1. MIKROSKOPIE MASNÝCH VÝROBKŮ
Masné výrobky se začaly mikroskopicky zkoumat po 1. světové válce. U nás má v tomto oboru velkou zásluhu profesor Lenfeld a jeho spolupracovníci a další odborníci, kteří v této práci pokračovali (Píša, Böhm, Pleva). Histologický rozbor umožňuje získat přehled o obsahu tkání ve výrobku. Pozornost byla od počátku tehdy zaměřena na problematiku falšování potravin - masných výrobků přísadami nedovolených či méněcenných součástí těl jatečných zvířat nebo surovinami rostlinného původu. Zkoumání mikroskopické struktury masných výrobků je úkolem značně obtížným, a to hlavně z těchto důvodů :
- tkáně a části orgánů nejsou ve výrobku uloženy tak, aby byly patrné všechny jejich součásti,
- tkáně a orgány jsou porušeny opracováním - rozřezávají se, rozmačkávají se, vaří a udí...
- malou příměs orgánu lze zjistit ve výrobku jen obtížně, protože částečky jsou značně rozptýleny (otázka odběru vzorků, počtu řezů apod.).
Mikroskopickému vyšetření masných výrobků je v současné době ve světě věnována pozornost jak ve výzkumu, tak i v praxi. V praxi jde o využití světelné mikroskopie pro posouzení především jakosti výrobků a toto vyšetření je podloženo příslušnými předpisy. V oblasti výzkumu se můžeme setkat také s vyšetřováním masných výrobků pomocí elektronové mikroskopie, kdy jsou zjišťovány změny ultrastruktury tkání při technologickém zpracování a strukturální alterace (vazby) jednotlivých složek masných výrobků. Získané poznatky jsou podkladem pro optimalizaci technologií z hlediska zabránění nekvalitní výroby.
Rozdělení masných výrobků
| Podle legislativy : | |||
|
|||
| Tradiční dělení (podle technologie výroby) : | |||
|
MIKROSKOPICKÁ STRUKTURA NĚKTERÝCH SOUČÁSTÍ MASNÝCH VÝROBKŮ
Dílo směs rozmělněného masa promíchaného s vodou, solí, kořením a j. přísadami, má dvě složky (různý poměr):
Součástí spojky může být tzv. prát – to je předem jemně rozpracované hovězí maso za přidání solicí směsi a pitné vody nebo ledu. Spojka je hlavní složkou řady masných výrobků. Pod mikroskopem se jeví jako typická síťovina, jemně zrněná s většími nebo menšími prázdnými oky (vzduch) různého tvaru. Hematoxylinem-eozinem se barví obvykle světle růžově, světleji než svalová vlákna. V beztvaré hmotě spojky jsou různě uložena svalová vlákna, jejich snopce a shluky vaziva, které se po tepelném opracování barví modře až fialově. Z uvařeného vaziva a šlach se uvolňuje glutin, který se pak vyskytuje jako namodralá, lakově průsvitná vrstvička při okraji volných prostor spojky. Prakticky je třeba odlišit spojky od uvolněných okrajových částí svaloviny u trvanlivých salámů, kde by byla spojka považována za nepřípustnou součást.
Svalovina je ve výrobcích v různě velkých kusech (vložka). U výrobků obsahujících hrubě krájené maso se zjistí již makroskopicky. U výrobků s jemně zrněným masem lze mikroskopicky zjistit jednak větší zhluky svaloviny, jednak porušené svalové snopce a konečně jednotlivá svalová vlákna a jejich zbytky ve spojce. V porovnání se spojkou jsou zbarveny tmavěji a mají částečně zachovanou strukturu. V preparátu jsou snopce svalových vláken uložené v různých směrech. Rozeznat svalovinu není obtížné. Hematoxylinem-eozinem se barví světle růžově. Jádra svalových vláken bývají často zachována a také lze někdy zjistit žíhání. V místech rozřezání jsou vlákna rozrušená. Ve svalovině může být přítomna tuková tkáň a vazivo obklopující svalové snopce. Množství těchto tkání souvisí s charakterem zpracovávané suroviny.
Tuková tkáň se ve výrobcích vyskytuje buď ve větších kusech (vložka) nebo rozptýlená. Větší kostky tukové tkáně jsou patrné již makroskopicky. Mikroskopicky se jeví jako ostrůvky více či méně porušených tukových buněk. Tyto buňky najdeme i ve spojce. V případě zpracování vzorků na arafínové řezy jsou tukové buňky prázdné, protože tuk je odstraněn použitými rozpouštědly. Pokud připravíme zmrazené řezy na kryostatu, můžeme tuk např. barvením Sudanem III nebo olejovou červení.
