Charakteristika bakterií mléčného kvašení

Nejvýznamnější bakterie mléčného kvašení představují pravidelné nesporulující grampozitivní tyčinky rodu Lactobacillus. Laktobacily jsou většinou mikroaerofilní tyčinky různé délky, většinou nepohyblivé, vyskytující se jednotlivě, ve dvojicích i řetízcích. Jejich metabolismus je fermentativní, energii získávají mléčným kvašením. Většina druhů zkvašuje laktózu a je schopna růstu při 45 °C.