Charakteristika proteolytických bakterií

Řada mikroorganismů produkuje do prostředí exoenzymy schopné rozkládat základní složky potravin, zejména bílkoviny a tuk, a působit zhoršení organoleptických vlastností a kažení výrobků. Proteolytické druhy mikroorganismů se nachází jak mezi psychrotrofními, mezofilními, termorezistentními, termofilními i obligátně anaerobními skupinami mikroorganismů.