Cvičení č. 5

Téma :

Mikroskopické vyšetření dalších surovin živočišného původu

Cíle cvičení :

Mikroskopická stavba vybraných částí nervové soustavy
Mikroskopická stavba vybraných částí vylučovací a pohlavní soustavy
Mikroskopická stavba kůže a kožních útvarů

Mikroskopie vybraných částí nervové soustavy

      Nervovou soustavu dělíme na centrální nervový systém a periferní nervstvo. Nervová tkáň je v těle přítomná ve všech tkáních a orgánech, je tedy i součástí masa (svaloviny). Proto je nutné poznat základní stavbu i změny nervové tkáně při případném zpracování. Jinak nemá tato tkáň pro potravinářskou mikroskopii velký význam. Mozek a míchu (s výjimkou skotu a ovcí a koz) je možné použít pro masnou výrobu.

      Základní stavební jednotkou je nervová buňka s výběžky, je velká 50 µm a má různý tvar, nejčastěji polyedrický. V těle buňky je měchýřkovité jádro a do buněčné plazmy vystupuje chromatinová substance. Tělem buňky probíhají vlastní vodivé elementy nervové tkáně - neuorofibrily. Výběžky jsou dvojí, směrem k buňce vedou vzruch dendrity a směrem od buňky probíhá jediný neurit. V těle jsou neurony uspořádány tak, že na sebe navazují. Výběžky nervových buněk se k sobě přikládají a vytvářejí spolu s vazivem nervové vlákno. Uprostřed je vlastní nervové vlákno, tzv. osový válec - je to plazmatický výběžek nervové buňky, který obsahuje neurofibrily. K němu zvenčí přiléhají pochvy nervového vlákna. U periferních nervů je tzv. myelinová a Schwannova pochva. Myelinová pochva obsahuje lipoidní substanci, která způsobuje bílé zabarvení. Kromě těchto vláken se vyskytují v nervové soustavě ještě vlákna jen se Schwannovou pochvou nebo holá. Úlohu podpůrné tkáně v nervové soustavě má tzv. glie. To jsou drobné buňky s četnými výběžky, které nemají vodivou schopnost a tvoří pouze oporu nervovým buňkám a jejich výběžkům.
      V centrální nervové soustavě se vyskytuje dvojí nervová tkáň. Bílá hmota je tvořena nervovými vlákny s myelinovou pochvou a neuroglií. Šedá hmota obsahuje nervové buňky, začátky a konce nervových vláken. Složky centrálního nervstva jsou chráněny vazivovými obaly, které obsahují zejména kolagenní vlákna a hodně cév.

Mozek

Mozek má na povrchu šedou hmotu (kůra) a uvnitř bílou hmotu. Šedou hmotu tvoří vrstvy nervových buněk, rozlišujeme molekulární vrstvu, zrnitou vrstvu, vrstvu malých a velkých pyramidálních buněk, a vrstvu polymorfních buněk.

Mícha

V míše jsou oba druhy hmoty uloženy opačně. Šedá hmota je uspořádána do sloupce, který se skládá se z různých druhů nervových buněk a jejich výběžků, nervových vláken a glie.

Periferní nervy (2)

Na stavbě periferních nervů se podílí nervová vlákna (dendrity a neurity nervových buněk), která jsou oddělena vazivem a spojena ve svazek. Několik těchto svazků pak tvoří sekundární svazek a z nich je vytvořen nerv obalený také vazivem. Na podélném řezu se jeví jako silně zvlněné pruhy, oddělené tenkou vrstvičkou vaziva. Periferní nervy jsou chráněny nervovými pochvami a vazivovými obaly.

Mikroskopie vybraných částí vylučovací a pohlavní soustavy

K močové soustavě patří ledviny a močové vývodní cesty zčásti párové (močovod) a zčásti nepárové (močový měchýř a močová trubice). Ledviny jsou složité tubulózní exkreční žlázy. Význam pro výrobu potravin má ledvina pro zpracování do výrobků a přímé zpracování kulinární. Močový měchýř se dříve používal jako obal.

