____________________________________________________________

Systém ASPI - stav k 7.8.2023 do částky 110/2023 Sb. a 21/2023 Sb.m.s. - RA2205

121/2023 Sb. - o požadavcích na pokrmy - poslední stav textu

121/2023 Sb.

VYHLÁŠKA

ze dne 27. dubna 2023

o požadavcích na pokrmy

                Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:

§ 1

Předmět úpravy

                Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.

§ 2

Technologické požadavky na výrobu pokrmů

                (1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

                (2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na + 180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.

                (3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než + 175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

§ 3

Způsob uvádění pokrmů na trh

                (1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů²⁾ za teploty nejméně + 60 °C.

                (2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

                (3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až + 4 °C.

                (4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše - 18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

                (5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů²⁾ nejvýše do + 8 °C.

§ 4

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů

                Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.

§ 5

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

                (1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053) ), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

                (2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

                (3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

                (4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 6

Účinnost

                Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.

Ministr zemědělství:

Ing. Nekula v. r.

Příl. 1

Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků

I-------------------------------------I--------------------------------------I

I Senzorické ukazatele tepelného      I hnědá až černá barva oleje nebo tuku I

I rozkladu olejů a tuků               I--------------------------------------I

I                                     I nedostatky ve vůni -                 I

I                                     I nepříjemný zápach typický pro        I

I                                     I přepálený olej nebo tuk              I

I                                     I--------------------------------------I

I                                     I nedostatky v chuti -                 I

I                                     I chuť typická pro přepálený olej nebo I

I                                     I tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť     I

I                                     I--------------------------------------I

I                                     I modrošedý kouř při + 180 °C          I

I                                     I--------------------------------------I

I                                     I stálá odolná pěna při vložení        I

I                                     I potraviny, která se má smažit,       I

I                                     I fritovat                             I

I                                     I--------------------------------------I

I                                     I změny konzistence (například zvýšení I

I                                     I viskozity)                           I

I                                     I--------------------------------------I

I                                     I přítomnost části zuhelnatělých       I

I                                     I zbytků dříve smažených potravin      I

I-------------------------------------I--------------------------------------I

I Analytické ukazatele tepelného      I obsah polárních látek více než 25 %  I

I rozkladu olejů a tuků               I--------------------------------------I

I                                     I obsah polymerních triacylglycerolů   I

I                                     I více než 12 %                        I

I-------------------------------------I--------------------------------------I

Příl. 2

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů

                Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I   Mikroorganismus   I Kategorie pokrmů  I         Limit          I   Metody zkoušení  I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Bacillus cereus     I pokrmy            I    < 103 KTJ/g (ml)*   I  ČSN EN ISO 7932    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Campylobacter spp.  I pokrmy            I  nepřítomnost v 25 g   I  ČSN EN ISO 10272-1 I

I                     I                   I        nebo ml         I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Clostridium         I pokrmy            I    < 103 KTJ/g (ml)*   I  ČSN EN ISO 7937    I

I perfringens         I                   I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Shiga toxin         I pokrmy            I      nepřítomnost      I ČSN P CEN ISO/TS   I

I produkující E. coli I                   I     v 25 g nebo ml     I 13136              I

I (STEC) a            I                   I                        I                    I

I enteropatogenní E.  I                   I                        I                    I

I coli (EPEC)         I                   I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Pseudomonas         I pokrmy            I    < 103 KTJ/g (ml)*   I  ČSN EN ISO 13720   I

I aeruginosa          I                   I                        I nebo               I

I                     I                   I                        I  ČSN P ISO/TS 11059 I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Salmonella spp.     I pokrmy mimo       I      nepřítomnost      I  ČSN EN ISO 6579-1  I

I                     I kategorie         I     v 25 g nebo ml     I                    I

I                     I potravin, na      I                        I                    I

I                     I které se vztahují I                        I                    I

I                     I kritéria uvedená  I                        I                    I

I                     I v nařízení Komise I                        I                    I

I                     I (ES) č. 2073/2005 I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Shigella spp.       I pokrmy            I      nepřítomnost      I  ČSN EN ISO 21567   I

