U dodaných ryb se kontroluje jejich zdravotní stav a životní projevy s ohledem na příznaky, které by mohly napovídat narušení welfare během přepravy. Zvýšení úhynu ryb v dodané zásilce, shlukování ryb u hladiny či opožděné reflexy napovídají o nedostatečné funkci provzdušňovacího zařízení. Při prohlídce musí být také posouzen povrch těla s ohledem na množství a rozsah poranění, odpovídající zabarvení, přítomnost parazitů nebo jakýchkoli neobvyklých změn.

 Veterinární prohlídka po poražení zahrnuje individuální kontrolu každého kusu. Posuzuje se přitom:

 

Zdravá ryba má hladký povrch těla bez poranění, ektoparazitů, zaplísnění, barva odpovídá druhu ryby. Rovněž ploutve nejsou poškozeny, nebo je poškození minimální. Tělo je pokryto šupinami, které pevně přiléhají. Oči jsou jasné a vypouklé, žábry růžové až růžovočervené, bez hlenu. Močopohlavní otvor a řitní otvor jsou jasně ohraničeny, neprominují nad povrch těla. Po vykuchání se posuzují také vnitřní orgány ryb a samotná svalovina.

Srdce ryb je dvoudílné, tvořené jednou předsíní a jednou komorou. Dýchání zajišťují žábry. Trávící ústrojí ryb se liší dle druhu potravy. Býložravé ryby nemají vyvinutý žaludek, jehož funkci zastupuje střevo. Dravé ryby mají žaludek vakovitého tvaru. K trávicímu ústrojí patří játra se žlučníkem a slinivka břišní. Játra dravých ryb mají přesně ohraničený tvar, u nedravých ryb játra obrůstají střevní kličky. Žlučník je malý, váčkovitý, jasně zelený. Ledviny jsou párové, těsně přiléhají k páteři a mají tmavě červenou barvu, stejně jako slezina, která je u dravých ryb zřetelně ohraničena, u nedravých je součástí hepatopankreatu. V tělní dutině ryb se nachází rovněž pohlavní orgány. Polohu těla napomáhá udržovat plynový měchýř.

 Vzhled vnitřních orgánů musí odpovídat druhu ryby a být beze změn tvarových, velikostních, barevných či změny konzistence. Tělní dutina je hladká, lesklá, bez parazitů. Svalovina čerstvě zabitých ryb je světlá, pružná, s charakteristickým slabým rybím pachem.

  V průběhu roku, ale zejména v předvánočním období, je možné zakoupit čerstvé ryby na stáncích. Pravidla sezónního prodeje ryb jsou stanovena ve Vyhlášce 289/2007 Sb., v platném znění. Ryby prodávané na stáncích jsou určeny pro konečné spotřebitele, a tudíž není požadováno, aby byly ryby veterinárně posouzeny. Zásilku ryb ze sádek na prodejní místo proto doprovází pouze doklad o tom, kde byly ryby naposledy sádkovány (dodací list). Veterinární dozor prováděny při sezónním prodeji ryb sleduje dodržení požadavků daných veterinární legislativou a legislativou na ochranu zvířat proti týrání. Sezónní prodej ryb musí být provozovatelem stánku nahlášen na KVS minimálně 7 dní předem. Vybavení prodejního místa záleží na tom, jaké manipulace budou s rybami prováděny. Každé prodejní místo však musí splňovat základní hygienické požadavky. Umístění stánku musí zajišťovat co nejsnazší odtok odpadních vod do kanalizace.

Mezi standardní vybavení prodejního místa patří:

  • prodejní pult s omyvatelnou, čistitelnou a dezinfikovatelnou deskou
  • kádě pro uchování ryb se zajištěním dostatečného provzdušnění (zajištění výměny vody nebo provzdušňovacího zařízení)
  • nádoby na vedlejší živočišné produkty
  • váhy

Pokud budou ryby na prodejním místě zabíjeny, musí k tomu být použitý povolený postup. Zabíjení ryb při prodeji konečnému spotřebiteli se provádí omráčením ryb úderem tupým předmětem (palička) na temeno hlavy a následným vykrvením, které se provádí přetětím žaberních oblouků nebo přetětím míchy a cév řezem těsně za hlavou. Zákazníci mohou požadovat také kuchání a porcování ryb, k čemuž musí být prodejní místo uzpůsobeno a vybaveno. K vybavení stánku pak přibývají kromě paliček ještě ostré nože, stěrky a také zajištění přívodu pitné vody, která bude použita na omývání pracovní desky. Uhynulé ryby a rybí odpady jsou shromažďovány v boxech určených pro skladování vedlejších živočišných produktů.

Při veterinárním dozoru prováděném na prodejních místech se kontrolují základní parametry, jejichž splnění odpovídá zásadám welfare ryb. Jedná se o zajištění:

  • provzdušnění– měří se koncentrace rozpuštěného kyslíku
  • hustoty obsádky – v závislosti na váze ryb a kapacitě kádí
  • teplota vody – závislá na druhu ryby

 

Zakázané manipulace s rybami jsou:

  •  zbavování ryb šupin nebo ploutví
  • vsunování prstů pod skřele a do žáber
  • vtlačování prstů do očnic
  • násilné vytlačování jiker nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb