Cvičení č. 5
Téma :
Mikroskopické vyšetření základních surovin rostlinného původu
Cíl cvičení :
- Identifikace surovin rostlinného původu - koření
Suroviny rostlinného původu, ovlivňující chuť a aroma potravin
V širším slova smyslu se za koření pokládá každá látka, která se používá k aromatizování nebo zvýraznění chuti potravin. V užším slova smyslu však rozumíme kořením sušené nebo jinak upravené části rostlin, které mají osobitou chuť a vůni.
Jako koření jsou používány různé části rostlin :
- oddenky - zázvor
- kůry stromů - skořice
- listy a lodyhy - bobkový list, estragon, majoránka, tymián
- květy a části květů - hřebíček, kayenský pepř
- plody a semena - kmín, anýz, fenykl, koriandr, badyán, muškátový ořech, muškátový květ, pepř, paprika
Forma použití :
- celé, drcené, mleté
- přírodní koření nebo extrakty
Zejména rozemleté koření bývá často narušeno nečistotami, delší dobou uskladnění nebo přímo přidáním různých přísad třeba i rostlinného původu. Celé koření může být především porušeno vyextrahováním silic. Mikroskopickým vyšetřením zjišťujeme totožnost koření podle charakteristických histologických znaků, ale je možné posuzovat i čistotu a neporušenost při vyšetření samotného mletého koření.
Koření - identifikace :
- charakteristický tvar a velikost buněk v rostlinných tkáních (tenkostěnné, sklerenchymatické, hranaté, protáhlé)
- charakteristický obsah buněk - škrobová zrna, aleuronová zrna, krystaly šťavelanu vápenatého, krystaly tuku, barevné inkluze
Zázvor
Jsou to buď neloupané nebo loupané oddenky hlízy zázvoru obecného, který pochází z tropických oblastí Asie a přilehlých ostrovů. Po skončené vegetační doby se hlízy vybírají ze země a upravují se případně loupáním, bělením a sušením. Jakost tohoto koření souvisí s oblastí původu, nejlepší pochází z Malabarského pobřeží.
Tenkostěnný škrobnatý parenchym základního pletiva obsahuje četné buňky se žlutou silicí nebo červenohnědou pryskyřicí. Škrobová zrna jsou protáhlá, na jednom konci zašpičatělá, velká 25 - 50 µm, četně vrstevnatá, s excentrickým jádrem. Cévy mají schodovitě ztlustlé stěny. V kůře se nacházejí velké ploché epidermatické buňky a velké tabulovité tenkostěnné buňky korkové (u loupaného zázvoru chybí).
Skořice
Pochází hlavně ze dvou druhů skořicovníku - ceylonského a čínského.
Skořice ceylonská je sušená vnitřní lýková kůra mladých výhonků skořicovníku. Svrchní korková část je odstraněna. Oškrábaná vnitřní kůra se pokládá na sebe a při sušení se stáčí do dvojtrubiček.
Korková vrstva a větší část primární kůry chybí, na povrchu je vrstva sklerenchymatických nepravidelně ztlustlých buněk se svazky lýkových vláken, širokých 15 - 30 µm s tenkou dutinkou. Lýková tkáň obsahuje lýková vlákna, slizové a siličné buňky, sítkovice a parenchym. Siličné buňky jsou velké 60 µm, elipsovité a obsahují žlutou silici. V dřeňových paprscích se vyskytují jehlicovité krystalky šťavelanu vápenatého. Ve vlastních parenchymatických buňkách jsou škrobová zrna (3 - 4 zakulacená zrníčka o velikosti 10 - 20 µm). Parenchymem vedou tlusté cévní svazky, v jejich dřevní části jsou prosenchymatické buňky vřetenovitého tvaru. V prášku skořice se zjistí hlavně škrobová zrnka, buňky sklerenchymu a cévní svazky.
Skořice čínská neboli kassiová - příprava kůry je jednodušší, vrstva korku se seškrabuje méně dokonale, tvoří žlutohnědé jednoduché trubičky.
Mikroskopické znaky :
Místy je zachována vnější kůra, která tvoří vrstevnatý korek. Střední kůra je tlustostěnný parenchym se sklerenchymatickými buňkami. V lýkové části jsou velké okrouhlé buňky siličné a slizové, parenchymatické buňky vyplněné škrobem a lýková vlákna. Některé parenchymatické buňky obsahují také jehlicovité krystalky šťavelanu vápenatého.
Majoránka
Získává se sušením byliny Majorana hortensis, trhané v květu. Pěstuje se i u nás. Na trhu se vyskytuje jako řezaná nať, obsahující všechny nadzemní součásti, nebo drhnutá , skládající se jen z listů a květních částí.
Pokožku majoránky na líci listu tvoří ploché buňky, na rubu má průduchy a je tvořena laločnatými tabulovými buňkami. Má trojí chlupy - kuželovité štíhlé chlupy dvoubuněčné až čtyřbuněčné, paličkovité chlupy s jednobuněčnou nebo dvoubuněčnou paličkou a žlaznaté chlupy s jednobuněčnou stopkou a paličkou složenou z více sekrečních buněk, nad nimi je sekreční měchýřek se silicí. Kromě toho je charakteristická pokožka semeníku s tlustostěnnými buňkami se zvrásněným povrchem.
Hřebíček
Jsou to sušená nerozvinutá květní poupata hřebíčkovce kořenného. Poupata se skládají ze stopky, kalichu a hlavičky. Stopkatá část je rozšířená květní osa zvaná číška, srostlá se semeníkem. Číška má čtyři tuhé kališní lístky, které obklopují hlavičku tvořenou čtyřmi korunními plátky. Uvnitř hlavičky jsou četné tyčinky a čnělka. Barva kalichu je tmavohnědá, barva hlavičky žlutohnědá.
Mletý hřebíček se vyznačuje nápadně silnými lýkovými vlákny, úlomky parenchymu s velkými, vejčitými siličnými dutinami a s četnými tenkostěnnými buňkami, z nichž každá obsahuje drúzu šťavelanu vápenatého. Dále jsou charakteristická trojhranná pylová zrna. Mleté stopky se liší četnými úlomky cév mřížovitě nebo schodovitě ztlustlých, četnými sklerenchymatickými buňkami, menšími parenchymatickými buňkami s malými škrobovými zrníčky a krystaly šťavelanu vápenatého.
Pepř
Rozlišujeme pepř černý, zelený, růžový a bílý. Vždy se jedná o různě upravené bobule popínavého keře pepřovníku černého. Pepř černý se upravuje z nedozrálých zelených bobulí sušením. Slupka je těsně srostlá s jediným semenem, které se skládá z našedlého škrobnatého bílku - perispermu, v jehož vrcholku leží malý klíček. Pepř bílý se upravuje ze zralých červených bobulí, zbavuje se po namáčení vnějších tkáňových vrstev a potom se suší.
Pepř černý - pokožka je tvořena drobnými buňkami s hnědým obsahem, pokrytými kutikulou, pod ní vrstva sklerenchymatických buněk silně ztlustlých a zdřevnatělých, žlutostěnných s hnědým obsahem. Pod touto vrstvou je základní parenchym (mesokarp) složený z buněk tanganciálně protáhlých, obsahujících drobná škrobová zrnka. Mezi těmito buňkami jsou rozptýleny vejčité sekreční buňky se zkorkovatělou buněčnou stěnou, obsahující silici a pryskyřici. Ve vnitřních vrstvách základního parenchymu jsou svazky cévní vyznačené jemnými spirálovitě ztlustlými cévami a protáhlými buňkami sklerenchymatickými. Za pásmem svazků cévních přechází mesokarp v tuhý parenchym s velmi hojnými sekrečními buňkami, místy se shlukují ve vrstvu. Následuje jednořadá vnitřní vrstva sklerenchymatických buněk, na vnitřní straně ztlustlých, mají na řezu podkovovitý tvar (důležitý znak při určování mletého pepře). Potom následují tři vrstvy osemení. Vnější vrstva tvoří na příčném řezu nažloutlý pruh, prostřední vrstva je pigmentová a vnitřní je složena z bezbarvých buněk. Hlavní tkáň semena se na obvodě skládá z malých buněk s aleuronovými zrny, v ostatních částech jsou buňky velké, radiálně protáhlé, tenkostěnné, vyplněné malými škrobovými zrny (1 - 6 µm). Mletý černý pepř se vyznačuje protáhlými ostře hranatými buňkami perispermu vyplněnými škrobem, dále četnými malými volnými zrnky škrobu, sklerenchymatickými buňkami, hnědými úlomky pokožky, světle červeně hnědými kousky osemení, jednostranně ztlustlými, bledě nažloutlými sklerenchymatickými buňkami.
Bílý pepř - chybějí pletiva oplodí až k pásu cévních svazků, tedy pokožka, vrstva sklerenchymatických buněk a vnější parenchymové vrstvy (mesokarp). Mletému bílému pepři chybějí jen sklerenchymatické buňky hypodermu a útržky pokožky.