I                     I                   I     v 25 g nebo ml     I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Koagulázopozitivní  I pokrmy mimo       I    < 20 KTJ/g (ml)*    I  ČSN EN ISO 6888-1  I

I stafylokoky (S.     I kategorií         I                        I nebo 2             I

I aureus a další      I potravin, na      I                        I                    I

I druhy)              I které se vztahují I                        I                    I

I                     I kritéria uvedená  I                        I                    I

I                     I v nařízení Komise I                        I                    I

I                     I (ES) č. 2073/2005 I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Yersinia            I pokrmy            I      nepřítomnost      I  ČSN EN ISO 10273   I

I enterocolitica a    I                   I     v 25 g nebo ml     I ČSN P CEN ISO/TS   I

I Yersinia            I                   I                        I 18867              I

I pseudotuberculosis  I                   I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Vibrio              I pokrmy z ryb,     I      nepřítomnost      I  ČSN EN ISO 21872-1 I

I parahaemolyticus    I měkkýšů, korýšů a I     v 25 g nebo ml     I                    I

I                     I hlavonožců určené I                        I                    I

I                     I k přímé spotřebě  I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

  Vysvětlivka:

  * KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

                Tabulka č. 2: Indikátorové mikroorganismy

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I   Mikroorganismus   I Kategorie pokrmů  I         Limit          I   Metody zkoušení  I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Aerobní mezofilní   I A) Pokrmy s       I   < 107 KTJ/g (ml)**   I  ČSN EN ISO 4833-1  I

I mikroorganismy      I výjimkou pokrmů   I                        I nebo 2             I

I (celkový počet      I uvedených v       I                        I                    I

I mikroorganismů)     I kategorii B*      I                        I                    I

I Nevztahuje se na    I-------------------I------------------------I                    I

I fermentované pokrmy I B) Pokrmy, které  I   < 108 KTJ/g (ml)**   I                    I

I včetně pokrmů,      I neprocházejí      I                        I                    I

I které obsahují jako I tepelnou          I                        I                    I

I složku potraviny s  I úpravou***        I                        I                    I

I kulturní            I                   I                        I                    I

I mikroflórou a       I                   I                        I                    I

I neprošly následnou  I                   I                        I                    I

I tepelnou úpravou.   I                   I                        I                    I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Koliformní bakterie I pokrmy            I   < 103 KTJ/g (ml)**   I  ČSN ISO 4831       I

I                     I                   I                        I nebo               I

I                     I                   I                        I  ČSN ISO 4832       I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

I Escherichia coli    I pokrmy            I   < 102 KTJ/g (ml)**   I  ČSN ISO 16649-1    I

I                     I                   I                        I nebo 2             I

I---------------------I-------------------I------------------------I--------------------I

 Vysvětlivky:

   * Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy,

     lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské

     speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.

  ** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

 *** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.

                Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů

I-----------------------------------------------------------I----------------I

I                          Toxin                            I     Limit      I

I-----------------------------------------------------------I----------------I

I Stafylokokové enterotoxiny                                I  neprokázán*   I

I-----------------------------------------------------------I----------------I

I Enterotoxin (B. cereus)                                   I  neprokázán*   I

I-----------------------------------------------------------I----------------I

I Botulotoxin                                               I  neprokázán*   I

I-----------------------------------------------------------I----------------I

 Vysvětlivka:

 * Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.

                Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci

I------------------------------I----------------------I----------------------I

I        Mikroorganismus       I        Limit         I   Metody zkoušení    I

I------------------------------I----------------------I----------------------I

I Aerobní mezofilní            I   102 KTJ/10 cm2*    I   ČSN EN ISO 4833-1   I

I mikroorganismy (celkový      I                      I        nebo 2        I

I počet mikroorganismů)        I                      I                      I

I------------------------------I----------------------I----------------------I

I Salmonella spp.              I  nepřítomnost/ stěr  I   ČSN EN ISO 6579-1   I

I------------------------------I----------------------I----------------------I

 Vysvětlivka:

 * KTJ/10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání

   počtu KTJ/10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).

____________________

1) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.

3) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.