VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA VOLNĚ ŽIJÍCÍ ZVĚŘE

 

Veterinární prohlídka volně žijící zvěře zahrnuje posouzení ulovených těl zvířat, konkrétně volně žijících kopytníků, zajícovců, volně žijících ptáků a jiných suchozemských savců, kteří byli uloveni za účelem využití jejich produktů k lidské spotřebě.

Veterinární prohlídka volně žijící zvěře neobsahuje obě části prohlídky (ante a postmortem), tak jako je tomu u hospodářských zvířat. Prohlídka před ulovením se omezuje pouze na pozorování kusu lovcem, což však není možné realizovat vždy. Posouzení chování loveného kusu lze provádět pouze v případě lovu na čekanou, nikoli při společných naháňkách. Lovec před ulovením posuzuje:

  • výživný stav (velmi dobrý, méně dobrý, vyhublý)
  • držení těla, chůze, zranění, zlomeniny
  • ostražitost
  • kůži a srst
  • tělesné otvory
  • hlasové projevy

Svoje postřehy před lovem sděluje lovec proškolené osobě. Lov zvěře smí být prováděn jen způsobem odpovídajícím zásadám mysliveckým, zásadám ochrany přírody a zásadám ochrany zvířat proti týrání. Myslivecký zákon č. 449/2001 Sb., v platném znění udává zakázané způsoby lovu, které je nutné respektovat. Po ulovení je kus co nejdříve dohledán a lovec provádí povinné označení zvěře. Povinnost označování zvěře vyplývá rovněž z Mysliveckého zákona a jeho prováděcích předpisů.

Povinné označení zvěře

Každý kus ulovené nebo nalezené zužitkovatelné zvěře spárkaté musí být ihned po ulovení, nalezení nebo po provedené dohledávce označen nesnímatelnou plombou.  U ostatní zvěře ulovené na společných lovech musí být při přepravě více než 10 kusů vystaven uživatelem honitby lístek o původu zvěře; to platí i u zvěře dohledané po provedení společného lovu.

Plomba je jednorázově použitelná nesnímatelná značka z umělé hmoty žluté barvy se štítkem spojeným se zatahovacím páskem. Štítek má tvar lichoběžníku se zaoblenými rohy. V horní části štítku, z níž vybíhá zatahovací pásek, je umístěna bezpečnostní vkládaná kleština. Štítek je na jedné straně označen vyražením zkratky CZ, dvoumístného čísla série a šestimístného evidenčního čísla, na druhé straně vyražením malého státního znaku. Zatahovací pásek má profil se vzorem, který brání zpětnému vytažení zatahovacího pásku z bezpečnostní vkládané kleštiny. Plomba se nesnímatelným způsobem (zatažením na nejzazší místo) připevní za Achillovu šlachu na libovolné zadní končetině ulovené nebo jinak usmrcené nebo nalezené zužitkovatelné spárkaté zvěře. V případě neuskutečnitelnosti takového připevnění se plomba připevní za některé žebro hrudního koše spárkaté zvěře. Připevněnou plombu snímá příjemce zvěře při jejím zpracování nebo podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti tak, aby nebyla porušena její celistvost, včetně upnutí zatahovacího pásku do bezpečnostní vkládané kleštiny.

Lístek o původu zvěře je písemný doklad zhotovený z papíru. Do lístku o původu zvěře se zapisují tyto údaje:

  • číslo plomby
  • název honitby, kde byla zvěř ulovena
  • jméno či název uživatele této honitby
  • datum (rok, měsíc, den) a hodina ulovení nebo nalezení ulovené či jinak usmrcené zvěře
  • druh zvěře a její pohlaví

Dále obsahuje místo pro případné veterinární záznamy a záznamy o pohybu zvěřiny, až ke konečnému zpracovateli. Pokud jde o použití lístku o původu zvěře v případech, kdy plomba není zapotřebí, číslo plomby se neuvádí.