Ledvina

      Makroskopicky lze rozlišit kůru a dřeň. U skotu je kůra rozbrázděna na větší počet laloků, u ostatních zvířat je jednotná. Ledvina má fazolovitý tvar a na vnitřním okraji se nachází ledvinná branka vedoucí do jamky vyplněné řídkým vazivem. Do této jamky je vložena ledvinová pánvička, která se u prasat vyklenuje v kalíšky. U skotu není ledvinová pánvička vytvořena, kalíšky jsou samostatné.
      V kůře se nacházejí ledvinová tělíska a stočené kanálky. Dřeň se skládá z velkého množství přímých kanálků, které směřují od kůry k ledvinové pánvičce - dodávají dřeni žíhaný vzhled. Směrem do ledvinové pánvičky se vytvářejí papily, na nichž ústí do ledvinové pánvičky vývodné kanálky.
      Vlastní stavební jednotkou ledviny je nefron, který se skládá z ledvinového tělíska a močového kanálku. Ledvina obsahuje několik tisíc nefronů. Ledvinové tělísko má přibližně kulovitý tvar a je složeno z pleteně krevních kapilár tzv. glomerulu a z obalu, tzv. Bowmanova váčku. Do glomerulu přivádí krev jedna přívodná kapilára a další kapilára krev odvádí. Dutina Bowmanova váčku přechází v močový kanálek. Jeho průběh je složitý. Probíhá jako stočený kanálek I. a II. řádu, mezi nimi je Henleova klička a ústí do sběrných kanálků.
      Na řezu kůrou ledviny jsou charakteristická kulatá ledvinová tělíska, oddělená od okolí úzkou štěrbinou. Jinak jsou v kůře kulaté, protáhlé až nepravidelné řezy stočenými kanálky a v dřeni podélně a příčně říznuté vývodné kanálky. Dřeň s průběhem kanálků je možné zaměnit s jinou tkání (např. s kůrou nadledvinky).

Varle

Je to samčí pohlavní žláza, ve které vznikají hlavní pohlavní buňky. Varle je také žlázou s vnitřní sekrecí, protože produkuje pohlavní hormony.
Na povrchu je tuhý vazivový obal. V místě, kde na varle nasedá nadvarle, tvoří vazivo tlustší hřeben, který vniká do parenchymu varlete. Odtud se rozbíhají paprsčitě vazivové přepážky a rozdělují varle na lalůčky. V přepážkách jsou uloženy semenoplodné kanálky, v nichž se tvoří spermie - ty jsou odtud odváděny do síťovitých prostor a do kanálků nadvarlete. Stočené semenoplodné kanálky jsou tenké mnohonásobně stočené trubičky, vystlané zárodečným epitelem. Pohlavní buňky jsou uloženy v epitelu v mnoha řadách nad sebou a prodělávají složitý vývoj, který končí v tzv. Sertolliho buňkách, a jehož výsledkem je spermie. V prostorách semenoplodných kanálků jsou tzv. Leydigovy buňky nepravidelného tvaru, v nichž se tvoří testosteron.

Kožní soustava

Pod pojmem kožní soustava rozumíme kůži a kožní deriváty (pokožkové útvary) - kožní žlázy, chlupy (peří, šupiny), rohové útvary.

Význam z hlediska potravinářského :

jako pojivová složka masných výrobků - zpracované kůže (vařené a rozemleté nebo tzv. kožní emulze)
rosoly, aspiky
výroba umělých "střev"
vemeno mladších kusů - paštiky