Nové koření
Jsou to sušené nedozrálé plody pimentovníku pravého. Chutí a vůní se podobá hřebíčku.
Celé plody - oplodí má pod pokožkou z malých buněk, s průduchy a špičatými malými tlustostěnnými chlupy, tenkostěnné parenchymatické buňky s hnědým obsahem. Na jejich obvodě jsou četné siličné nádržky, velké asi 150 µm, žlutohnědé, vyčnívající na povrchu jako zaoblené bradavičky, a ojedinělé buňky nebo skupiny sklerenchymatické s rozvětvenými kanálky. V osemení mezi dvěma vrstvami drobných buněk je vrstva buněk tenkostěnných. Pod vnějším osemením je jemná blána tvořená větším počtem vrstev buněk, označuje se jako vnitřní osemení. Klíček se skládá z tenkostěnného parenchymu vyplněného malými složenými škrobovými zrnky. Buňky seřazené v podélných řadách obsahují pigmentovou hmotu. Četné siličné nádržky jsou uloženy u povrchu klíčku a střed je prostoupen kruhovitě uspořádanými cévními svazky.
Mleté nové koření se vyznačuje chlupy, jen ojediněle se vyskytujícími siličnými nádržkami potaženými pokožkou z drobných buněk, četnými, různě velkými sklerenchymatickými buňkami jednotlivě nebo ve skupinách. Dále se vyznačuje pigmentovými buňkami osemení, velmi pravidelnou tkání klíčku se škrobem, pigmentem a siličnými nádržemi.
Paprika
Získává se ze zralých plodů různých druhů papriky.
Mletá paprika se skládá z úlomků tkáně z oplodí, ze semenic a ze semen. Oplodí má pod pokožkou, složenou ze žlutých tabulkovitých buněk, vrstvu několika řad protáhlých zkorkovatělých buněk kolenchymatického korku a na této vrstvě tkáň z tenkostěnných parenchymatických buněk prostoupenou cévními svazky. Vnitřní pokožka je tvořena laločnatými silně zdřevnatělými a tenkostěnnými buňkami. Jako nápadný obsah se vyskytují ve vnějších vrstvách četná pigmentová tělíska. Úlomky zkorkovatělé tkáně a vnitřní epiderm tvoří charakteristické součásti mleté papriky. Částečky osemení se vyznačují velkými nepravidelnými hvězdicovitými buňkami hluboce laločnatými se ztlustlými a zdřevnatělými. Úlomky semena se poznají podle endospermu s malými buňkami s olejem a zaoblenými zrnky bílkoviny.
Muškátový květ a muškátový oříšek
Pocházejí z plodů muškátovníku pravého. Muškátový květ je sušený míšek, který obaluje tmavohnědou pecku. Muškátové oříšky jsou semena z pecek muškátovníku pravého.
Celý muškátový květ - pokožka se skládá z protáhlých buněk se značně ztlustlými vnějšími stěnami, jsou pokryty kutikulou. Parenchym je prostoupen cévními svazky a obsahuje kulovité nebo vejčité olejové buňky. V olejnaté plasmě jsou bezbarvá zrnka amylodextrinová. Mletý květ se vyznačuje úlomky parenchymu, většinou ještě s pokožkou. Nápadné jsou lesklé olejové nádržky a drobná zrna amylodextrinu piškotového tvaru (uprostřed zúžená).
Celé muškátové oříšky mají hnědé osemení ze dvou vrstev pletiva, z nichž vnější tvoří obal semena, kdežto vnitřní vniká v záhybech do endospermu. Vnější vrstva se skládá z tenkostěnných buněk obsahujících pigment a dlouhé tabulkovité krystaly. Ve vnitřní vrstvě probíhají cévní svazky složené z tenkých spirálovitých cév. V záhybech vnitřní vrstvy se vyskytují sekreční buňky, které úplně zatlačují základní tkáň. Všechny buňky v záhybech mají hnědou blánu. Endosperm se skládá z tenkostěnných parenchymatických buněk obsahujících pravidelně rozložená škrobová zrna, bílkovinný krystaloid a krystaly tuku.
Jsou to srpovitě prohnuté nažky pětibokého průřezu s 5 nízkými žebry. Na řezu nažkou je vrstva pokožky, pod ní parenchym s velkými cévními svazky a v nejvnitřnější vrstvě endospermu tenkostěnné buňky s obsahem tuku a aleuronových zrn.