Orgány státní správy myslivosti, které jednotlivým mysliveckým sdružením vydávají plomby a lístky o původu zvěře vedou evidenci přijatých, vydaných a vrácených plomb a lístků o původu zvěře odděleně. Uživatel honitby před započetím lovu vydá každému lovci proti podpisu počet plomb a lístků o původu zvěře odpovídající povolence k lovu a vede o tom evidenci. Při společných lovech spárkaté zvěře může označení zvěře zajistit myslivecký hospodář.

 

Po označení zvěře provede lovec její prvotní ošetření.

Prvotní ošetření se provádí co nejdříve po ulovení a zahrnuje především:

  • otevření krku a dutiny ústní – uvolnění průdušnice, jícnu a jazyka
  • otevření spony pánevní (zámku)
  • otevření dutiny břišní
  • obřezání bránice
  • vytažení všech orgánů z těla
  • odřezání částí, které jsou kontaminovány obsahem trávícího traktu

Po usmrcení musí být velké volně žijící zvěři co nejdříve odstraněny žaludek a střeva a v případě potřeby musí být vykrvena. Velká volně žijící zvěř se ihned po ulovení otevře a vyvrhne. Orgány dutiny hrudní, játra, slezina a ledviny, pokud byly vyňaty z těla ven, se předloží k vyšetření spolu s tělem.

Pro správné provedení prvotního ošetření musí být lovec vybaven nezbytnými pomůckami např.: ostrým, dostatečně velkým nožem, kostní pilkou, provazem, jednorázovými rukavicemi, plachtou, plastovými sáčky, pitnou vodou, případně háčkem na maso. Prvotní ošetření se provádí na ležících kusech v hřbetní poloze, vyjmuté orgány se hygienicky zabalí do sáčků. Menší kusy nebo mláďata je možné vyvrhnout také ve visu, kusy se zavěšují pomocí háčků nebo provazů. Při vyvrhování je nutné fixovat zejména pánevní končetiny, lépe také hrudní končetiny. Účelem vyvržení je redukovat kontaminaci masa obsahem trávícího traktu. Správný postup vyvržení zahrnuje otevření mezičelistního prostoru a spodní části krku, následované uvolněním jazyka, jícnu a průdušnice. Další řez je proveden od spony pánevní přes břicho až po hrudní kost. V dutině břišní se uvolní močový měchýř, konečník a pohlavní orgány, dále se protne bránice. V dutině hrudní se provede uvolnění vazivového spojení osrdečníku s hrudním košem a všechny orgány těla se vyjmou. Po vyvržení se orgány rozdělí na ty, které jsou vhodné k lidské spotřebě (=lovecké právo: jazyk, plíce, srdce, játra, slezina, ledviny) a orgány, které se běžně nekonzumují (=výhoz: GIT, močový měchýř a pohlavní orgány). Trávící trakt, močový měchýř a pohlavní orgány se ponechávají v honitbě, kde se neškodně odstraní zakopáním do dostatečné hloubky. Druhou možností je neškodné odstranění výhozu prostřednictvím asanačního podniku. U drobné volně žijící zvěře není vyvržení/vykuchání legislativně požadováno, avšak z hygienického hlediska jej lze doporučit.

Po usmrcení musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C (velká volně žijící zvěř) a 4 °C (drobná volně žijící zvěř). Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné. V závislosti na dalším nakládání se zvěřinou je chlazení kusů určených k uvolnění do oběhu prováděno v zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře (sběrné středisko) nebo přímo ve zpracovatelském podniku (zvěřinový závod).

 

Vyšetření zvěře vnímavé na trichinelózu

Každý kus zvěře vnímavý na trichinelózu musí být vyšetřen. Za zajištění vyšetření je zodpovědný uživatel honitby. Vzorkem je čistá svalovina bez tuku, která se zabalí, označí a doplní žádankou o vyšetření. Množství odebraných vzorků a počet vzorkovaných míst záleží na použité metodě vyšetření. Vzorky k vyšetření se nesmí mrazit! Vyšetření provádí Státní veterinární ústavy nebo laboratoře schválené KVS. Výsledek vyšetření je zasílán zpětně uživateli honitby, který má povinnost jej uchovat 2 roky a na požádání jej předložit orgánům veterinárního dozoru.