Kůže

      Kůže (2) sestává z několika částí - pokožka, škára a podkoží. Pokožka je pokryta vrstevnatým dlaždicovitým epitelem na povrchu zrohovatělým, který se obnovuje z hlubších vrstev při bazální membráně. Hluboká vrstva pokožky se proto nazývá zárodečná, buňky zde vznikající pak prodělávají v druhé hlavní vrstvě pokožky proces keratinizace. Zárodečná vrstva je tvořena bazální částí s vysokými cylindrickými buňkami (odděluje pokožku od škáry) a mnohavrstevnou částí obsahující buňky polyedrické. Zrohovatělou vrstvu je možné rozdělit do několika částí podle stupně keratinizačního procesu, jehož výsledkem jsou ploché, odumřelé buňky, obsahující keratin. Pokožka není na všech místech těla zvířete stejně silná a rovněž nejsou všude vyvinuty všechny vrstvy.
      Škára tvoří podklad vyčiněné kůže (usně), a proto je z technického hlediska nejdůležitější. Má dvě vrstvy (horní bradavková, spodní síťovitá), které se liší kvalitou vláken. Za hranici mezi nimi se obvykle považuje spodní hranice chlupových cibulek. Obě vrstvy jsou typu retikulárního plsťovitého vaziva, obsahují i kolagenní a elastická vlákna. Zcela na povrchu bradavkové vrstvy je tenká vrstva složená jen z retikulárních vláken, která přidržuje spodní vrstvu pokožky. V bradavkové vrstvě jsou četné žlázy a nervy a probíhají v ní chlupové váčky s chlupy, u nichž jsou kožní žlázy. Název je odvozen z toho, že vytváří papily, na které nasedá pokožka. Síťovitá vrstva obsahuje tlusté snopce kolagenních vláken, vytvářejících hustou plsť, proto je nejpevnější částí celé kůže.
      Podkoží připevňuje kůži k hlubším vrstvám těla. Je to typické řídké vazivo, které obsahuje snopce kolagenních, elastických a retikulárních vláken. V něm se ukládá do vaziva tuk a vzniká tak tuková tkáň. Podle množství řídkého podkožního vaziva je pak kůže schopná tvořit řasy.
      Součástí kůže jsou chlupy a kožní žlázy. Chlup je zrohovatělý epidermální útvar, vláknitý, různé délky, tloušťky a struktury a barvy. Jde o složitý útvar, na němž rozlišujeme vlastní chlup, chlupový váček, vzpřimovač chlupu, cévy a nervy. Kožní žlázy jsou uloženy ve škáře. Jsou to jednak mazové žlázy - váčkovité útvary, uložené u chlupového váčku. Obsahují žlázové buňky, které se pak rozpadají v kožní maz. Potní žlázy jsou dlouhé tubulózní útvary vystlané žlázovými buňkami. Vzpřimovač chlupu je hladký sval, uložený mezi chlupem a pokožkou (na straně vnějšího úhlu, protože chlup není zasazen kolmo, ale ze šikma). Odstupuje od povrchových vrstev škáry kůže a upíná se do vazivové pochvy chlupu.
      Mléčná žláza je speciálně utvářená kožní žláza. Morfologicky jde o složitou tuboalveolární žlázu s apokrinní sekrecí. Vlastní žlázový parenchym je tvořen lalůčky, oddělenými malým množstvím vaziva. Lalůčky obsahují sekreční alveoly a tubuly vystlané sekrečním epitelem - jednovrstevný cylindrický epitel, nasedající na bazální membránu. Cylindrické buňky mění svůj tvar až na plochý podle stádia a stupně sekrece. Na sekreční část navazují mlékovody, jejichž stěnu tvoří vazivo a epitel. Epitel je nejdříve jednovrstevný kubický a se zvětšováním průměru vývodných cest se mění postupně na jednovrstevný cylindrický. Mlékojem je vystlán dvouvrstevným cylindrickým epitelem. Mléčná žláza v laktaci obsahuje převážně alveoly oddělené od sebe pouze tenkou vrstvou vaziva. Sekrece je apokrinní, část buňky se odděluje a tím se epitel sníží z cylindrického na kubický až plochý. Mléčná žláza mimo lataci je podobná mléčné žláze mladého zvířate - skládá se hlavně z vaziva a tukového vaziva. Alveol je málo a jsou malé. Takovou žlázu je těžké ve výrobku poznat.