Řídké vazivo je součástí svaloviny a proto se dostává vždy do výrobků. Je však přesto podstatný rozdíl v obsahu vaziva u jednotlivých výrobků, souvisí s to použitou surovinou (podle druhu použitého výrobního masa). V histologickém řezu se vazivo jeví jako nepravidelné snopce a shluky jemně zvlněných vláken světle růžové barvy (barvení hematoxylin-eozin).
Šlachy jsou z histologického hlediska drobné úlomky uspořádaného vaziva provazcovitého typu, různé velikosti. Mohou se do výrobku dostat s masem a to i přesto, že byly odstraněny velké šlachy. Při posuzování nálezu je třeba přihlížet k celkovému množství a velikosti úlomků šlach (v méně kvalitních výrobcích je jich více). Vařené šlachy jsou silně bazofilní, barví se hematoxylinem-eozinem namodrale. Na příčném průřezu je pak patrné rozpraskání vařené šlachy. Pro snadnější identifikaci lze použít cílené barvení, například modrým nebo zeleným trichromem.
Elastické vazivo je rovněž součástí masa. Vyskytuje-li se však ve výrobku elastických složek více, znamená to, že do výrobku byly zapracovány méně hodnotné součásti zvířecích těl. Hematoxylinem-eozinem se barví jasně červeně, na kouscích elastické tkáně je patrná struktura a berličkovité zakončení přeříznutých vláken. Po obarvení řezu Lugolovým roztokem je tato tkáň hnědá.
Cévy jsou běžnou součástí masa, leží přímo ve svalovině nebo ve vazivu. Může jít o tepny nebo žíly. Závadou by byl nález většího kusu stěny velké cévy.
Nervy - nacházíme podélně nebo příčně rozříznutá vlákna periferních nervů.
Kůže se do výrobků dostane s výřezem a nebo se přidává samostatně podle příslušné receptury výrobku (především vepřová). Prozradí se plsťovitou strukturou škáry s typickým průběhem cévek a také průřezy chlupů nebo chlupových váčků.
Mízní uzliny - velké a dostupné se z masa odstraňují, ostatní jsou součástí masa a dostávají se tedy do výrobků.
Do některých výrobků se zpracovávají hlavy. U těchto výrobků pak lze na histologických řezech prokázat některé tkáně typické pro hlavu - slinné žlázy a jiné části sliznice dutiny ústní.
| přehledné barvení | |
| Hematoxylin - eozin (2) (3) (4) | |
| cílené barvení | |
| Calleja | |
| PAS - Calleja | |
| Lugol - Calleja | |
| olejová červeň | |
| alizarínová červeň |
1. odlišit od sebe součásti živočišného původu a rostlinného původu
2. součásti živočišného původu rozdělit na :
- svalovinu
- pojivo (vazivo, chrupavka, kost)
- tukovou tkáň
- orgány
3. součásti rostlinného původu rozdělit na :
- mouka
- škrob
- rostlinná bílkovina
- koření
Jsou to mělněné výrobky, narážené do přírodních nebo umělých střev malého kalibru. Obvykle jsou mezi sebou oddělované přetáčením, převazováním nebo sponováním. Přitom jsou spojeny v dlouhé prameny. Jsou vyuzené a tepelně opracované. Spojka je tvořená rozmělněnou hmotou, která má vzhled síťovité struktury s četnými vzduchovými oky. Svalová vlákna jsou součástí spojky a podle stupě rozmělnění se mohou nacházet samostatná svalová vlákna nebo jsou ve větších skupinách, v případě použití svaloviny jako vložky výrobku i ve větších svalových snopcích. Součástí díla jsou také shluky vaziva (obvykle kolagenního typu) a tukové buňky. Podle použitých surovin se ve výrobcích mohou nacházet také části kůže (přídavek zpracovaných kůží), chrupavky a kosti (přídavek strojně oddeleného masa), slinné žlázy („maso z hlav“), popřípadě jiné orgány (játra). Běžným nálezem jsou taky drobné mízní uzliny, cévy a periferní nervy které jsou normální součástí použitého masa. Drobné masné výrobky a měkké salámy obsahují rovněž rostlinné suroviny. Jedná se o látky zvyšující vaznost masa a podílející se na vázaní tuku v díle (mouky, škroby, sójová bílkovina). Dále se v masných výrobcích setkáváme s kořením různého druhu.
Podle struktury a vypracování díla je lze rozdělit:
Měkké salámy
Vyrábějí se prakticky stejným způsobem jako drobné masné výrobky. Náplň těchto výrobků je tvořena buď jemně mělněnou spojkou a nebo jemně mělněnou spojkou s hrubě zrněnou vložkou (kostky špeku nebo svaloviny).
Podle typu obalu rozlišujeme salámy:
