Cvičení č. 3

Téma :

Mikroskopické vyšetření dalších surovin živočišného původu

Cíl cvičení :

Mikroskopická stavba vybraných částí trávicí soustavy

Mikroskopická stavba vybraných částí trávicí soustavy

K trávicí soustavě patří trávicí trubice, která začíná dutinou ústní a končí řitním otvorem a dále četné malé i velké žlázy, které do trávicí trubice ústí (slinné žlázy, játra, slinivka). Různé části trávicího ústrojí se mohou vyskytnout ve výrobcích jako běžná, méněcenná nebo nedovolená příměs. Některých částí trávicí trubice se používá jako obalu pro výrobky. Stěna trávicí trubice má sice v celém rozsahu jednotnou stavbu, ale v některých úsecích se od tohoto základního schématu odlišuje druhem epitelu a neúplným zastoupením některých částí. Odlišnosti jsou také mezi druhy zvířat podle typu výživy - větší hmotnost stravy a podíl hrubé vlákniny vyžaduje složitější stavbu trávicí trubice, kdežto koncentrovaná bílkovinná strava umožňuje zjednodušení a zkrácení trávicí trubice.

Schéma stěny trávicí trubice :

sliznice je tvořena třemi vrstvami : - epitel je dvojího druhu; od dutiny ústní po žlaznatou část žaludku je to vrstevnatý dlaždicovitý a v další části až k análnímu otvoru je jednovrstevný cylindrický, - vlastní vazivová slizniční vrstva - je tvořena řídkým vazivem a jsou do ní vloženy v různých úsecích trávicího traktu žlázy, cévní sítě a okrsky lymforetikulární tkáně, - svalová vrstva sliznice - v některých úsecích není vyvinuta.
podslizniční vrstva - řídké pojivo obsahující nervovou pleteň.
svalová vrstva - hladká svalovina orientovaná ve vnitřní vrstvě cirkulárně a ve vnější longitudinálně.
povrchová vrstva je buď serózní - je vrstva řídkého vaziva s plochým epitelem, která pokrývá trávicí trubici v břišní dutině od bránice; v kraniálním úseku se jedná jen o vrstvu řídkého neuspořádaného vaziva bez epitelu.

Ve stěně trávicí trubice dále nacházíme - žaludeční žlázy, střevní klky, střevní žlázy (dvanáctníkové žlázy v podslizniční vrstvě, žlázy (krypty) tlustého střeva), mízní uzlíky.

Dutina ústní

Je vystlaná sliznicí krytou vrstevnatým dlaždicovitým epitelem. Vazivová slizniční vrstva obsahuje kromě kolagenních vláken také vlákna elastická. Tato vrstva je podkladem papil, pokrytých epitelem. Laterální stranu dutiny ústní tvoří tváře, jejich základem je příčně pruhovaná svalovina. Pod sliznicí jsou v řadách uloženy slinné žlázy. Tvářové svaly (žvýkací) se používají jako surovina, někdy po tepelném opracování celých hlav.

Jazyk

Má jako podklad příčně pruhované svalstvo, jehož vlákna probíhají ve snopcích ve třech na sebe kolmých směrech. Mikroskopický obraz svaloviny jazyka je proto vždy charakterizován různými průřezy snopců svalových vláken, mezi nimiž leží v menším množství vazivo a hodně tukové tkáně, u kořene jazyka je tukové tkáně více. Jazyk je rozdělen vazivovou přepážkou - u koní je do ní vložena chrupavka, u prasat tuková tkáň.
Sliznice je pokrytá vrstevnatým dlaždicovitým epitelem a vytváří 4 druhy papil :

nitkovité jsou na hřbetě a postranních částech jazyka,
houbovité mají tvar špendlíkové hlavičky na stopce,
hrazené jsou zapuštěné do sliznice a obklopené tuhým zářezem, v jejich epitelu jsou chuťové pohárky,
lístkovité rovnoběžně probíhající řasy oddělené rýhami.

Slinné žlázy

Jsou to buď malé žlázy uložené ve vazivu sliznice nebo podslizniční vrstvě a nebo velké útvary, které leží v okolí dutiny ústní a ústí do ní (podjazyková, podčelistní, příušní). Podle typu sekrece se dělí na serózní (řídký sekret), mucinózní (hustý hlenovitý sekret) a smíšené. Serózní buňky mají pyramidální tvar, veliké jádro a obsahují dobře se barvící granula, jsou tmavé. Mucinózní buňky mají hranolovitý tvar, jádro je ploché, špatně se barví, protože obsahují mucin, jsou světlé. Buňky jsou sestaveny do váčků a trubiček. Příušní žláza je serózní, ostatní jsou smíšené.