 

S ulovenou zvěří je možné nakládat různými způsoby. Může být ponechána lovci pro jeho vlastní spotřebu nebo může být uvolněna do oběhu.

 

Vlastní spotřeba lovce

Vlastní spotřebou se rozumí spotřebování celého kusu (konzumace) v domácnosti lovce. Lovec nesmí kus uvolnit ke spotřebě jiné osobě za úplatu. Lovec rovněž nemá povinnost předložit kus k prohlídce proškolenou osobě. Na ulovené kusy zvířat vnímavých k trichinelóze (divoká prasata) se vztahuje povinnost zajištění vyšetření na průkaz Trichinella spp. Kusy mohou být vyšetřeny referenční metodou nebo metodou kompresní.

 

Uvolnění do oběhu

Myslivecká sdružení mají možnost uvolnit kusy do oběhu v zásadě dvěma způsoby. Prvním způsobem je uvolnění do oběhu formou prodeje ulovených kusů do podniku pro zpracování zvěřiny. Druhou možností je přímý prodej malých množství konečnému spotřebiteli. Prodej zvěře realizuje uživatel honitby, který o nakládání s ulovenou zvěří vede evidenci. Tuto evidenci je povinen předložit na požádání orgánům státního veterinárního dozoru. Principem veterinárně hygienické kontroly zvěřiny je provedení vyšetření celého těla a to včetně vnitřností. Vlastních podniků, které zpracovávají zvěřinu, je na území ČR vzhledem k počtu ulovené zvěře málo;  přeprava vnitřností snižuje jejich kvalitu a mění vzhled. Proto je nutné a nanejvýš vhodné zajistit posouzení ulovených kusů přímo v honitbě. K tomuto účelu byl vypracován systém proškolených osob.

 

Proškolená osoba je alespoň jeden člověk z loveckého týmu, který má dostatečné znalosti z patologie volně žijící zvěře, ze zpracování volně žijící zvěře a masa po lovu a z manipulace s ním, aby mohl provést vyšetření zvěře na místě.

 

Proškolená osoba bývá buď:

  • oprávněný účastník lovu (tzn. má vydanou povolenku, je fyzickým účastníkem lovu) nebo
  • uživatel honitby nebo
  • člen mysliveckého sdružení

 

Proškolenou osobou může být také ošetřovatel nebo správce zvěře, pokud je členem myslivecké (lovecké) skupiny nebo pokud se nachází v bezprostřední blízkosti místa, kde se lov koná. V posledním uvedeném případě musí myslivec (lovec) ukázat zvěřinu ošetřovateli nebo správci zvěře a oznámit mu jakékoli neobvyklé chování, které pozoroval před usmrcením.

Příslušný orgán (KVS) se musí přesvědčit o tom, že jsou myslivci (lovci) dostatečně proškoleni, aby mohli působit jako proškolené osoby. Školení musí zahrnovat alespoň tyto oblasti:

  • běžná anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře
  • neobvyklé chování a patologické změny volně žijící zvěře v důsledku choroby, znečištění životního prostředí nebo jiných faktorů, které mohou mít vliv na lidské zdraví po konzumaci
  • hygienická pravidla a řádné techniky manipulace s volně žijící zvěří, její přepravu, vykolení atd. po usmrcení
  • právní a správní předpisy týkající se zvířat a veřejného zdraví a hygienických podmínek upravujících uvádění volně žijící zvěře na trh

 

Proškolená osoba musí provést vyšetření těla a veškerých vyjmutých vnitřností s cílem nalézt znaky, které by mohly znamenat, že maso představuje zdravotní riziko. Proškolená osoba není oprávněna rozhodovat o poživatelnosti a rovněž nestanovuje diagnózu! Prohlídka musí být provedena co nejdříve po ulovení. Součástí prohlídky je také posouzení hygienického stavu těla, tedy kvality provedeného prvotního ošetření.

Při vyšetření těl zvěře se posuzují zejména:

  • výživný stav
  • povrch těla, a to se zřetelem na výskyt výrazných změn na kůži a osrstění způsobených ektoparazity, zánětlivých změn na kůži a poranění pokousáním

 

Jde-li o velkou volně žijící zvěř, vyšetří se:

  • tělní otvory a jejich okolí
  • výstelka tělních dutin (pobřišnice a pohrudnice)
  • vnitřní orgány
  • svalovina
  • na hlavě sliznice dutiny ústní a jazyk

Jde-li zajíce a divoké králíky, vyšetří se:

  • oči
  • tělní otvory a jejich okolí
  • břišní krajina
  • vnější pohlavní orgány

 

Jde-li o zvěř pernatou, vyšetří se:

  • oči
  • tělní otvory

 

Proškolená osoba je povinna vést evidenci o vyšetřených kusech a zaznamenávat výsledky posouzení (protokol). Výsledky vyšetření mohou být dvojí:

  • byly zjištěny odchylky/změny na těle nebo orgánech
  • nebyly zjištěny odchylky/změny na těle nebo orgánech

Podle závěru posouzení proškolené osoby je upraveno další nakládání s těly a orgány ulovené volně žijící zvěře.

 

Pokud při vyšetření nebyly nalezeny žádné neobvyklé znaky, nebylo pozorováno žádné neobvyklé chování před usmrcením a není podezření na znečištění životního prostředí, musí proškolená osoba přiložit k tělu zvířete číslované prohlášení (protokol) ve kterém tyto skutečnosti uvádí. V tomto prohlášení musí být rovněž uvedeno datum, čas a místo usmrcení. Protokol nemusí být přiložen k tělu zvířete a může se vztahovat na více než jedno tělo, za předpokladu, že každé tělo je odpovídajícím způsobem označeno (plomba, lístek o původu zvěře) a protokol obsahuje identifikační číslo každého těla zvířete, na které se vztahuje, spolu s příslušným datem, časem a místem usmrcení. Všechna těla zvířat, na která se vztahuje jedno prohlášení, mohou být zaslána pouze do jediného zařízení zpracovávajícího zvěřinu. Hlava a vnitřnosti nemusí doprovázet tělo do zařízení zpracovávajícího zvěřinu, kromě druhů vnímavých k trichinelóze (prasata, lichokopytníci a další). Hlavy vnímavých zvířat kromě klů a bránice musí být přiloženy k tělu odeslanému do podniku pro zpracování zvěřiny. Příslušný orgán (KVS) však může povolit zaslání hlav zvířat vnímavých k nákaze trichinelózou do technického zařízení pro výrobu loveckých trofejí, které bylo schváleno v souladu s právními předpisy upravujícími manipulaci s VŽP. Toto technické zařízení musí být uvedeno ve zmíněném protokolu proškolené osoby. Kopie tohoto prohlášení se zašle do uvedeného technického zařízení. Je-li výsledek vyšetření na trichinelózu pozitivní, provede příslušný orgán úřední kontrolu, aby zajistil řádné nakládání s hlavou v technickém zařízení.

 

Povinné údaje v protokolu proškolené osoby zahrnují:

  • jde-li o fyzickou osobu: identifikační údaje lovce (jméno, příjmení a adresa bydliště)
  • jde-li o právnickou osobu: název, sídlo, identifikační číslo a umístění organizační jednotky
  • evidenční číslo plomby
  • datum a výsledek vyšetření zvěře slovy: BEZE ZMĚN; jestliže nebyly nalezeny žádné znaky, které by mohly znamenat, že maso zvěře představuje zdravotní riziko, nebo SE ZMĚNAMI; jestliže byly nalezeny znaky, které by mohly znamenat, že maso zvěře představuje zdravotní riziko
  • pořadové číslo protokolu, evidenční číslo osvědčení proškolené osoby a podpis

 

Výsledky vyšetření (beze změn/se změnami) včetně evidenčního čísla proškolené osoby a jejího podpisu jsou kromě protokolu zaznamenány (formou razítka) také do lístku o původu zvěře.

Pokud není na lovu (po lovu) k dispozici žádná proškolená osoba pro provedení vyšetření, musí tělo doprovázet hlava (kromě klů, paroží a rohů) a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev do místa, kde proběhne úřední veterinární prohlídka. Z vnitřností musí být patrné, ke kterému tělu náleží. Stejný požadavek je uplatňován také v případě, že na vyšetřeném kusu jsou zjištěny změny zdravotního stavu.

Systém prohlídky zvěře proškolenou osobou v místě ulovení usnadňuje dodávání zvěře do oběhu, protože se eliminují problémy s manipulací a zasíláním orgánů k veterinárnímu vyšetření. Toto se uplatňuje také u hlav, které mohou být po prohlídce proškolenou osobou (výsledek beze změn), odeslány na preparaci trofeje. Dalším významným aspektem je možnost přímého prodeje ulovených kusů konečným spotřebitelům.

Uvolnění do oběhu lze realizovat buď jako prodej malých množství konečnému spotřebiteli nebo prodej do podniku pro zpracování zvěřiny.

 

1. Prodej malých množství

Za malé množství zvěře, určené k prodeji (dodání), se považuje nejvýše 30 % kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně. Prodej zvěřiny tímto způsobem je možný pouze tehdy, pokud při posouzení ulovených těl volně žijící zvěře proškolenou osobou nebyly zaznamenány žádné odchylky, tzn. výsledek posouzení byl: BEZE ZMĚN. Do prodeje pak může směřovat celý kus včetně kůže či v peří, ale bez orgánů (lovecké právo) a trofeje, které si ponechávají lovci.

Prodej malých množství je v praxi realizován uživatelem honitby, který může těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří prodávat:

  • konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti
  • dodávat do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena. V tomto případě musí být ke zvěři prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění: „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“
  • dodávat do maloobchodního zařízení (restaurace), které bylo KVS registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních

Zvěř vnímavá na trichinelózu může být prodávána nebo dodávána konečnému spotřebiteli po negativním vyšetření na přítomnost svalovce (trichinel). Vyšetření na přítomnost trichinel se provádí referenční metodou nebo metodou kompresní.

Předmětem prodeje zvěře v maloobchodní prodejně je pouze tělo zvěře, které:

  • je provázeno plombou a lístkem o původu zvěře
  • je uchováváno při teplotě od 0 °C do 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od data ulovení, nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení
  • je skladováno odděleně od zboží jiného druhu

Těla se v prodejnách prodávají celá včetně kůže nebo peří, na prodejně nedochází k žádné další manipulaci ani k bourání kusu! Zvěř, která je prodávána nebo dodávána konečnému spotřebiteli, nesmí být dále uváděna do oběhu.

 

2. Prodej do podniku pro zpracování zvěřiny

Do podniku pro zpracování zvěřiny se uvolňuje největší podíl z ulovených kusů. Zvěř lze po lovu ke zpracování posílat přímo do zpracovatelského závodu, nebo, zejména s ohledem na vzdálenost zvěřinového závodu, přes zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře (sběrné středisko). Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře, které prodává nebo dodává těla ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou, musí být registrováno a musí odpovídat požadavkům na potravinářský provoz. Ve sběrném středisku probíhá chlazení kusu po ulovení, musí mít tedy dostatečně velké a výkonné chladírny. Před umístěním do chladírny se také mohou (není povinné) provádět některé další úpravy uloveného těla. Jedná se o oddělení spodní části končetin v zápěstním a zánártním kloubu, oddělení hlavy a především důkladné vypláchnutí tělních dutin tekoucí pitnou vodou.

Ze sběrného střediska jsou kusy přepraveny do podniku pro zpracování zvěřiny. Vozidla k tomu určená musí zajistit dodržení chladírenského řetězce a požadavek na to, aby během přepravy do zařízení zpracovávajícího zvěřinu nebyla těla navršena. Volně žijící zvěř musí být po přepravení do zařízení zpracovávajícího zvěřinu předložena k úřední veterinární prohlídce.

 

Veterinární prohlídka v podniku pro zpracování zvěřiny

Prohlídka volně žijící zvěře musí být provedena co nejdříve po dopravení do zařízení zpracovávajícího zvěřinu. Součástí veterinární prohlídky je kontrola dokumentace, zejména pak protokolu proškolené osoby a identifikace kusu na základě lístku o původu zvěře a odpovídající plomby.

Těla velké volně žijící zvěře jsou poté stažena a předložena k prohlídce. Požaduje-li to úřední veterinární lékař, musí být podélně rozdělena středem páteř a hlava.

 

Veterinární prohlídka zvěře zahrnuje vizuální vyšetření jatečně upraveného těla, jeho tělních dutin a popřípadě orgánů s cílem zjistit:

  • odchylky, které nejsou zapříčiněny lovem – diagnózu lze založit na informacích, které proškolená osoba poskytla o chování zvířete před usmrcením
  • ověřit, že smrt nenastala z jiných příčin než usmrcením při lovu

Pokud nelze posouzení provést na základě samotného vizuálního vyšetření, musí být provedeno rozsáhlejší vyšetření v laboratoři, vyšetření organoleptických odchylek
a případně prohmatání orgánů.

 

Existují-li vážné důvody k podezření z přítomnosti reziduí a kontaminujících látek, které nepocházejí z lovu, provádí se analýza odebraných vzorků na rezidua nebo kontaminující látky včetně látek znečišťujících životní prostředí. Pokud se na základě těchto podezření provádí rozsáhlejší prohlídka, musí veterinární lékař pozastavit posuzování veškeré zvěře usmrcené při dotyčném lovu nebo těch částí, u nichž je podezření na tytéž odchylky, a to až do uzavření této prohlídky.

U malé volně žijící zvěře, která nebyla vykolena ihned po usmrcení, provede úřední veterinární lékař prohlídku po porážce u reprezentativního vzorku zvířat z téhož zdroje. Pokud se při prohlídce zjistí choroba přenosná na člověka nebo některý ze znaků zdravotní závadnosti musí úřední veterinární lékař provést více kontrol u celé šarže s cílem stanovit, zda vyvržená těla musí být prohlášena za nevhodná k lidské spotřebě, nebo zda musí být každé jatečně upravené tělo jednotlivě prohlédnuto. V případě pochybností může úřední veterinární lékař provést další nařezání a další prohlídku příslušných částí zvířat, nezbytnou pro dosažení konečné diagnózy.

Při prohlídce se dbá zejména na vyšetření znaků, které jsou známkou toho, že maso je zdravotně závadné. Důvody pro vyloučení zvěřiny z lidské spotřeby jsou pozorování:

  • neobvyklého chování nebo poškození celkového stavu živého zvířete, na základě sdělení myslivce (lovce) – uvedeno v protokolu proškolené osoby
  • všeobecného výskytu nádorů nebo abscesů, které napadají různé vnitřní orgány nebo svaly
  • zánětu kloubů a varlat, patologických změn na játrech nebo slezině, zánětu střev a pupeční krajiny
  • přítomnosti cizorodých těles nepocházejících z lovu a vyskytujících se v tělních dutinách, žaludku, střevech nebo v moči, při změnách barvy pohrudnice a pobřišnice (pokud jsou k dispozici odpovídající vnitřnosti)
  • přítomnosti parazitů
  • tvorby velkého množství plynu v zažívacím traktu se změnou barvy vnitřních orgánů (pokud jsou k dispozici odpovídající vnitřnosti)
  • výrazných odchylek v barvě, konzistenci a pachu svalových tkání a orgánů
  • starých otevřených zlomenin
  • vyhublosti nebo celkového nebo místního edému
  • čerstvých pohrudničních nebo peritoneálních srůstů
  • dalších zřejmých důležitých změn, jako je rozklad