Charakteristika kvasinek a plísní

Kvasinky jsou jednobuněčné houby. V přírodě jsou velmi rozšířené, protože mají většinou sacharolytické vlastnosti, vyskytují se především na ovoci a potravinách bohatých na cukry. Rozmnožování kvasinek je podmíněno jejich fyziologickými vlastnostmi, především přítomností cukrů, odolností ke kyselému prostředí a vyššímu osmotickému tlaku. Většina kvasinek se při teplotách nad 40 °C nerozmnožuje, teploty nad 60 °C je ničí, spory kvasinek mají tepelnou odolnost nepatrně vyšší než vegetativní buňky. Plísně jsou obecně nenáročné na životní podmínky, jsou striktně aerobní a díky širokému enzymovému vybavení – proteolytické, lipolytické a sacharolytické enzymy - jsou schopné využívat různé substráty.