Jícen

Jícen je tlustostěnná trubice spojující hltan s žaludkem (resp. s předžaludky). Z technologického hlediska se počítá spíše ke střevům. Stěna jícnu odpovídá základnímu schématu :

sliznice - je složena v řasy, které zcela uzavírají lumen. Na průřezu se pak jeví jako nepravidelná růžicovitá štěrbina. Vrstevnatý dlaždicovitý epitel je na povrchu silně zrohovatělý.
podslizniční vazivo - obsahuje podélně probíhající vlákna, proto se sliznice může skládat v řasy a posunovat vzhledem k svalové vrstvě. Je zde uloženo hodně hlenových žlázek.
svalová vrstva - tvoří dvě vrstvy uložené cirkulárně a longitudinálně. U přežvýkavců je v celém rozsahu jícnu žíhaná svalovina, u prasat z větší části, u koně do dvou třetin délky.
řídké vazivo - upevňuje jícen k okolí.

Předžaludky

Základní složení stěny odpovídá předloženému schématu, ale ve stavbě jednotlivých předžaludků jsou výrazné makroskopické i mikroskopické rozdíly.

Bachor
Sliznice bachoru vybíhá do makroskopicky viditelných různě velkých výrůstků, jejichž podkladem je vlastní vazivová slizniční vrstva a jsou kryté vrstevnatým dlaždicovitým epitelem. Epitel má tmavou barvu a ve výběžcích nejsou obsaženy svalové buňky. Svalová vrstvička ve sliznici je nahrazena tužší vrstvou vaziva. Sliznici připevňuje ke svalové vrstvě tenká vrstva vaziva. Svalová vrstva je silná, tvoří ji dvě části - vnitřní cirkulární a vnější longitudinální. Na svalovou vrstvu nasedá pobřišnice, která chybí jen v místech, kde bachor přirůstá k jiným orgánům. Tato místa se pak u vykolených předžaludků snadno na jatkách znečistí. Všechny stěny bachoru se na několika místech vchlipují a vytvářejí pilíře bachoru, na nich výběžky sliznice chybí nebo jsou malé.
Čepec
Sliznice čepce tvoří makroskopické lišty, které vytvářejí tvary nepravidelných pěti- nebo šestiúhelníků. Podkladem lišt je slizniční vrstva, povrch pokrývá epitel. Na příčném řezu lištou se zjistí pod hřebenem snopec hladkých svalových buněk. Po vnitřní straně čepce probíhá od jícnu k čepcovému a knihovému otvoru jícnová rýha, v jejíž stěně je svalovina.
Kniha
Sliznice knihy je tvořena velkými listy, pokrytými makroskopickými bradavkami. Podkladem listů je vlastní vazivová slizniční vrstva, v níž probíhá několik pruhů hladkého svalu - podhřebenový svazek a přístěnné vrstvy. Na příčném řezu se všechny tyto vrstvy zjistí. Papily listů obsahují tuhou chondroidní tkáň, která je silně bazofilní. Podle těchto znaků, zejména podle utváření vaziva a svaloviny ve výběžcích, lištách a listech, je možné předžaludky rozeznat.

Žaludek

Je to vak uložený mezi jícnem (respektive předžaludky) a střevem. U domácích zvířat existují dva typy žaludku. Jednoduchý žaludek je celý vystlaný žlaznatou sliznicí (slez u skotu), ostatní zvířata mají žaludek složitý. Sliznice v žaludku prasat a koní je dvojí, blíže jícnu je kutánní (krytá vrstevnatým dlaždicovitým epitelem) jako v jícnu, směrem ke střevům je vlastní žláznatá žaludeční sliznice, krytá vysokým jednovrstevným cylindrickým epitelem. Přechod mezi těmito částmi je ostrý - označuje se jako zřasený okraj. Žaludeční žlázy jsou uloženy ve vlastní vazivové slizniční vrstvě, vazivo se tím redukuje na úzké pruhy mezi žlázami a tenkou vrstvu směrem ke svalovině. Žaludeční žlázy mají různou stavbu - fundální žlázy, pylorické a kardiální žlázy. Podslizniční vazivo je tenká vrstva tvořená pevným vazivem a buňkami. Svalovina se skládá ze tří vrstev hladkého svalstva - vnitřní je šikmá, střední kruhová a zevní podélná. Seróza - pobřišnice je vazivová vrstva a mesotel (plochý jednovrstevný epitel).
Využití :
Vyprané předžaludky (bachor a čepec) se těží, zbavují epitelu, ztužují v horké vodě a zchladí. Používají se k přípravě drštěk. Vepřový žaludek se může použít jako obal.

Střeva

Sliznice střeva je krytá jednovrstevným cylindrickým epitelem, který se skládá z několika druhů buněk. Běžně jsou vidět enterocyty (vstřebávací funkce) a pohárkové buňky, které vylučují hlen (příklad jednobuněčných žláz). Vlastní vazivová slizniční vrstva slouží jako podklad klků v tenkém střevě, vyplňuje prostor mezi žlázami a tvoří tenkou vrstvu pod žlázami. Střevní klky jsou kuželovité až 1 mm vysoké výběžky - základem je vazivo vlastní slizniční vazivové vrstvy a na povrchu je epitel s uvedenými buňkami. Jsou jen v tenkém střevě. Klky zvětšují povrch střeva a usnadňují vstřebávání živin. V klku jsou krevní cévy, nervy a začínají zde mízní cesty. Střevní žlázy (Lieberkühnovy krypty) - tvoří silnou vrstvu ve vlastní vazivové slizniční vrstvě, jsou to tubulózní žlázy vystlané epitelem. Tvoří se v nich trávicí enzymy. Ve vlastní vazivové slizniční vrstvě jsou uloženy také mízní uzlíky buď osamoceně nebo ve shlucích. Pod vrstvou žláz leží tenká vrstva svaloviny, která není souvislá. Podslizniční vrstvu tvoří řídké vazivo a elastická vlákna, probíhají v ní mřížkovitě a tak umožňují pohyb a roztažení sliznice. Je to značně pevná vrstva a je podstatou střev jako obalu na masné výrobky, v této vrstvě jsou uloženy dvanáctníkové žlázy mucinózního charakteru. Svalovou vrstvu tvoří dvě části - kruhová a podélná. Na povrchu je seróza - řídké vazivo a mesotel (jednovrstevný dlaždicový epitel). Střevo je zavěšeno v břišní dutině na okruží (mezenterium) - okružím vedou krevní a mízní cévy. Rozlišit jednotlivé úseky střeva lze jen při dobré znalosti mikroskopických poměrů, např. :
Tenké střevo - klky, epitel obsahuje málo pohárkových buněk, ve dvanáctníku jsou kromě toho žlázy v podslizniční vrstvě. Tlusté střevo - nemá klky, sliznice tvoří podélné řasy, epitel obsahuje velké množství pohárkových buněk (převládají nad enterocyty), žlázy jsou hlubší.

Játra

Jsou největší žlázou zažívací soustavy. Žlázu pokrývá vazivo, které vniká dovnitř a tvoří přepážky, které oddělují jaterní lalůčky. Vaziva je nejvíce v játrech prasat, kde jsou přepážky viditelné i okem a způsobují jemné mramorování až krupičkovitý vzhled jater. U ostatních zvířat je vaziva mezi jaterními lalůčky méně.
Stavební jednotkou jater je jaterní lalůček - má přibližně tvar šestibokého hranolu velikosti 1,5 - 2,5 mm x 1 - 1,5 mm. Středem hranolu probíhá centrální žíla, od ní probíhají paprsčitě na všechny strany jaterní trámce, složené z jaterních buněk. Jaterní buňky jsou vlastní činné elementy jater. V trámci se k sobě přikládají vždy dvě a dvě buňky a mezi nimi vzniká úzká štěrbina, tzv. žlučová kapilára. Žluč se z těchto kapilár dostává do tenkých vývodů, ty se spojují ve větší, velký vývod pak odvádí žluč z jater ven. Krev přichází do jater tzv. vrátniční žilou, která přichází od střeva. V játrech se krevní cesty rozdělují na jemnější větve. Mezi trámci se vytvářejí široké krevní splavy. Krevní splavy přiléhají k jaterním buňkám naproti žlučovým kapilárám. Krev ze splavů se sbírá v centrální žíle a vytéká z lalůčku ven. Místo, kde se stýkají tři sousední lalůčky (tzv. portobiliární prostor) je charakteristické přítomností většího množství vaziva, ve kterém jsou uloženy vždy tepna, žíla a žlučovod.

Pankreas

Pankreas se skládá z lalůčků tkáně vzájemně oddělených tenkými vrstvami vaziva. V lalůčcích je uložena exo- i endokrinní tkáň. Exokrinní část má podobné složení jako slinná žláza serózního typu. Serózní buňky jsou sestaveny do váčků. Sekret je sbírán stromem vývodů a je odváděn do dvanáctníku. Této tkáně je asi 95%. Endokrinní část tvoří ostrůvky ležící izolovaně v exokrinní tkáni. Jsou to drobné kulovité, vejčité nebo nepravidelné útvary ze světlých buněk. Langerhansovy ostrůvky obsahují buňky seskupené v trámce, mezi nimi jsou uloženy krevní splavy.