Patří sem vysočina (2), selský salám a turistický trvanlivý salám. U surovin této kategorie dochází rovněž k určitému stupni rozmělnění, vzorky však mají zcela jiný charakter než u drobných masných výrobků a měkkých salámů. Na řezu zjišťujeme především svalovinu, tukovou tkáň a dále úlomky vaziva kolagenního typu různé velikosti. Svalovina je ve formě ucelených okrsků a stejně tak i tuková tkáň. Používá se svalovina hovězí a vepřová. S částmi orgánů a mouky bychom se mohli setkat pouze u výrobku typu obyčejný suchý salám. U výrobků v teto kategorii se nepřipouští použití rostlinné bílkoviny. Všechny výrobky obsahují pepř. Paprika se používá do paprikového salámu, muškátový ořech nacházíme v selském a paprikovém salámu. Hodně se používá koriandr - selský, turistický a trvanlivé klobásy. Jedním s výrobních kroků trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků je také uzení studeným kouřem. Při uzení vzniká pod obalem vrstvička, která se barví jinak než ostatní obsah uzeniny. Změna barvitelnosti je způsobena produkty suché destilace dřeva, které vrstvičku impregnují. Další změny nastávají taky v tukové tkáni. Normálně jsou tukové buňky ve zhlucích v celém obsahu uzenin. Uzením se však tuk v povrchové časti výrobku vytavuje a tukové kapénky tvoří pod obalem souvislou jemnou vrstvičku.
Výrobky jsou často vyráběny ze surovin již tepelně opracovaných, tzn. z vařeného masa (zejména vepřových hlav a vepřového výrobního masa) a dále vařených nebo syrových drobů. Předvaření surovin znamená nabobtnání a změknutí kolagenních částic a vzniklá želatina se pak významně podílí na utváření textury výrobku. Často obsahují velké množství moučných přísad (mouka, kroupy, žemle). Patří sem:
Jedná se o velkou skupinu výrobků, které se velmi podobají svým složením a výrobním postupem. Mají homogenní strukturu, na řezu jsou našedlé nebo hnědorůžové a mají typickou vůni a chuť. Kvalitní výrobky obsahují výrobní maso a játra, méně hodnotné pak také různé orgány (plíce, vemena, mozky, slezinu, kůži a j.). Jsou to různé druhy paštik, játrových salámů(2) játrový sýr, játrová pěna, játrovka a j. Základem obsahu těchto výrobků je síť, v níž jsou uloženy všechny větší či menší částice. U některých výrobků se dílo vzhledem podobá spojce u drobných masných výrobků, jinde je homogenní téměř bez vzduchových ok. Jaterní tkáň je dobře rozlišitelná pokud je v kouscích, jednotlivé jaterní buňky se zjišťují velmi obtížně. Svalová a tuková tkáň má podobný vzhled jako v jiných masných výrobcích. Většinou se jedná o drobné zlomky příčně pruhované kosterní svalové tkáně (i jednotlivá svalová vlákna). Vzhledem k obsahu orgánů se můžeme setkat i se svalovinou hladkou, hladkosvalové buňky tvoří vrstvy. Tukové buňky jsou uloženy osamoceně nebo v malých shlucích. Jsou pozorovány taky kousky kolagenního vaziva, šlach a chrupavek. Dále jsou nalézány části epitelu jazyka a slinných žláz, lymfatické tkáně, časti kůže i řezy samotným chlupovými folikuly, plíce, slezina. Běžnou součástí jsou také suroviny rostlinného původu a to zejména pšeničná mouka, bramborový škrob nebo jiné rostlinné přídavky. Nedílnou součastí jsou také aromatická koření, nejčastěji pepř, kmín, muškátový ořech, zázvor, nové koření, skořice.
Tlačenka je tvořená hrubě zrněnou vložkou ze svaloviny různeho druhu. Spojka je tvořená želatinou. Při vyšetření tlačenek je vždy nutné makroskopicky posoudit vzhled mozajky a spojky. Vzorky se odobírají především ze spojky, tam kde jsou rozmělněné části orgánů (2)a dále z vybraných míst mozaiky. Mikroskopickým vyšetřením můžeme vidět lakově modrou spojku u světlých tlačenek nebo nepravidelnou síťovinu jemně granulované hmoty s nepravidelnými prostorami (krev a glutin) u krevních tlačenek. V důsledku zapracování vepřových hlav se často setkáváme se slinnými žlázami a kůží.
Vyrábějí se z předvařených vepřových hlav případně s vepřového výrobního masa s kůží, jater a žemlí. Všechny suroviny jsou nakrájené na hrubo. Zamíchané dílo se plní do střev, která se uzavírají buď špejlováním nebo sponováním. Jelita (2)jsou ještě promíchaná s čerstvou stabilizovanou krví a místo žemlí mohou být použity vařené kroupy které je možné zvýraznit cíleným barvením např: PAS-Calleja. Posuzují se na řezu po rozebrání na jednotlivá zrna. Jedná se o hrubě zrněné výrobky. Žemle mají houbovitý vzhled, hematoxylinem - eozinem se barví slabě modře. Z koření je zastoupen pepř, kmín, nové koření, majoránka a taky cibule a česnek.
Různé druhy sekané, které se liší složením masa a podílem moučných přísad. Jednotlivé součásti se nacházejí ve větších kouscích a snadněji se rozeznají. Jako moučná přísada se často používá strouhanka, (která se v mikroskopickém obraze podobá žemli) a dále krupice. Typickým kořením je pepř a majoránka.
