Základní požadavky na hygienu potravin

č. 852/2004 Nařízení EP a Rady o hygieně potravin

Toto nařízení se uplatňuje na všechny fáze produkce, zpracování a distribuce potravin a na jejich vývoz a bez dotčení zvláštních požadavků vztahujících se k hygieně potravin.

 Toto nařízení se nevztahuje na:

a) prvovýrobu pro soukromé domácí použití;

b) domácí přípravu, manipulaci nebo skladování potravin k soukromé domácí spotřebě;

c) přímé dodání malého množství produktů prvovýroby výrobcem konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu přímo zásobujících konečného spotřebitele;

d) sběrná střediska nebo koželužny, na které se vztahuje definice potravinářského podniku pouze proto, že zachází se surovinou k produkci želatiny nebo kolagenu.

Všeobecné a zvláštní hygienické požadavky

1. Provozovatelé potravinářských podniků provádějící prvovýrobu a související úkony uvedené v příloze I splňují všeobecná hygienická ustanovení uvedená v části A přílohy I a zvláštní požadavky uvedené v nařízení (ES) č. 853/2004.

2. Provozovatelé potravinářských podniků provádějící jakékoli fáze produkce, zpracování a distribuce potravin po takových fázích, na které se uplatňuje odstavec 1, dodržují všeobecné hygienické požadavky stanovené v příloze II a zvláštní požadavky stanovené v nařízení (ES) č. 853/2004.

3. Provozovatelé potravinářských podniků případně přijmou následující zvláštní hygienická opatření:

a) dodržení mikrobiologických kritérií u potravin;

b) postupy, které jsou nezbytné ke splnění záměrů, které byly stanoveny k dosažení cílů tohoto nařízení;

c) dodržení požadavků na kontrolu teploty potravin;

d) dodržení chladírenského řetězce;

e) odběr vzorků a vyšetření.

6. Provozovatelé potravinářských podniků mohou využít příruček uvedených v článcích 7, 8 a 9 jako pomocný prostředek k dodržení jejich povinností podle tohoto nařízení.

 Zásady HACCP

a) určení nebezpečí, kterému musí být předcházeno, musí být odstraněno nebo omezeno na přijatelnou úroveň,

b) určení kritických kontrolních bodů v úseku nebo úsecích, ve kterých je kontrola nezbytná k předcházení nebo omezení nebezpečí na přijatelnou úroveň;

c) stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem;

d) stanovení a zavedení účinných postupů sledování v kritických kontrolních bodech;

e) stanovení nápravných opatření, pokud je na základě sledování zjištěno, že kritický kontrolní bod není pod kontrolou;

f) stanovení postupů, které jsou pravidelně prováděny k ověření, že opatření uvedená v písm. a) až e) jsou účinná;

g) stanovení dokumentů a záznamů v závislosti na typu a velikosti potravinářských podniků dokládajících účinné uplatňování opatření uvedených v písm. a) až f).

Registrace a schvalování

Všichni provozovatelé potravinářských podniků musí oznámit příslušnému úřadu každý podnik pod svou odpovědností, který provádí fáze produkce, zpracování a distribuce potravin, za účelem registrace každého takového podniku.

Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby podniky byly schválené příslušným úřadem, po nejméně jedné kontrole na místě, pokud je schválení požadováno:

a) podle vnitrostátních právních předpisů členského státu, ve kterém je podnik umístěn;

b) podle nařízení (ES) č. 853/2004

Příručky správné praxe